Sizilianische Cannoli mit Ricottacreme und Pistazien

Lege ein feines Sieb mit einem sauberen Mulltuch aus, setze es über eine Schüssel und gib die gesamte Ricotta hinein. Decke sie ab und stelle sie für etwa 8 Stunden in den Kühlschrank, sodass der Käse die sich sammelnde Molke nicht berührt. Gieße die Flüssigkeit nach dem Abtropfen weg; die Ricotta sollte dick sein, beim Herausnehmen mit dem Löffel ihre Form behalten und keine wässrige Pfütze bilden. Wenn sie noch deutlich tropft, lass sie länger abtropfen und verwende die gesamte im Sieb verbliebene Ricotta für die Creme.

Beginne etwa 75 Minuten vor Ende der Abtropfzeit mit dem Teig. Verquirle das Ei, wiege 10 g in ein kleines abgedecktes Gefäß ab und stelle es zum späteren Verschließen in den Kühlschrank; die übrigen etwa 40 g sind für den Teig. Mische 160 g Mehl mit Kakao, feinem Zucker und Salz in einer Schüssel, arbeite das Schmalz mit den Fingern ein und füge anschließend das für den Teig vorgesehene Ei, Marsala und Essig hinzu. Füge alles zu einem Teig zusammen und knete ihn dann auf der nicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 5–7 Minuten, bis er fest, glatt und elastisch ist und nicht an den Händen klebt.

Wickle den Teig dicht ein und lege ihn für 1 Stunde in den Kühlschrank; währenddessen tropft die Ricotta weiter ab. Lege 6 Cannoli-Formen aus Metall mit etwa 3 cm Durchmesser und etwa 14 cm Länge, ein Nudelholz, eine Zange, ein Kuchengitter und einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle bereit. Lass den Teig nach dem Herausnehmen aus dem Kühlschrank etwa 10 Minuten bei Raumtemperatur liegen und bereite in dieser Zeit die Creme zu.

Streiche die gesamte abgetropfte Ricotta durch ein feines Sieb in eine Schüssel. Gib den gesamten Puderzucker dazu und verrühre alles behutsam mit einem Teigschaber, bis die Creme glatt und dick ist und keine trockenen Zuckerklümpchen mehr enthält; schlage sie nicht lange auf und verdünne sie nicht. Decke die Creme ab und bewahre sie bis zum Füllen der Röllchen im Kühlschrank auf. Hacke die Pistazien fein und stelle sie zum Verzieren der Enden beiseite.

Teile den gesamten Teig in 12 gleich große Stücke und halte die gerade nicht verwendeten Stücke abgedeckt, damit sie nicht austrocknen. Rolle jedes Stück zu einem etwa 12 cm langen, etwa 10,5 cm breiten und etwa 1,5–2 mm dicken Oval aus. Verteile dabei die zum Bestäuben vorgesehenen 10 g Mehl auf Arbeitsfläche, Nudelholz und alle Teigstücke. Stich keine Formen aus: Rolle die abgewogenen Stücke vollständig aus, ohne Teigreste übrig zu lassen. Lege die Ovale einzeln hin und decke sie locker ab, damit die Oberfläche geschmeidig bleibt.

Bestreiche die ersten 6 Formen mit einer hauchdünnen Ölschicht und verwende dafür 5 ml des zum Einfetten vorgesehenen Öls. Lege eine Form entlang der längeren Achse eines Ovals und wickle den Teig darum, ohne ihn straff zu ziehen; die Ränder sollten sich um etwa 1 cm überlappen. Verteile 5 g des zurückbehaltenen Eis auf die Verbindungsstellen, bestreiche dabei nur den Teig und nicht das Metall und drücke die überlappenden Ränder fest zusammen. Decke die geformten Röllchen locker ab und bewahre die übrigen 6 Ovale, 5 g Ei und 5 ml Öl für die erneute Verwendung der Formen auf.

Gieße 1000 ml Öl in einen Topf mit etwa 18 cm Durchmesser und mindestens 3 l Fassungsvermögen; das Öl sollte etwa 4 cm hoch stehen. Erhitze es bei mäßiger Hitze auf etwa 175°C: Das Öl sollte nicht rauchen, und ein eingetauchter Teigrand sollte sofort von kleinen, lebhaften Bläschen umgeben sein, ohne rasch dunkel zu werden. Gib vorsichtig 3 Röllchen auf ihren Formen mit der Naht nach unten hinein und frittiere sie etwa 2–3 Minuten. Wende sie dabei behutsam mit einer Zange. Die Hüllen sollten gleichmäßig goldbraun, fest und mit Bläschen bedeckt sein; reguliere die Hitze, damit sie nicht zu schnell bräunen.

Nimm die Röllchen mit einer Zange heraus, lass das Öl in den Topf zurücktropfen und lege sie auf ein Kuchengitter über einem Blech. Lass sie etwa 5–10 Minuten ruhen, bis die Metallformen so weit abgekühlt sind, dass du sie mit einem trockenen Küchentuch sicher anfassen kannst. Frittiere währenddessen die zweite Runde mit 3 Röllchen auf den übrigen Formen. Drehe jede Form vorsichtig in der Hülle und ziehe sie heraus; halte den Teig dabei an der dickeren Stelle neben der Naht fest. Ziehe nicht kräftig an den zerbrechlichen Enden und kühle die Formen nicht mit Wasser ab.

Sobald die Formen abgekühlt sind, umwickle sie mit den übrigen 6 Ovalen und verwende die zurückbehaltenen 5 ml Öl zum Einfetten sowie 5 g Ei zum Verschließen. Frittiere auf dieselbe Weise weitere 2 Runden mit jeweils 3 Röllchen und lass das Öl vor jeder Runde wieder etwa 175°C erreichen. Löse die Hüllen wie zuvor erst nach dem Abkühlen von den Formen. Bereite insgesamt 12 Röllchen in 4 Runden zu; plane für das Erhitzen des Öls, das Frittieren aller Runden und das Wechseln der Formen etwa 30 Minuten ein.

Lege alle Hüllen ohne Formen auf ein Kuchengitter und lass die letzte Runde etwa 15 Minuten ruhen, bis die Röllchen vollständig abgekühlt sind. Sie sollten auch innen trocken und knusprig sein; fülle keine warmen Hüllen, sonst verliert die Creme an Festigkeit. Lass das nach dem Frittieren übrig gebliebene Öl im Topf abkühlen; es wird nicht zu den Cannoli serviert.

Gib die kühle Creme erst kurz vor dem Servieren in den Spritzbeutel. Fülle jedes Röllchen von beiden Enden aus und richte die Tülle zur Mitte, damit kein Hohlraum bleibt. Verteile die gesamte Creme gleichmäßig auf die 12 Cannoli, sodass sie an beiden Öffnungen sichtbar ist.

Verteile alle gehackten Pistazien auf der sichtbaren Creme an beiden Enden der Röllchen und drücke sie vorsichtig an. Serviere die Cannoli sofort nach dem Füllen mit 1 Stück pro Portion, solange die Hüllen noch knusprig sind.