Pastéis de Nata – portugiesische Törtchen mit Puddingcreme

Stell den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft und schiebe ein schweres Backblech etwas unterhalb der mittleren Schiene ein. Heize den Ofen samt Blech mindestens 30 Minuten vor, während du Teig und Creme vorbereitest. Nimm ein Muffinblech aus Metall mit 12 Mulden, das für 250°C geeignet ist. Die Mulden sollten jeweils etwa 100 ml fassen, oben etwa 7 cm Durchmesser haben und etwa 3,5 cm tief sein. Verteile die gesamten 10 g weiche Butter dünn auf den Böden und an den Seiten der Mulden.

Breite den gekühlten Teig aus und rolle ihn bei Bedarf zwischen Backpapierbögen zu einem etwa 30 × 40 cm großen, etwa 2–3 mm dicken Rechteck aus, ohne Mehl darüberzustäuben. Lege das Rechteck mit einer kurzen, 30 cm langen Seite vor dich und rolle es von dieser Seite her fest auf, sodass eine etwa 30 cm lange Rolle entsteht. Drücke die Rolle nicht zusammen; wickle sie in das Papier und lege sie für 20 Minuten in den Kühlschrank, damit sie sich leichter in gleichmäßige Scheiben schneiden lässt. Bereite während des Kühlens den Sirup und die Milchbasis aus den nächsten Schritten zu.

Gib den Zucker in einen kleinen Topf, gieße 100 ml Wasser dazu und füge die Zimtstange und die Zitronenschalenstreifen hinzu. Erhitze alles bei mittlerer Hitze und schwenke den Topf vorsichtig, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Sobald der Sirup auf der gesamten Oberfläche deutlich kocht, lass ihn etwa 3 Minuten kochen, ohne mit einem Löffel umzurühren; er soll klar bleiben und keine Karamellfarbe annehmen. Nimm den Topf vom Herd und lass die Gewürze darin ziehen, während du die Milchbasis zubereitest.

Verrühre das Mehl in einer Schüssel gründlich mit 75 ml kalter Milch zu einer glatten Mischung ohne Klümpchen. Erhitze die übrigen 225 ml Milch in einem Topf bei mittlerer Hitze, bis sich am Rand kleine Bläschen zeigen. Gieße sie dann nach und nach unter Rühren mit dem Schneebesen in die Mehlmischung. Gib alles zurück in den Topf und erhitze es bei mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren, wobei du auch die Masse vom Boden löst. Sobald die Mischung deutlich eindickt und sanft zu blubbern beginnt, lass sie noch etwa 1 Minute kochen, bis sie glatt ist, und nimm den Topf vom Herd.

Nimm die Zimtstange und die Zitronenschale aus dem Sirup; gib sie nicht in die fertige Füllung. Gieße den Sirup in einem dünnen Strahl unter stetigem, ruhigem Rühren mit dem Schneebesen in die heiße Milchbasis, bis die Masse gleichmäßig und flüssiger ist. Fülle sie in eine weite Schüssel und lass sie etwa 20 Minuten abkühlen. Rühre gelegentlich um, während du die Teigförmchen wie im nächsten Schritt beschrieben formst. Vor der Zugabe der Eigelbe muss die Mischung lauwarm sein: Ein kleiner Tropfen auf der Innenseite des Handgelenks soll sich nach dem Umrühren nur leicht warm, nicht heiß anfühlen.

Schneide die gekühlte Rolle mit einem scharfen Messer in 12 gleichmäßige, etwa 2,5 cm dicke Scheiben. Lege jeweils eine Scheibe flach in jede Mulde, mit der spiralförmigen Schnittfläche nach oben. Gieße die übrigen 50 ml Wasser in eine kleine Schüssel und befeuchte deine Finger leicht. Drücke die Mitte der Scheibe auf den Boden und schiebe den Teig dann an den Seiten nach oben, bis er die Mulde fast bis zum Rand auskleidet. Rolle die Spirale nicht auseinander und stich keine Löcher in den Teig; der Boden soll etwa 1–2 mm dick sein, die Seiten dürfen etwas dicker bleiben. Stell die Form mit den Teigförmchen für 15 Minuten in den Kühlschrank und gieße das übrige Wasser zum Befeuchten der Finger weg; stelle währenddessen die Creme fertig.

Prüfe wie zuvor beschrieben, ob die Milch-Sirup-Mischung bereits lauwarm ist. Falls sie noch heiß ist, warte, damit die Eigelbe nicht stocken. Verquirle die Eigelbe in einer separaten Schüssel nur kurz und gib dann die abgekühlte Basis nach und nach unter ruhigem Rühren mit dem Schneebesen dazu. Schlage die Masse nicht schaumig und erhitze sie nach der Zugabe der Eigelbe nicht erneut. Gieße die Creme durch ein feines Sieb in einen Krug mit Ausgießer, um mögliche Klümpchen zu entfernen und eine glatte Füllung zu erhalten.

Nimm die Form aus dem Kühlschrank und rühre die Creme im Krug vorsichtig um. Verteile die gesamte Creme gleichmäßig auf die 12 Teigförmchen, jeweils etwa 45–50 ml, und fülle sie nicht höher als bis zu 3/4 ihrer Höhe. Lass oben einen Rand frei, da Füllung und Teig beim Backen aufgehen. Stell die Form sofort in den vorgeheizten Ofen auf das heiße Backblech.

Backe die Törtchen bei 250°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft etwa 20–25 Minuten und behalte sie gegen Ende der Backzeit im Blick. Der Teig soll kräftig goldbraun sein und deutlich sichtbare Schichten haben, die Creme an der Oberfläche stellenweise dunkelbraun. Am Rand soll die Füllung gestockt sein; ganz in der Mitte darf sie beim Bewegen der Form noch leicht zittern, aber nicht wie eine Flüssigkeit Wellen schlagen. Nimm die Form heraus, sobald die Törtchen so aussehen; backe sie nicht länger, nur um die gesamte Cremeoberfläche dunkler zu färben.

Lass die Törtchen etwa 5 Minuten in der Form stehen, bis die Füllung etwas abgesunken ist und sich gefestigt hat. Löse die Ränder vorsichtig mit einem dünnen Pfannenwender, hebe die Törtchen heraus und stelle sie für weitere 10 Minuten auf ein Kuchengitter, damit die Böden ausdampfen können. Serviere sie leicht warm, mit 1 Törtchen pro Portion.