Financiers — Mandelküchlein mit brauner Butter

Bereite eine antihaftbeschichtete Metallform mit 12 rechteckigen Mulden vor, jeweils etwa 8 × 4 cm groß, 2 cm tief und mit ungefähr 60 ml Fassungsvermögen. Außerdem brauchst du einen kleinen Topf mit heller Innenseite, eine hitzebeständige Schüssel, eine Waage, ein Küchenthermometer, ein Sieb, einen Teigschaber, einen Backpinsel und ein Kuchengitter. Wiege 150 g reines Eiweiß ab; die Zahl der Eier dient nur als Orientierung. Verrühre es einige Sekunden mit einer Gabel, nur um es zu lockern, ohne Schaum zu erzeugen. Lasse das Eiweiß auf der Arbeitsfläche stehen, während du die Butter zubereitest und abkühlen lässt. Wiege die übrigen Zutaten ab; halte die 10 g weiche Butter für die Form von den 130 g zum Bräunen getrennt.

Schneide 130 g Butter klein und gib sie in den Topf mit hellem Boden. Erhitze sie bei mittlerer Hitze etwa 6–8 Minuten, rühre dabei um und löse die Teilchen vom Boden. Die Butter schmilzt zunächst und schäumt dann kräftig, während das Wasser verdampft. Beobachte den Boden, sobald das Schäumen nachlässt: Der Bodensatz soll gleichmäßig goldbraun und das Fett bernsteinfarben sein und deutlich nach gerösteten Nüssen duften. Nimm den Topf sofort vom Herd, sobald dieser Zustand erreicht ist. Warte nicht auf schwarze Teilchen oder Rauch; ein beißender Geruch bedeutet, dass die Butter verbrannt ist und für diese Masse nicht verwendet werden darf.

Gieße die Butter sofort in eine hitzebeständige Schüssel und schabe die gebräunten Teilchen sorgfältig aus dem Topf; sie dürfen nicht herausgefiltert werden. Das Umfüllen verhindert, dass die Butter am heißen Topfboden weiterbräunt. Lasse sie etwa 20 Minuten auf 35–40°C abkühlen; sie soll dabei flüssig bleiben. Gib keine heiße Butter zum Eiweiß. Rühre um, um den Bodensatz zu verteilen, und wiege 100 g dieser Butter samt Teilchen in ein separates Gefäß ab. Der Rest kommt nicht in die Küchlein. Falls die Butter fest geworden ist, erwärme sie kurz über warmem Wasser, gerade bis sie wieder flüssig ist.

Siebe 140 g Puderzucker und 50 g Mehl in eine Schüssel. Gib 100 g gemahlene Mandeln und 1 g Salz dazu und vermische alles gründlich; zerdrücke Mandelklümpchen mit dem Teigschaber. Gieße die gesamten 150 g Eiweiß dazu und rühre mit dem Teigschaber vorsichtig nur so lange, bis die trockenen Zutaten angefeuchtet sind. Gib 100 g flüssige braune Butter in 2 Portionen dazu und rühre jeweils vom Boden her, bis sich alles verbunden hat. Schabe die Schüsselwände und den Boden ab. Die fertige Masse soll gleichmäßig, leicht glänzend und durch die Mandeln fein körnig sein und in einem dicken Band vom Teigschaber fließen; sie darf weder Fettpfützen noch aufgeschlagenen Schaum enthalten. Verwende keinen Mixer und schlage keine Luft in die Masse.

Decke die Schüssel ab und stelle sie für 30 Minuten in den Kühlschrank. Diese Ruhezeit ist in der Rezeptdauer enthalten; die Masse wird etwas dicker. Gib weder Milch noch Wasser zum Verdünnen hinzu. Rühre sie gegen Ende der Kühlzeit einige Male behutsam mit dem Teigschaber um, ohne sie aufzuschlagen. Sie soll dickflüssig sein, sich aber noch mit einem Löffel portionieren oder mit einem Spritzbeutel einfüllen lassen.

Heize den Backofen während der letzten 20 Minuten der Ruhezeit auf 190°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft vor, mit dem Rost auf mittlerer Schiene. Bestreiche Boden, Seiten und Ecken aller 12 Mulden mit einer sehr dünnen Schicht der bereitgestellten 10 g weichen Butter. Lasse keine Klümpchen oder Pfützen zurück. Verwende eine Metallform mit den angegebenen Maßen; große Muffinmulden würden die Höhe der Küchlein und die Backzeit verändern. Die Form bleibt bis zum Befüllen bei Raumtemperatur.

Verteile die gesamte Masse auf die 12 Mulden, jeweils etwa 45 g pro Mulde. Du kannst zwei Löffel oder einen Spritzbeutel ohne Tülle verwenden. Schabe die Reste mit dem Teigschaber aus der Schüssel. Streiche die Oberfläche vorsichtig glatt und verteile die Masse bis in die Ecken; die Schicht soll etwa 1,3–1,5 cm hoch sein und höchstens drei Viertel der Muldenhöhe erreichen. Klopfe die Form leicht auf ein gefaltetes Küchentuch, um große Luftblasen zu entfernen. Die Oberfläche bleibt ohne Belag. Stelle die Form sofort in den vorgeheizten Ofen.

Backe auf mittlerer Schiene bei 190°C etwa 18–22 Minuten. Prüfe die Küchlein ab 18 Minuten: Die Ränder sollen deutlich goldbraun, die Oberseiten golden und leicht gewölbt sein, und die Mitte soll bei sanfter Berührung zurückfedern. Ein Holzstäbchen, das du in die Mitte eines Küchleins steckst, soll ohne flüssige Masse herauskommen; einzelne feuchte Krümel sind richtig. Ist die Mitte noch roh, backe jeweils 2 Minuten weiter. Warte nicht, bis die gesamte Krume austrocknet: Fertige Financiers bleiben innen saftig. Nimm die Form aus dem Ofen und stelle sie auf ein Kuchengitter.

Lasse die Küchlein 5 Minuten in der Form stehen. Löse anschließend die Ränder bei Bedarf vorsichtig mit einem dünnen Silikonspatel und lege die Küchlein auf ein Gitter. Lasse sie weitere etwa 20 Minuten ohne Abdeckung abkühlen, damit der Boden nicht vom Dampf weich wird. Sie sollen eine dünne, leicht knusprige Kruste und einen weichen Mandelkern mit feinen Punkten von der braunen Butter haben. Serviere pro Portion ein Küchlein, abgekühlt oder nur noch ganz leicht warm. Den besten Kontrast zwischen Rand und Innerem haben sie am Backtag. Gib sie erst vollständig erkaltet in einen geschlossenen Behälter.