Madeleines — französische Biskuitküchlein

Lege eine Metallform für Madeleines mit 12 muschelförmigen Vertiefungen von etwa 7 × 4 cm, etwa 1,5 cm Tiefe und jeweils etwa 20 ml Fassungsvermögen bereit, außerdem eine Schüssel, einen Schneebesen, Teigschaber, Backpinsel und ein Kuchengitter. Schmilz 80 g Butter bei niedriger Hitze nur so lange, bis sie flüssig ist, und gieße sie in eine kleine Schüssel. Lass sie während der Vorbereitung der Eier und trockenen Zutaten abkühlen: Beim Zugeben soll sie noch flüssig, aber nur lauwarm und nicht heiß sein. Behalte die übrigen 8 g Butter für das zweimalige Einfetten der Form zurück.

Verrühre 2 Eier, 70 g Zucker und 1 g Salz mit dem Schneebesen etwa 2 Minuten, bis die Masse etwas heller wird; schlage sie nicht zu sehr steifem Schaum auf. Gib 10 ml Milch und 2 g gelbe Zitronenschale dazu, dann die zusammen gesiebten 90 g Mehl und 3 g Backpulver. Rühre nur kurz, bis keine trockenen Spuren mehr zu sehen sind. Rühre nach und nach die gesamten 80 g abgekühlte flüssige Butter ein. Die Masse soll glatt und gleichmäßig sein und als breites Band vom Teigschaber fließen, ohne abgesetztes Fett.

Decke die Schüssel ab und stelle den Teig für 2 Stunden in den Kühlschrank. Verstreiche gegen Ende dieser Ruhezeit die ersten 4 g weiche Butter dünn in allen 12 Vertiefungen, auch in den Rillen. Bestäube die Form mit den ersten 4 g Mehl, drehe sie um und schüttle den losen Überschuss heraus. Entsorge ihn; es soll nur eine dünne Beschichtung bleiben. Stelle die Form für die letzten 20 Minuten der Teigruhe in den Kühlschrank und heize währenddessen den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor.

Nimm die kalte Form heraus und teile den gesamten gekühlten Teig in zwei gleiche Hälften. Verteile eine Hälfte auf die 12 Vertiefungen, jeweils etwa 15 g, und fülle sie ungefähr zu drei Vierteln, ohne den Teig bis an die Ränder zu verstreichen. Decke die zweite Hälfte ab und lass sie während des Backens und der erneuten Vorbereitung der Form im Kühlschrank. Füge dem dick gewordenen kalten Teig nicht zusätzlich Mehl oder Flüssigkeit hinzu und überfülle die Vertiefungen nicht.

Stelle die Form sofort auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens und backe etwa 10–12 Minuten bei 200°C. Die Ränder sollen golden sein, die Mitte gewölbt und bei leichter Berührung elastisch; ein in die Mitte einer Madeleine gestecktes Stäbchen soll ohne feuchten Teig herauskommen. Öffne den Ofen in den ersten 8 Minuten nicht. Ist die Mitte noch feucht, backe kurz weiter, bis sie gestockt ist, statt die Küchlein allein aufgrund der Farbe herauszunehmen. Lass die Form nach dem Herausnehmen 5 Minuten stehen, bevor du die ersten 12 Stück herauslöst.

Löse die ersten Küchlein vorsichtig aus der Form und lege sie auf das Gitter. Lass die leere Form etwa 15 Minuten stehen, bis sie vollständig abgekühlt ist. Entferne trockene Beschichtungsreste mit dem Pinsel; gib sie nicht zu den Küchlein. Verstreiche die übrigen 4 g weiche Butter, bestäube mit den letzten 4 g Mehl und schüttle den losen Überschuss erneut heraus und entsorge ihn. Kühle die Form vor dem zweiten Durchgang 20 Minuten im Kühlschrank; die ersten Madeleines kühlen währenddessen ab, und der übrige Teig bleibt die ganze Zeit kalt.

Verteile die gesamte verbleibende Teighälfte wie zuvor auf die 12 kalten Vertiefungen und streiche die Masse mit dem Teigschaber aus der Schüssel. Prüfe, ob der Backofen weiterhin 200°C hat, und backe weitere 10–12 Minuten, bis die Ränder ebenso golden sind und die Mitte elastisch und nicht feucht ist. Warte 5 Minuten, während die Küchlein in der Form bleiben, löse sie heraus und lass sie noch etwa 15 Minuten auf dem Gitter abkühlen. Die zwei aufeinanderfolgenden Backdurchgänge ergeben insgesamt 24 kleine Madeleines; Beschichtungsreste in der leeren Form werden nicht serviert.

Serviere 24 Madeleines, jeweils vier für jede der sechs Portionen. Die Küchlein sollen zarte muschelförmige Rillen auf der Unterseite, goldene Ränder und eine weiche feine Mitte haben; die Wölbung kann von Stück zu Stück etwas unterschiedlich ausfallen.