Cantucci mit Mandeln

Heize den Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vor. Lege ein großes flaches Backblech von etwa 40 × 30 cm mit Backpapier aus. Vermische die gesamten 250 g Mehl, den Zucker, das Backpulver und das Salz gründlich in einer Schüssel. Gib die abgemessene Orangenschale dazu und verreibe sie in der trockenen Mischung, sodass sich mögliche Klümpchen lösen.

Verquirle die Eier mit einer Gabel und gib sie vollständig in die Schüssel. Verrühre alles mit einem Löffel und füge es dann kurz mit der Hand zusammen, nur bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. Gib alle rohen Mandeln dazu und drücke sie behutsam in den Teig; nimm auch die Reste aus der Schüssel mit auf. Der Teig soll zusammenhalten, leicht klebrig sein und die Mandeln umschließen. Knete ihn nicht lange und gib kein weiteres Mehl hinzu; du brauchst die Mandeln auch nicht zu rösten.

Teile den gesamten Teig in zwei gleich große Portionen. Forme mit kühlen Händen auf dem Backpapier zwei Rollen von jeweils etwa 30 cm Länge, 4 cm Breite und 2,5 cm Höhe; der Papierrand kann dir dabei helfen. Lege sie parallel auf das Blech und lasse mindestens 8 cm Abstand, da sie aufgehen und etwas breiter werden. Glätte größere Risse und drücke lose Mandeln in den Teig. Bestäube weder die Arbeitsfläche noch die Rollen mit zusätzlichem Mehl.

Schiebe das Blech auf der mittleren Schiene in den Ofen und backe die Rollen etwa 25–30 Minuten. Sie sollen leicht aufgehen, an der Oberfläche hellgolden werden und ihre Form halten. Das Innere soll durchgebacken sein, ohne feuchten rohen Teig; an einem zwischen die Mandeln gesteckten Holzstäbchen dürfen trockene Krümel haften, aber kein klebriger Teig. Versuche in diesem Backgang nicht, bereits harte, vollständig getrocknete Kekse zu erhalten.

Nimm das Blech heraus und lasse die Rollen etwa 10–15 Minuten abkühlen. Senke die Ofentemperatur auf 150°C, weiterhin mit Ober-/Unterhitze. Die Rollen sollen noch warm sein, sich aber ohne Verbrennungsgefahr umsetzen lassen. Lass sie nicht vollständig auskühlen: Kalt und hart zerbröseln sie beim Schneiden leichter.

Setze die warmen Rollen vorsichtig auf ein Schneidebrett. Schneide sie mit einem scharfen Messer mit Wellenschliff leicht schräg in etwa 1,5 cm dicke Scheiben. Führe das Messer mit einer sanften Sägebewegung, ohne es in den Teig zu drücken, besonders wenn du auf eine ganze Mandel triffst. Halte die Rolle seitlich fest und lass die Finger außerhalb der Schnittlinie. Schneide beide Rollen vollständig auf; du erhältst etwa 40 Kekse einschließlich der kürzeren Endstücke.

Lege alle Scheiben und Endstücke auf dasselbe große Blech mit Backpapier, jeweils auf eine Schnittfläche und mit kleinen Abständen von etwa 1 cm. Backe sie bei 150°C etwa 15–20 Minuten und wende jede Scheibe nach der Hälfte der Zeit auf die andere Schnittfläche. Sie sollen auf beiden Seiten leicht golden und trocken werden, aber nicht dunkel. Nimm dünnere Endstücke früher heraus, wenn sie bereits golden sind. Die Kekse werden beim Abkühlen noch fester; trockne sie deshalb im Ofen nicht steinhart.

Lege die Kekse auf ein Kuchengitter und lasse sie vollständig auskühlen, etwa 45 Minuten. Beurteile erst dann die Knusprigkeit: Cantucci sind trocken und eher hart, die Mandeln deutlich knackig. Serviere etwa 4 Stück pro Portion und berücksichtige dabei auch die Endstücke. Gib übrige Kekse erst in einen luftdichten Behälter, wenn sie völlig kalt sind, damit Dampf ihre Oberfläche nicht weich macht.