Kaiserschmarrn – luftig und locker mit Zwetschgen

Wasche die Zwetschgen, halbiere sie, entferne die Steine und wiege 500 g Früchte ab. Heize den Backofen mindestens 20 Minuten auf 180°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft vor, während du Zwetschgen und Teig vorbereitest; schiebe den Rost in die Mitte. Stelle eine antihaftbeschichtete Pfanne bereit, die bei dieser Temperatur vollständig ofenfest ist, oben 28 cm Durchmesser hat und einen flachen Boden mit mindestens 23 cm Durchmesser sowie einen mindestens 4 cm hohen Rand besitzt.

Gib die Zwetschgen, 40 g Zucker, das gesamte Wasser, Zitronensaft und Zimt in einen Topf mit etwa 20 cm Durchmesser. Erhitze alles bei mittlerer bis kleiner Hitze, zunächst mit Deckel. Sobald die Früchte Saft abgeben, nimm den Deckel ab und dünste sie weiter; insgesamt dauert das etwa 10–15 Minuten. Schwenke den Topf behutsam, statt häufig umzurühren, bis die Zwetschgen weich sind, aber noch ihre Form behalten, und der Saft leicht sirupartig wird. Sind die Früchte schon gar, der Saft aber noch zu dünn, hebe sie mit einem Schaumlöffel heraus, lass nur den Saft 2–3 Minuten einkochen und gib die Früchte wieder hinein. Nimm den Topf vom Herd und lege den Deckel auf; während die Zwetschgen dünsten, kannst du mit dem Teig im nächsten Schritt beginnen.

Trenne Eiweiß und Eigelb und gib das Eiweiß in eine saubere, trockene Schüssel ohne Fettspuren. Verrühre in einer zweiten Schüssel das Eigelb mit Milch und Salz. Gib dann das Mehl dazu und verquirle alles kurz mit einem Schneebesen zu einer glatten Masse ohne Klümpchen. Schlage diese Mischung nicht lange auf; der Eischnee sorgt später für die Lockerheit.

Schlage das Eiweiß mit dem Handrührgerät bei mittlerer Geschwindigkeit, bis es schaumig wird und weiche Spitzen bildet. Lass nach und nach 30 g Zucker einrieseln und schlage weiter, bis der Eischnee dick, glänzend und stabil ist und beim Herausziehen der Rührbesen eine Spitze bildet, deren Ende leicht umknickt. Höre auf, bevor der Eischnee trocken und flockig wird, denn dann lässt er sich schlechter unter den Teig heben.

Gib etwa 1/3 des Eischnees zur Eigelbmasse und rühre ihn vorsichtig ein, um die Masse aufzulockern. Hebe den übrigen Eischnee mit einem Teigschaber unter, indem du die Masse vom Schüsselboden nach oben ziehst, nur bis die größeren weißen Schlieren verschwunden sind. Der Teig soll deutlich luftig bleiben; verwende zum Vermischen kein Rührgerät und beginne sofort mit dem Braten.

Lass in der vorbereiteten Pfanne 30 g Butter bei mittlerer bis kleiner Hitze schmelzen, bis sie schäumt, aber noch nicht braun wird. Gieße den gesamten Teig hinein und verteile ihn behutsam zu einer etwa 2 cm dicken Schicht, ohne ihn kräftig anzudrücken. Brate ihn ohne Deckel etwa 3–4 Minuten, bis die Ränder zu stocken beginnen und die Unterseite beim vorsichtigen Anheben mit einem Pfannenwender leicht goldgelb ist; die Oberseite bleibt noch feucht. Erhöhe die Hitze nicht und versuche nicht, den ganzen Schmarrn zu wenden.

Stelle die Pfanne auf den mittleren Rost des vorgeheizten Ofens und backe den Schmarrn bei 180°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft etwa 12–15 Minuten. Er soll aufgehen, oben leicht goldgelb werden und in der Mitte elastisch sein, ohne flüssige Teigschicht. Nimm die Pfanne mit Ofenhandschuhen heraus und teile den Schmarrn mit einem Pfannenwender in 4 Stücke; das Innere soll luftig und gestockt sein, ohne feuchten, rohen Teig. Ist die Mitte noch roh, stelle die Pfanne für weitere 2–3 Minuten in den Ofen, bevor du den Schmarrn zerpflückst.

Stelle die heiße Pfanne auf mittlere Hitze und schütze deine Hand weiterhin vor dem heißen Griff. Zerpflücke den Schmarrn mit 2 hölzernen Pfannenwendern in unregelmäßige, etwa 3–5 cm große Stücke, gib die übrigen 20 g Butter dazu und streue die übrigen 30 g Zucker darüber. Wende die Stücke etwa 2–3 Minuten behutsam, bis der Zucker schmilzt und einige Stellen goldgelb werden und leicht glänzen; zerdrücke den Schmarrn nicht und brate ihn nicht trocken.

Verteile die heißen Schmarrnstücke auf 4 Portionen und bestäube sie durch ein Sieb mit den gesamten 10 g Puderzucker. Gib neben jede Portion Zwetschgen mit ihrer Sauce und verwende alle Früchte und den gesamten Saft; sie dürfen warm oder lauwarm sein. Gieße die Sauce nicht über den ganzen Schmarrn, damit er innen luftig bleibt und seine leicht gebräunte Oberfläche behält, und serviere ihn sofort.