Pataniscas de bacalhau – tortitas crujientes de bacalao

Empieza con bacalao ya desalado, completamente descongelado y escurrido. Pesa 400 g de pescado crudo sin piel ni espinas. Divide los trozos más gruesos para que tengan un máximo de 2 cm de grosor. Hierve 1 l de agua sin sal en una cazuela pequeña, añade el bacalao y, cuando vuelva a hervir muy suavemente, cuece 5–6 minutos, hasta que el pescado esté cocido y se separe fácilmente en lascas. Sácalo a un plato con una espumadera. Reserva 100 ml del agua de cocción y desecha el resto. Deja enfriar el pescado y el agua reservada aproximadamente 15–20 minutos, hasta que estén como mucho tibios.

Separa todo el pescado ya enfriado en lascas pequeñas con un tenedor, comprobando que no queden espinas. Retira cualquiera que encuentres y conserva toda la carne comestible. Pica la cebolla muy fina para que le dé tiempo a ablandarse en las tortitas delgadas. Pica fino el perejil. Prueba un trocito de pescado cocido para valorar su punto de sal antes de sazonar la masa.

Mezcla la harina con la levadura química en un cuenco. Añade los huevos y los 100 ml completos del agua de cocción del pescado ya enfriada; bate con varillas hasta eliminar los grumos. Incorpora todo el bacalao, la cebolla, el perejil y la pimienta negra. Añade sal solo si el pescado cocido estaba poco salado, usando hasta 2 g de la reserva. La masa debe ser espesa, pero deslizarse fácilmente de la cuchara; al ponerla en la sartén debe poder aplanarse ligeramente. Deja reposar 10 minutos.

Vierte todo el aceite en una sartén de paredes altas de aproximadamente 24 cm de diámetro, formando una capa de aproximadamente 1,5 cm. Calienta a fuego medio hasta aproximadamente 170–175°C. Una gotita de masa debe rodearse enseguida de burbujas y subir, pero no oscurecerse al instante. Prepara al lado un plato con papel absorbente y otro para servir. No pongas mucha masa de golpe para que el aceite no se enfríe bruscamente.

Toma una cucharada llena de masa y deslízala con cuidado sobre el aceite. Aplana ligeramente cada porción con el dorso de la cuchara, formando una tortita irregular de aproximadamente 7 cm de diámetro y un máximo de 1 cm de grosor. Fríe unas pocas separadas durante 2–3 minutos por cada lado, hasta que estén doradas, con bordes crujientes y el centro completamente cuajado. Dales la vuelta con una espátula ancha. Si se oscurecen demasiado rápido, baja el fuego y da tiempo a que el interior termine de hacerse.

Pasa las tortitas hechas al papel con una espumadera para escurrir brevemente el exceso de grasa y después llévalas al plato. Fríe las siguientes tandas pequeñas del mismo modo, dejando que el aceite recupere el calor entre ellas. Usa toda la masa con pescado, recogiendo la que quede en el cuenco. No apiles enseguida las tortitas en una torre alta y no las tapes, para que el vapor no ablande los bordes crujientes.

Reparte todas las pataniscas entre 4 platos como aperitivo y sírvelas enseguida, cuando aún estén calientes y crujientes. El aceite que quede en la sartén y el papel usado para escurrir no van a los platos. Guarda la sal que no hayas utilizado para otra preparación.