Sbrisolona — mürber italienischer Mandelkuchen mit Maismehl

Stelle eine Springform aus Metall mit 28 cm Durchmesser, eine große Schüssel und ein Kuchengitter bereit; lege den Boden der Springform mit Backpapier aus. Heize den Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft vor. Lege 20 g ganze Mandeln für die Oberfläche beiseite und hacke die übrigen 180 g grob. Schneide die kühle Butter in kleine Würfel.

Gib das Weizenmehl Type 500 und das feine gelbe Maismehl in die Schüssel. Füge Zucker, Salz, Zitronenschale und gehackte Mandeln hinzu und vermische alles. Gib die kühle Butter dazu und verreibe sie kurz mit den Fingerspitzen, bis die Mischung wie feuchter Sand mit größeren Krümeln aussieht; verarbeite sie nicht zu einer Paste.

Gib beide Eigelb dazu und verteile sie mit den Fingern, indem du die Zutaten 2–3 Minuten lang kurz miteinander verbindest. Es sollen unregelmäßige Streusel entstehen, überwiegend ungefähr 1–2 cm groß, mit sichtbaren Mandelstückchen und einem feineren, losen Anteil. Die Masse soll bei leichtem Druck zusammenhalten und leicht wieder zerfallen, aber keinen einheitlichen Teig bilden. Knete sie nicht zu einer glatten Kugel und gib keine Flüssigkeit dazu.

Streue die Streusel in die vorbereitete Springform und verteile sie zu einer gleichmäßigen, ungefähr 1,5–2 cm dicken Schicht. Verteile sie mit den Fingern bis zum Rand, drücke sie dabei aber nicht fest und presse die gesamte Oberfläche nicht zu einer kompakten Platte zusammen. Verteile die beiseitegelegten 20 g ganzen Mandeln darauf und setze sie nur leicht in die Streusel, sodass die Oberfläche uneben bleibt.

Stelle die Form etwas unterhalb der Mitte in den vorgeheizten Backofen und backe den Kuchen bei 170°C Ober-/Unterhitze 50–60 Minuten. Die Oberfläche soll auch in der Mitte matt, trocken und goldgelb sein, ohne feuchte, roh aussehende Stellen; die Ränder dürfen etwas stärker bräunen. Bleibt die Mitte blass oder sieht sie noch roh aus, backe den Kuchen weitere 5–10 Minuten und decke zu schnell dunkel werdende Ränder locker mit Alufolie ab. Der heiße Kuchen kann noch empfindlich sein; backe ihn nicht allein deshalb länger, weil er noch nicht fest ist.

Stelle die Springform auf das Kuchengitter und lass den Kuchen mindestens 90 Minuten in der Form vollständig auskühlen. Ist er noch warm, verlängere die Abkühlzeit; erst kalt entwickelt er seine mürbe, brüchige Struktur. Öffne den Springformring und schiebe den Kuchen zusammen mit dem Backpapier vorsichtig auf ein Brett oder eine Tortenplatte. Brich ihn mit den Händen in unregelmäßige Stücke und serviere ihn in 12 Dessertportionen.