Ćevapi — rollitos balcánicos de carne con ajvar y cebolla

Ralla muy fino el ajo pelado y ponlo en un bol grande con las dos carnes frías, toda la sal y la pimienta. Disuelve el bicarbonato en toda el agua con gas fría, viértela en el bol y amasa a mano durante unos 5 minutos, recogiendo la carne del fondo y presionándola contra las paredes. La mezcla debe quedar homogénea, bien cohesionada y ligeramente pegajosa, sin líquido suelto en el fondo; no añadas huevo ni pan rallado.

Tapa bien el bol y mételo en la nevera durante 4 horas. La mezcla debe reposar en frío y mantenerse fría hasta darle forma, para que conserve con más facilidad una forma uniforme.

Divide toda la mezcla fría en 20 porciones iguales de unos 45 g. Con las manos secas, forma cilindros compactos de unos 9 cm de largo y unos 2,5 cm de diámetro, presionando suavemente los extremos y alisando las grietas; no los aplastes para hacer hamburguesas. Colócalos en una sola capa sobre una bandeja forrada con papel de horno, tapa y refrigera mientras preparas los acompañamientos y calientas la sartén.

Corta toda la cebolla pelada en dados pequeños y repártela en 4 platos, 40 g en cada uno. Pon al lado 50 g de ajvar por plato, utilizando toda la cantidad. Precalienta el horno a 80°C, con calor arriba y abajo, y mete una fuente apta para horno de unos 25 × 20 cm; servirá para mantener caliente brevemente la primera tanda cocinada.

Calienta a fuego medio durante unos 5 minutos una sartén parrilla cuadrada y pesada de unos 28 × 28 cm, con una superficie útil de cocción de al menos 24 × 24 cm. Saca 10 rollitos y reparte 5 g de aceite por toda su superficie, pasando también a la carne el aceite que quede en las manos o en el pincel; conserva los otros 10 tapados en la nevera. No engrases la sartén con más grasa ni la calientes hasta que humee mucho.

Coloca los 10 rollitos aceitados en la sartén caliente, en 2 filas y dejando espacio entre ellos. Cocina a fuego medio durante unos 10–12 minutos en total, girándolos con unas pinzas cada 2–3 minutos aproximadamente para que se doren por todos los lados; no los presiones contra las estrías y baja el fuego si la superficie se oscurece demasiado rápido. Pasa el rollito más grueso a una tabla limpia y córtalo con un cuchillo limpio: la carne debe estar caliente y desprender claramente vapor en todo el interior, cocinada en todo el corte, sin zonas crudas rosadas o translúcidas y con jugos claros. Si el centro no cumple estas condiciones, devuelve las dos mitades a la sartén con los demás rollitos y cocina a fuego un poco más bajo durante unos 2–3 minutos, girándolos; vuelve a comprobar antes de retirar toda la tanda.

Pasa la primera tanda completamente cocinada, incluidas las mitades cortadas para comprobarla, a la fuente caliente, cubre holgadamente con papel de aluminio y mantén a 80°C solo mientras se cocina la segunda tanda, normalmente unos 10–15 minutos. Unta los 10 rollitos crudos restantes con los últimos 5 g de aceite y cocínalos en la misma sartén durante unos 10–12 minutos, girándolos cada 2–3 minutos aproximadamente y comprobando el más grueso igual que antes; si hace falta, prolonga la cocción unos 2–3 minutos y vuelve a comprobar. Las dos tandas, incluidos los traslados y las comprobaciones, llevarán unos 25 minutos; utiliza pinzas limpias para retirar la carne cocinada.

Saca la primera tanda del horno y reparte todos los ćevapi entre los platos preparados, 5 unidades por ración; las dos mitades de un rollito cortado para comprobarlo cuentan juntas como 1 unidad. Si se han acumulado jugos de la carne en la fuente de mantenimiento en caliente, repártelos en los platos junto a los rollitos. Deja enfriar y desecha la grasa que quede en las estrías de la sartén; no la viertas sobre el plato. Sirve enseguida con el ajvar y la cebolla cruda reservados.