Gravlax — salmón curado con eneldo y salsa de mostaza

Elige una pieza central congelada de salmón atlántico sin piel ni espinas, de grosor uniforme de unos 2–3 cm, que proporcione 500 g de carne tras descongelarla y secarla. El vendedor debe confirmar que el pescado está destinado al consumo en crudo y se ha sometido a congelación profesional contra los parásitos; ni un filete fresco corriente ni la congelación doméstica por sí sola cumplen este requisito. Saca el pescado congelado del envase, también si está envasado al vacío, pásalo a un recipiente limpio con tapa y descongélalo en la nevera a 0–4°C durante aproximadamente 12–24 horas, hasta que el centro esté blando y sin hielo. Inicia el curado inmediatamente después de descongelarlo, respetando también cualquier plazo de consumo más corto indicado por el vendedor.

Desecha el líquido de descongelación, seca el filete con papel de cocina y pesa 500 g de carne. Pasa los dedos por la superficie y retira con unas pinzas las espinas que puedan quedar. Enjuaga el eneldo y sécalo bien; pica 20 g en trozos gruesos para el curado y guarda los 10 g restantes para la salsa en un recipiente aparte, cerrado, en la nevera. Lávate las manos y lava los utensilios después de tocar el pescado crudo, y mantén el filete en frío entre estas breves tareas.

Mezcla la sal, 30 g de azúcar y la pimienta blanca. Reparte la mitad de la mezcla y la mitad del eneldo destinado al curado en el fondo de una fuente de vidrio o cerámica en la que quepa el pescado en una sola capa. Coloca el filete encima, cúbrelo con el resto de la mezcla y del eneldo y presiona suavemente sobre la parte superior y los lados. Cierra la fuente con una tapa y métela inmediatamente en la nevera.

Deja curar durante 36–48 horas a 0–4°C: si la pieza se acerca a los 2 cm de grosor, empieza a comprobar la textura después de 36 horas; si mide unos 3 cm, calcula 48 horas. Aproximadamente cada 12 horas, da la vuelta al filete con utensilios limpios dentro del líquido que se acumula en el fondo; después, tápalo y devuélvelo inmediatamente a la nevera. La carne debe estar claramente más firme, pero aún flexible, y en el fondo aparecerá bastante líquido. Son indicaciones de textura, no una prueba de seguridad: el curado no cocina el pescado ni sustituye a la congelación previa contra los parásitos.

Saca el salmón de la fuente y raspa con suavidad el eneldo y los cristales de la mezcla que queden. Limpia bien la superficie con papel de cocina, sin enjuagar el pescado. Desecha todo el líquido y la mezcla retirada; no los uses para la salsa. Pasa el filete limpio a un recipiente limpio y tapado y mantenlo en la nevera mientras preparas la salsa.

Pica finamente los 10 g de eneldo reservados. Mezcla en un cuenco la mostaza, el vinagre y los 10 g de azúcar restantes; después añade el aceite en un hilo fino, batiendo enérgicamente con unas varillas durante unos 1–2 minutos. Cuando la salsa esté homogénea, ligeramente espesa y brillante, incorpora el eneldo. Déjala en la nevera mientras cortas el pescado.

Coloca el filete frío en una tabla de cortar limpia. Con un cuchillo largo y afilado, corta lonchas muy finas a contrapelo, manteniendo la hoja con poca inclinación respecto a la tabla para obtener lonchas anchas y delicadas. Haz movimientos fluidos sin apretar demasiado; el filete firme y frío se corta más fácilmente sin desgarrarse. Coloca las lonchas sin amontonarlas en una fuente fría.

Reparte el pescado y toda la salsa en 6 raciones de aperitivo; sirve la salsa al lado para poder acompañar las lonchas a medida que se comen. Sirve directamente de la nevera y saca solo la cantidad de pescado que se vaya a consumir en el momento. Conserva el gravlax y la salsa restantes por separado, tapados, a 0–4°C y consúmelos en las 24 horas posteriores al final del curado, sin superar un plazo más corto indicado por el vendedor. No dejes el pescado a temperatura ambiente durante más de 1 hora en total.