Boeuf bourguignon – vacuno a la borgoñona

Precalienta el horno a 160°C, con calor arriba y abajo. Prepara una cazuela pesada con tapa, de unos 5 litros de capacidad y 26–28 cm de diámetro; la cazuela, las asas y la tapa deben ser aptas para el horno. También necesitarás una sartén amplia. Corta la carne en dados de unos 4 cm y sécala muy bien con papel de cocina. Corta la zanahoria en trozos de unos 2 cm de grosor, la cebolla amarilla en dados y pica el ajo fino. Pela las cebollitas perla dejando intacta la base para que no se deshagan durante la cocción. Corta los champiñones pequeños por la mitad. Pica el perejil y resérvalo para servir. Mide los demás ingredientes.

Pon la panceta en la cazuela y cocina a fuego medio durante unos 6–8 minutos, hasta que suelte parte de la grasa y se dore ligeramente. Retírala con una espumadera a un plato, dejando la grasa en la cazuela. Sazona la carne con un poco de sal y pimienta justo antes de dorarla. Sube a fuego medio-alto, añade parte de los 20 ml de aceite destinados a la carne y dórala en 3–4 tandas, unos 6–8 minutos por tanda. Deja espacio entre los trozos y espera a que la cara inferior esté bien dorada antes de darles la vuelta. La carne debe formar una costra marrón, mientras el interior sigue crudo. Añade el aceite restante poco a poco en las siguientes tandas. Pasa los trozos dorados al plato con la panceta. Conserva los restos tostados del fondo; si empiezan a ennegrecerse, baja el fuego.

Baja a fuego medio. Pon la cebolla amarilla y la zanahoria en la cazuela de la que has retirado la carne. Sofríe unos 6–8 minutos, removiendo, hasta que la cebolla se ablande y las verduras se doren por algunas zonas. Añade el ajo y cocina 30 segundos. Incorpora el concentrado de tomate, mezcla y cocina aproximadamente 1 minuto. Espolvorea la harina, remueve para cubrir bien las verduras y cocina otro minuto sin dejar de remover. Si el fondo se oscurece demasiado, baja el fuego y pasa directamente a añadir el vino.

Vierte primero unos 150 ml del vino medido. Remueve con una cuchara de madera para desprender los restos tostados del fondo y disolver la harina sin grumos. Añade poco a poco el resto del vino y deja hervir unos 3–4 minutos. Devuelve a la cazuela la carne, la panceta y todos los jugos del plato. Añade los 400 ml de caldo, el tomillo y las hojas de laurel. El líquido debe alcanzar aproximadamente los 3/4 de la altura de la capa de carne; no importa que sobresalgan algunas partes. Si en una cazuela amplia queda claramente corto, añade un poco del agua caliente de reserva, hasta 200 ml en total. Lleva únicamente a un hervor suave. En este momento la salsa todavía está bastante líquida y las cebollitas perla y los champiñones siguen aparte.

Tapa la cazuela y colócala en la parte central del horno. Estofa de 2 horas y 30 minutos a 3 horas aproximadamente, hasta que un tenedor entre fácilmente en la carne y los trozos empiecen a separarse con una presión suave. Después de unos 90 minutos, remueve con cuidado y comprueba el líquido. Solo debe burbujear suavemente; si hierve con fuerza, baja la temperatura a 150°C. Si la salsa se ha reducido demasiado y amenaza con pegarse, añade el agua caliente que quede en la reserva en incrementos de 50 ml, vuelve a tapar y continúa la cocción. A las 2 horas y 30 minutos, comprueba si la carne está tierna. Si aún está dura, necesita más tiempo, normalmente en intervalos de 15–20 minutos; la duración depende de la pieza de carne. Prepara las cebollitas y los champiñones durante los últimos 45 minutos aproximadamente de cocción.

Derrite 15 g de mantequilla en una sartén amplia a fuego medio. Añade las cebollitas perla peladas y cocina unos 4–5 minutos, dándoles la vuelta con cuidado. Vierte 150 ml de agua, añade una pizca pequeña de sal y tapa. Cocina a fuego suave unos 12–15 minutos, hasta que las cebollitas estén casi tiernas. Destapa y cocina otros 5–8 minutos, hasta que el agua se evapore y las cebollitas estén tiernas y ligeramente doradas; pásalas a un plato. En la misma sartén, calienta parte de los 10 ml de aceite y los 15 g de mantequilla restantes. Saltea los champiñones a fuego medio-alto en dos tandas de unos 6–8 minutos cada una, repartiendo la grasa entre ambas. No remuevas sin parar: deja que las caras cortadas se doren. Sazona con pimienta y un poco de sal. Una vez hecha la segunda tanda, devuelve a la sartén la primera tanda y las cebollitas y mezcla con cuidado. Reserva para añadir a la carne.

Saca la cazuela del horno, teniendo en cuenta que las asas y la tapa estarán calientes. Retira las hojas de laurel y los tallos de tomillo. Si la salsa está aguada, pasa la carne tierna con una espumadera a un cuenco, cúbrela sin cerrar del todo y reduce la salsa al fuego, sin tapa, durante unos 5–10 minutos. Debe cubrir ligeramente el dorso de una cuchara y seguir fluida; no la reduzcas hasta formar una pasta espesa. Devuelve la carne a la cazuela. Si la salsa ya tiene buena consistencia, omite la reducción. Añade las cebollitas, los champiñones y sus jugos. Calienta todo suavemente unos 5 minutos, removiendo con cuidado para conservar los trozos grandes de carne. Prueba y ajusta la sal y la pimienta solo al final.

Retira la cazuela del fuego, tapa y deja reposar 10 minutos. Espolvorea el perejil picado fino. Reparte en seis raciones, sirviendo la carne con la salsa, la zanahoria, los champiñones y las cebollitas. Sirve caliente con patatas o pan preparados aparte. Estos acompañamientos no están incluidos en la lista de ingredientes ni en la estimación nutricional.