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Blanquette de veau — ternera en salsa clara de nata
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/platos-principales/blanquette-de-veau-ternera-en-salsa-clara-de-nata
Sobre esta receta
La blanquette de veau combina ternera tierna, zanahoria y champiñones en una salsa clara y cremosa, sin dorar antes la carne. La paletilla se cuece lentamente en agua con cebolla y hierbas, dando sabor al caldo que después será la base de la salsa. Se busca una carne que se separe fácilmente con el tenedor, no una corteza dorada ni un hervor intenso. En esta versión, un roux blanco espesa la salsa, y la nata y un poco de limón le aportan suavidad y una acidez delicada. Los champiñones se ablandan aparte en mantequilla, sin dorarse demasiado, y se añaden a la olla con sus jugos. La harina debe cocerse bien antes de añadir la nata, y la salsa terminada debe cubrir la ternera conservando su color delicado y claro. La receta da cuatro raciones abundantes.
Ingredientes
Ternera y salsa
800 g de paletilla de ternera cruda sin hueso, peso comestible después de retirar las membranas gruesas
250 g de zanahoria cruda, peso después de pelarla
150 g de cebolla cruda, peso después de pelarla
250 g de champiñones frescos, peso después de limpiarlos y cortar los extremos sucios de los tallos
900 ml de agua para cocer la ternera; todo el caldo resultante colado se usará en la salsa, sin desechar líquido
70 g de mantequilla, repartidos: 20 g para los champiñones y 50 g para el roux blanco; toda la grasa permanece en el plato
50 g de harina de trigo seca
150 ml de nata no fermentada con un 30% de materia grasa
20 ml de zumo de limón recién exprimido sin semillas
10 g de sal fina, repartidos: 8 g para cocer la ternera y 2 g para los champiñones
1 g de pimienta blanca molida
2 hojas de laurel secas, que se retiran después de la cocción
3 ramitas pequeñas de tomillo fresco, unos 2 g, que se retiran después de la cocción
Pasos
Retira las membranas gruesas de la paletilla, pesa 800 g de ternera y córtala en trozos de unos 4 cm. Corta los 250 g de zanahoria pelada en rodajas de unos 1,5 cm y los 150 g de cebolla pelada en cuartos. Limpia los 250 g de champiñones y córtalos por la mitad, los más grandes en cuartos. Prepara una olla alta de unos 4 l con una base de unos 18–20 cm de diámetro, una sartén de unos 24 cm, un cazo de unos 2 l y un colador colocado sobre un bol para recoger el caldo.
Pon la ternera, la zanahoria y la cebolla en la olla, añade las 2 hojas de laurel y las 3 ramitas de tomillo, y vierte los 900 ml de agua completos. Añade 8 g de sal y lleva lentamente a ebullición, sin dorar la carne. Retira con una cuchara la espuma de proteínas de la superficie y deséchala, dejando el líquido y todos los trozos en la olla. Baja el fuego para que el caldo apenas tiemble, sin burbujear con fuerza.
Cuece a fuego bajo con la tapa puesta durante 90–110 minutos, girando los trozos de carne una o dos veces para que se sumerjan de manera uniforme en el líquido. La ternera debe separarse fácilmente al presionarla con un tenedor, y la zanahoria y la cebolla deben estar blandas; no termines la cocción si la carne sigue dura. Si hace falta, prolonga la cocción suave unos 15 minutos, sin añadir más agua. Hacia el final, prepara los champiñones del paso siguiente para que su cocción coincida con los últimos minutos de cocción de la carne.
Generado por IA Derrite 20 g de mantequilla en la sartén a fuego medio-bajo. Añade todos los champiñones y los 2 g de sal restantes, y cocina 8–10 minutos, removiendo, hasta que se ablanden y suelten jugo. No los dores mucho y no retires el líquido de la sartén. Conserva todo el contenido, incluida la mantequilla y los jugos, para añadirlo a la ternera.
Pasa la ternera cocida, toda la zanahoria y la cebolla a otro bol con una espumadera y tapa brevemente mientras preparas la salsa. Cuela el caldo sobre un segundo bol y conserva todo el líquido; no retires la grasa. Retira y desecha las hojas de laurel y las ramitas de tomillo, y añade a los demás ingredientes los trozos comestibles de carne o verduras que queden en el colador. No sustituyas este caldo por otro caldo ni por agua.
Derrite los 50 g de mantequilla restantes en el cazo a fuego bajo. Añade los 50 g de harina completos y remueve con unas varillas durante 2 minutos hasta obtener una pasta clara y lisa, sin color dorado ni marrón. Vierte el caldo templado reservado en varias tandas, batiendo hasta que la mezcla quede lisa tras cada adición, hasta utilizar todo el líquido. Lleva a un hervor suave y cuece 8–10 minutos, removiendo a menudo, para que la harina se cocine y la salsa quede lisa y cubra la cuchara; si hace falta, deja que espese unos 5 minutos más a fuego bajo.
Generado por IA Vierte toda la salsa en la olla y añade la carne, la zanahoria y la cebolla reservadas, y todos los champiñones con la mantequilla y sus jugos. Incorpora 150 ml de nata, 20 ml de zumo de limón y 1 g de pimienta blanca. Calienta a fuego bajo unos 5 minutos, removiendo con suavidad, hasta que todos los trozos estén calientes y la salsa sea homogénea, clara y cremosa, sin separarse; no dejes que hierva con fuerza. No añadas yemas, líquido adicional ni condimentos que no figuren en la lista.
Generado por IA Reparte la blanquette entre cuatro platos hondos, distribuyendo por igual la ternera, las verduras y la salsa. Sirve caliente. La salsa debe recubrir los trozos de carne y no formar una capa de grasa separada.
Nutrición estimada
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