Bündner Nusstorte — Mürbeteig mit Walnüssen in Karamell

Das Mehl mit 100 g Zucker und dem Salz mischen. Die kalte Butter in Würfeln zugeben und mit den Fingern zu feinen Krümeln verreiben. Das Ei zugeben und rasch zu einem gleichmäßigen Teig zusammendrücken, statt lange zu kneten. In zwei Teile teilen: etwa zwei Drittel für Boden und Rand und ein Drittel für den Deckel. Flach drücken, einwickeln und für 1 Stunde in den Kühlschrank legen. Inzwischen die Füllung zubereiten, damit auch sie rechtzeitig abkühlt.

Die Walnüsse prüfen, etwaige Schalenstücke entfernen und grob hacken; einige Stücke dürfen größer bleiben. Den Rahm in einem kleinen Topf erwärmen, bis er heiß ist und leicht dampft, ohne stark zu kochen. Einen Topf mit mindestens 2 l Fassungsvermögen und schwerem, hellem Boden sowie einen langen Holzlöffel oder Pfannenwender bereitstellen. 30 ml Wasser für den Karamell separat abmessen und 5 ml zum späteren Verkleben des Teigs zurückbehalten.

180 g Zucker und 30 ml Wasser in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sich der Zucker auflöst und zu kochen beginnt. Ab dann nicht mit dem Löffel rühren; den Topf bei Bedarf leicht schwenken. Kochen, bis der Sirup deutlich bernsteinfarben wird, meist etwa 6–10 Minuten. Vom Herd nehmen. Den heißen Rahm langsam in drei Portionen unter Rühren mit dem langen Löffel zugießen; Gesicht und Hände vom Dampf fernhalten, denn die Masse schäumt stark und nimmt an Volumen zu. Den heißen Karamell nicht berühren und nicht probieren. Wieder auf kleine Hitze stellen und etwa 3–5 Minuten rühren, bis sich etwaige Zuckerklümpchen gelöst haben und die Sauce gleichmäßig ist.

Alle Walnüsse und den Honig zum Karamell geben. Unter Rühren noch etwa 2 Minuten erhitzen, bis jedes Stück mit Sauce überzogen ist. Die gesamte Masse in eine breite hitzebeständige Schüssel geben und etwa 45–60 Minuten unter gelegentlichem Rühren auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Die Füllung wird beim Abkühlen dicker, soll sich aber noch mit einem Löffel verstreichen lassen. Nicht warm auf den Mürbeteig geben, da sonst die Butter im Teig schmilzt.

Den Boden einer Springform mit 22 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen und einen Papierstreifen an die Seiten legen. Die größere Teigportion zwischen zwei Bögen Papier zu einem Kreis von etwa 30 cm Durchmesser und ungefähr 4–5 mm Dicke ausrollen. Den oberen Bogen abziehen, den Teig in die Form legen und das übrige Papier vom Ausrollen entfernen. Den Teig vorsichtig an Boden und Seiten anpassen und einen etwa 4 cm hohen Rand formen. Risse mit den Fingern zusammendrücken und ungleichmäßige Stellen in dünnere Bereiche verlagern, sodass die gesamte Portion verwendet wird. Den Boden mit einer Gabel einstechen. Die kleinere Portion zwischen Papier zu einem Deckel von etwa 23 cm ausrollen. Kein Mehl zum Bestäuben zugeben; wird der Teig weich, einige Minuten in den Kühlschrank stellen.

Die gesamte abgekühlte Füllung auf dem Boden verteilen und glatt streichen. Den überstehenden Teigrand nach innen auf die Nussmasse klappen, sodass ein Streifen zum Verkleben entsteht. Mit etwas von den übrigen 5 ml Wasser leicht befeuchten, ohne Pfützen zu bilden. Den Deckel auflegen, das Papier entfernen und den Deckel mit den Fingern, danach mit den Gabelzinken fest auf den umgeklappten Rand drücken. Etwaigen überschüssigen Teig am Rand in die Naht drücken, statt ihn wegzuwerfen. Den Deckel mehrmals mit einer Gabel als Dampfabzug einstechen. Die Form für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen und den Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Springform auf einem Blech mit Rand auf die untere mittlere Schiene des Backofens stellen. Etwa 55–65 Minuten backen, bis Oberfläche und sichtbarer Rand gleichmäßig goldbraun und trocken sind. Bräunt der Deckel zu schnell, für die letzten etwa fünfzehn Minuten locker mit Alufolie abdecken. Nach dem Herausnehmen in der Form lassen: Die Füllung ist noch sehr heiß und weich, deshalb die Springform nicht sofort öffnen oder die Torte anschneiden.

Die Torte in der Form auf einem Kuchengitter etwa 2–3 Stunden abkühlen lassen, bis sie nicht mehr warm ist. Dann abdecken und für mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Nach dieser Ruhezeit den Ring vorsichtig lösen, das Papier an den Seiten entfernen und die Torte vom Formboden auf einen Teller setzen. Etwa 20–30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Mit einem scharfen Messer in zwölf kleine Portionen schneiden. Die übrige Torte dicht abgedeckt bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren.