Linzer Torte mit Nussteig und Johannisbeerkonfitüre

Vermische Mehl, gemahlene Haselnüsse, Puderzucker, Zimt und Salz in einer großen Schüssel. Gib 180 g kalte Butter in kleinen Würfeln dazu. Verreibe alles zügig mit den Fingern, bis feine Krümel ohne große Butterstücke entstehen; erwärme die Mischung nicht durch langes Kneten.

Gib das ganze Ei und die Zitronenschale dazu und füge die Zutaten kurz mit der Hand zu einem zusammenhängenden, weichen Teig zusammen. Höre auf zu kneten, sobald kein loses Mehl mehr zu sehen ist; kleine Nusspünktchen sollen im Teig erhalten bleiben. Drücke ihn zu einer dicken Scheibe flach, wickle ihn in Frischhaltefolie und stelle ihn etwa 45 Minuten in den Kühlschrank, bis er fest genug zum Formen ist.

Bereite eine Tarteform aus Metall mit herausnehmbarem Boden vor, mit 24 cm Durchmesser und etwa 3 cm Tiefe. Fette Boden und Seiten dünn mit den übrigen 5 g Butter ein. Lege ein Drittel des Teigs für das Gitter beiseite und drücke die übrigen zwei Drittel gleichmäßig zu einem etwa 8 mm dicken Boden und einem etwa 2 cm hohen Rand in die Form. Drücke kleine Portionen an, ohne Mehl zum Bestäuben zu verwenden; verbinde die Nahtstellen, sodass keine Lücken bleiben.

Rühre die Konfitüre mit einem Löffel durch, damit sie sich leichter verteilen lässt, ohne sie zu erwärmen oder zu verdünnen. Verteile sie gleichmäßig auf dem rohen Boden und lasse den Teigrand frei. Die Füllung soll dick sein, sodass die Spur eines Löffels darin stehen bleibt.

Rolle den beiseitegelegten Teig auf Backpapier zu 10 etwa 1 cm dicken Rollen, deren Länge zu ihrer jeweiligen Stelle auf der Torte passt. Lege fünf in eine Richtung und die übrigen fünf quer darüber, sodass die Konfitüre durch die Zwischenräume sichtbar bleibt; du musst sie nicht verflechten. Verbinde die Enden leicht mit dem Rand und drücke die Abschnitte in dessen dünnere Stellen. Wenn der Teig zum Umlegen zu weich wird, kühle die Rollen einige Minuten. Bestreiche Gitter und Rand mit einem Pinsel dünn mit der abgemessenen Milch, ohne die Füllung zu übergießen.

Stelle die zusammengesetzte Torte etwa 15 Minuten in den Kühlschrank, bis Rollen und Rand wieder kühl und fest sind. Heize währenddessen den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft vor. Schiebe den Ofenrost etwas unterhalb der Mitte ein, damit der Boden Zeit hat, durchzubacken.

Stelle die Form auf ein gewöhnliches Backblech und backe die Torte im vorgeheizten Ofen etwa 45–55 Minuten. Gitter und Rand sollen deutlich goldbraun und der Teig am Rand trocken und fest sein; die Konfitüre kann in den Zwischenräumen leicht blubbern. Wenn die Oberfläche zu schnell bräunt, decke die Torte für den letzten Teil der Backzeit locker mit Alufolie ab und backe sie fertig. Nimm die Form heraus und stelle sie auf ein Kuchengitter.

Lass die Torte in der Form auf dem Gitter etwa 2 Stunden stehen, bis Mitte und Boden vollständig ausgekühlt sind; falls sie noch warm sind, warte länger. Entferne erst dann vorsichtig den äußeren Formrand und schiebe die Torte vom Formboden auf einen flachen Teller, während du sie mit einem breiten Pfannenwender stützt. Schneide sie mit einem scharfen Messer in 10 gleich große Stücke und serviere sie bei Zimmertemperatur. Im Anschnitt sollen der mürbe Nussboden, eine feste Konfitüreschicht und gebräunte Teigrollen sichtbar sein.