Kvæfjordkake — norwegischer Kuchen mit Baiser, Mandeln und Vanillecreme

Bereite die Creme zuerst zu. Gieße von den 350 g Milch für die Creme 50 g ab und wiege sie getrennt; erwärme die übrigen 300 g im Topf fast bis zum Kochen. Vermische in einer Schüssel 54 g Eigelbe mit 70 g Zucker, Vanillezucker, Stärke und den zurückbehaltenen 50 g Milch glatt, ohne trockene Klümpchen. Eigelb und Eiweiß sind als Nettomengen angegeben; ungenutzte Eiteile gehören nicht zu diesem Rezept.

Gieße heiße Milch unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen in dünnem Strahl zu den Eigelben. Gib alles zurück in den Topf. Erwärme bei schwacher oder mittlerer Hitze und rühre ständig am Boden und an den Seiten, bis die Creme deutlich andickt. Koche ab dem sanften Blubbern unter kräftigem Rühren noch etwa 1 Minute. Nimm vom Herd. Es soll ein gleichmäßiger dicker Pudding ohne rohe Stärke, Eiklümpchen oder angebrannten Boden entstehen.

Schabe die gesamte Creme in eine breite flache Schale und decke mit lebensmittelechter Folie direkt auf der Oberfläche ab. Stelle nach etwa 15–20 Minuten, wenn sie nicht mehr stark dampft, mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank, bis sie auch innen völlig kalt ist. Lass sie nicht stundenlang auf der Arbeitsfläche abkühlen. Bewahre die Sahne im Kühlschrank auf; gib sie noch nicht zur Creme.

Heize den Ofen auf 175°C Ober-/Unterhitze. Lege Boden und Seiten eines Metallblechs mit Innenmaßen von 30 × 40 cm und mindestens 3 cm hohem Rand mit Backpapier aus. Fette nicht mit Butter und bestäube nicht mit Mehl. Schiebe das Gitter etwas unterhalb der Mitte ein. Butter, Eigelbe und Milch für den Teig sollen zimmerwarm sein. Bewahre das Eiweiß für das Baiser in einer sauberen Schüssel ohne Eigelb- oder Fettspuren auf.

Schlage 100 g weiche Butter mit 100 g Zucker etwa 4–5 Minuten hell und luftig. Gib 72 g Eigelbe in mehreren Portionen hinzu und mixe jeweils kurz. Vermische Mehl mit Backpulver und Salz. Gib es abwechselnd mit 60 g Milch dazu und mische auf niedriger Stufe oder mit dem Spatel nur bis zur Verbindung. Es entsteht ein recht dicker streichfähiger Teig, kein flüssiger Biskuitteig.

Gib den gesamten Teig auf das Papier und verstreiche mit einem breiten Spatel auf dem ganzen Boden von 30 × 40 cm, auch in den Ecken. Schabe die Schüssel aus und glätte eine dünne Schicht ohne Lücken; der bewusst flache Boden ergibt zusammengesetzt zwei Etagen. Gib kein Mehl, keine Milch und kein Fett hinzu. Stelle das Blech noch nicht in den Ofen: Der Teig wird zusammen mit dem Baiser gebacken.

Schlage in einer sauberen trockenen Schüssel 120 g Eiweiß, bis feiner Schaum mit weichen Spitzen entsteht. Gib 180 g Zucker nach und nach löffelweise hinzu und schlage weiter. Schlage nach der gesamten Zugabe noch einige Minuten, bis die Masse dick und glänzend ist und eine deutliche Spitze am Rührbesen hält. Zwischen den Fingern verrieben sollen keine deutlichen Zuckerkristalle spürbar sein. Höre auf, sobald sie stabil ist; schlage nicht zu trockenem klumpigem Schaum.

Verteile sofort das gesamte Baiser in kleinen Portionen auf dem rohen Teig. Verbinde sie behutsam mit dem Spatel zu einer gleichmäßigen Schicht mit flachen Wellen, ohne sehr hohe Spitzen. Streue die gesamten 60 g Mandelblättchen gleichmäßig darüber, auch auf die Hälfte, die später unten liegt. Lege keine Mandeln für spätere Dekoration zurück und drücke sie nicht fest ins Baiser.

Backe bei 175°C etwa 30–35 Minuten, bis das Baiser hellgolden und oben trocken, die Mandeln leicht gebräunt und der Teig am Rand gebacken sind. Am Stäbchen, das nahe dem Rand durch das Baiser bis in den Boden gestochen wird, soll kein roher Teig haften. Trockne das Baiser nicht wie eine eigene Pavlova: Unter der Kruste bleibt es zart. Stelle das Blech auf ein Gitter und lass vollständig abkühlen, etwa 1 Stunde. Verteile keine Creme auf der warmen Platte.

Schneide die kalte Platte durch beide Schichten in zwei Rechtecke von 20 × 30 cm und halbiere dabei die 40 cm lange Seite. Schneide das Papier an derselben Stelle durch. Löse den Boden mit einem dünnen Spatel vom Papier. Hebe die erste Hälfte mit breiten Spateln gestützt auf eine flache Platte und ziehe das Papier darunter hervor. Das Mandelbaiser bleibt OBEN. Lass die andere Hälfte ebenso liegen; drehe keine auf das Baiser um.

Rühre die kalte Vanillecreme kurz mit dem Schneebesen glatt. Schlage in einer anderen kalten Schüssel die gesamten 250 g gekühlte Sahne zu deutlichen formstabilen Spitzen; höre auf, bevor sie ausflockt. Rühre etwa ein Drittel der Sahne mit dem Spatel in die Creme, hebe dann den Rest behutsam unter. Mixe die fertige Masse nicht lange. Beide Bestandteile müssen kalt sein; verdünne nicht mit Milch und gib keinen Zucker und keine Gelatine hinzu.

Verteile die gesamte Vanille-Sahne-Creme auf der ersten Hälfte, die mit dem Teig auf der Platte und dem Baiser nach oben liegt. Schabe beide Schalen aus und verstreiche gleichmäßig mit etwa 1 cm Abstand zu den Rändern. Gib keine Creme unter den Kuchen und lege keine für die Dekoration der Seiten oder des Tellers zurück. Die Füllung liegt auf dem unteren Baiser und den Mandeln, die mit der Zeit leicht weich werden.

Stütze die zweite Hälfte mit zwei breiten Spateln und löse und ziehe das Papier darunter hervor. Senke sie vorsichtig mit dem Butterboden nach unten und dem Mandelbaiser nach oben auf die Creme. Beide Baiserschichten zeigen also in dieselbe Richtung. Richte die Ränder ohne starkes Andrücken aus. Kühle mindestens 2 Stunden; das obere Baiser bleibt unbedeckt oder unter einer hohen Haube, die es nicht berührt. Decke die Oberfläche nicht mit Folie ab.

Teile den gekühlten Kuchen in 16 Portionen im Raster 4 × 4. Schneide mit einem scharfen Wellenschliffmesser zuerst behutsam das Baiser, dann Boden und Creme, ohne alles zusammenzudrücken. Serviere alle Ränder; schneide keine Teile ab. Ohne zusätzliche Mandeln, Puderzucker, Früchte oder Sahne. Am besten am Tag des Zusammensetzens; bewahre bis zu 2 Tage im Kühlschrank auf, abgedeckt ohne Kontakt zum Baiser. Das Baiser an der Creme wird mit der Zeit auf natürliche Weise weicher.