Baskischer Käsekuchen — cremig mit kräftig gebräunter Oberfläche

Nimm Frischkäse, Eier und Sahne etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Gib den Frischkäse in eine große Schüssel und teile ihn mit einem Teigschaber in kleinere Stücke, damit er leichter weich wird. Die Zutaten sollten nicht mehr kühlschrankkalt sein; weicher Frischkäse sorgt für eine glatte Masse ohne Klümpchen.

Heize den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vor und schiebe den Rost auf die mittlere Schiene. Lege eine Springform mit 20 cm Durchmesser und mindestens 7 cm Höhe mit zwei über Kreuz gelegten Bögen Backpapier aus. Knülle das Papier zuerst zusammen, streiche es wieder glatt und drücke es an Boden und Rand an. Lass es etwa 3 cm über den Rand hinausragen, damit der Kuchen beim Aufgehen genügend Platz hat. Verwende Backpapier, das für diese Temperatur geeignet ist, und achte darauf, dass es die Heizstäbe nicht berührt.

Gib den gesamten Zucker zum weichen Frischkäse. Verrühre beides auf niedriger Stufe etwa 2 Minuten, bis die Masse glatt und ohne Klümpchen ist. Schabe nach der Hälfte der Zeit die Masse mit einem Teigschaber von Boden und Rand der Schüssel ab; schlage sie nicht luftig auf.

Gib die Eier einzeln dazu und rühre nach jedem Ei nur kurz auf niedriger Stufe, bis sich alles verbunden hat. Schabe nach dem vierten Ei die Masse erneut vom Schüsselrand ab und rühre mit dem Teigschaber durch. Wenn du möglichst wenig Luft einarbeitest, bleibt das Innere glatt und cremig.

Verrühre das gesamte Mehl in einer kleinen, separaten Schüssel mit 50 g Sahne zu einer glatten Paste. Gieße nach und nach die übrigen 250 g Sahne dazu und rühre mit einem Schneebesen von Hand, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Gib die Mischung zur Frischkäsemasse und rühre sie kurz auf niedriger Stufe unter; die Sahne soll flüssig bleiben und darf nicht aufgeschlagen werden.

Gieße die Masse in die vorbereitete Springform und schabe die Schüssel mit dem Teigschaber gründlich aus. Klopfe die Form zwei oder drei Mal vorsichtig auf die Arbeitsfläche, damit größere Luftblasen an die Oberfläche steigen. Die Masse sollte glatt und flüssig sein; stelle sie erst in den Ofen, wenn dieser auf 220°C vorgeheizt ist.

Backe den Käsekuchen auf der mittleren Schiene etwa 40–50 Minuten, meist 45 Minuten. Er ist fertig, wenn die Oberfläche kräftig braun und stellenweise dunkler ist und die Ränder deutlich fest geworden sind. Wenn du die Form vorsichtig bewegst, sollte die Mitte wie Wackelpudding zittern, aber nicht wie eine flüssige Masse Wellen schlagen. Nimm den Kuchen heraus, sobald er diese Merkmale zeigt; backst du ihn, bis die Mitte völlig fest ist, verliert er seine cremige Konsistenz.

Stelle die Springform auf ein Kuchengitter und lass den Käsekuchen etwa 1,5 Stunden in der Form abkühlen; dabei sinkt die Mitte ein. Stelle ihn anschließend für mindestens 6 Stunden in den Kühlschrank, zunächst ohne dicht schließende Abdeckung, und decke ihn ab, sobald er kalt ist. Lass ihn nicht länger als 2 Stunden auf der Arbeitsfläche abkühlen — der Käsekuchen darf noch leicht warm in den Kühlschrank. Nimm ihn erst aus der Form, wenn er durchgekühlt und die Masse fest geworden ist.

Öffne den Springformrand, löse das Backpapier vorsichtig von den Seiten und setze den gekühlten Käsekuchen auf einen Teller. Lass ihn vor dem Servieren etwa 30 Minuten stehen, damit das Innere cremiger wird. Teile ihn in 10 Portionen und wische das Messer zwischen den Schnitten ab. Bewahre den restlichen Käsekuchen abgedeckt im Kühlschrank bei höchstens 4°C auf und iss ihn innerhalb von 3 Tagen nach dem Backen auf.