Coq au vin — pollo al vino tinto con champiñones y panceta

Prepara una cazuela ancha de fondo grueso y con tapa, de unos 28 cm de diámetro y 5–6 l de capacidad, además de una sartén de unos 28 cm con tapa, unas pinzas, una espumadera, una báscula y un termómetro de cocina. Corta cada una de las 4 piernas por la articulación para obtener 4 contramuslos y 4 jamoncitos. No laves el pollo crudo; seca bien la piel con papel de cocina. Frota la carne con 4 g de sal y 0,5 g de pimienta y mantenla en la nevera hasta dorarla. Corta la panceta en bastones de aproximadamente 1 cm de grosor. Corta la cebolla en dados, la zanahoria en medias rodajas de unos 5 mm de grosor, pica fino el ajo, corta los champiñones en cuartos y deja enteras las cebollitas perla peladas. Pica el perejil y resérvalo para servir. Lávate las manos y limpia los utensilios después del contacto con el pollo crudo.

Pon la panceta en la cazuela fría y añade 10 g de aceite. Calienta a fuego medio unos 6–8 minutos, removiendo, hasta que suelte parte de la grasa y los bordes se doren. No dejes que se reseque y quede dura. Pásala con una espumadera a un recipiente pequeño y deja la grasa en la cazuela. Guarda la panceta en la nevera mientras preparas y guisas la carne, ya que volverá al plato al final.

Calienta la grasa a fuego medio-alto. Dora el pollo en 2 tandas de 4 piezas, sin amontonarlas. Empieza por el lado de la piel: deja las piezas unos 5–6 minutos sin moverlas, hasta que la piel esté bien dorada y se despegue fácilmente del fondo. Da la vuelta y cocina por el otro lado 3–4 minutos más. Baja el fuego si los restos adheridos al fondo empiezan a ennegrecerse. Pasa ambas tandas a un plato; el interior de la carne aún no está cocinado. Vierte la grasa líquida en un recipiente resistente al calor, pesa 20 g y devuélvelos a la cazuela. La grasa restante no se incorpora al plato. Conserva los restos dorados pegados al fondo para la salsa.

Añade la cebolla y la zanahoria cortadas a los 20 g de grasa reservados. Cocina a fuego medio unos 8 minutos, removiendo, hasta que la cebolla se ablande y se dore ligeramente. Añade el ajo y remueve aproximadamente 1 minuto. Incorpora los 20 g de harina, repártelos para cubrir las verduras de manera uniforme y cocina 1 minuto más sin dejar que se quemen. La harina se unirá a la grasa y después espesará ligeramente la salsa.

Vierte primero unos 150 ml de los 600 ml de vino preparados y raspa bien con una espátula de madera los restos dorados del fondo, deshaciendo la harina sin grumos. Añade el vino restante, lleva a ebullición y cuece destapado a fuego moderadamente alto unos 7 minutos. Vierte los 250 ml de caldo y añade el tomillo y ambas hojas de laurel. Incorpora el pollo con los jugos del plato, colocándolo en una sola capa en la medida de lo posible. El líquido debe llegar aproximadamente a la mitad o a dos tercios de la altura de las piezas, sin cubrir por completo la carne. Lleva a un hervor suave.

Tapa la cazuela y baja el fuego para que la salsa hierva suavemente, sin borbotones fuertes. Guisa unos 55–70 minutos. Después de unos 30 minutos, da la vuelta a las piezas con cuidado y cambia su posición, comprobando que la salsa no se pegue. Empieza a revisar la carne después de 55 minutos: el termómetro introducido en la parte más gruesa de un contramuslo, sin tocar el hueso, debe marcar al menos 74°C. La carne también debe ceder fácilmente al tenedor y separarse del hueso con una ligera presión, manteniendo aún su forma. La temperatura por sí sola no basta: comprueba también que la carne esté tierna. Si hace falta, sigue guisando en intervalos de 5–10 minutos. Mientras se guisa, prepara las cebollitas y los champiñones de los pasos siguientes.

Derrite 10 g de mantequilla en la sartén a fuego medio. Añade las cebollitas perla enteras y cocina unos 5 minutos, girándolas, hasta que se doren por zonas. Vierte los 100 ml de agua, tapa y cuece a fuego bajo unos 15–20 minutos, hasta que estén tiernas al pincharlas con la punta de un cuchillo. Destapa y evapora el agua restante durante unos 3–5 minutos; las cebollitas deben quedar enteras, ligeramente doradas y brillantes por la mantequilla. Pásalas a un bol con la poca mantequilla que quede en la sartén.

En la misma sartén, calienta 10 g de los 20 g de mantequilla restantes y añade 200 g de champiñones. Cocina a fuego medio-alto unos 5–7 minutos: no remuevas durante los primeros 2–3 minutos y después gira los cuartos hasta que se doren y no quede un charco de jugo en el fondo. Pásalos a un bol. Repite con los últimos 10 g de mantequilla y los 200 g de champiñones restantes. Al final, junta ambas tandas en la sartén, añade el 1 g de sal destinado a los champiñones y remueve brevemente. Pasa los champiñones con su mantequilla al bol de las cebollitas; volverán a la cazuela después de reducir la salsa.

Pasa con cuidado el pollo ya cocinado a una fuente limpia y caliente y cúbrelo sin apretar. Retira ambas hojas de laurel de la cazuela; deja la cebolla, la zanahoria y el tomillo en la salsa. Cuece la salsa destapada a fuego medio unos 10–15 minutos, removiendo desde el fondo, hasta que espese claramente. Debe tener un color marrón burdeos y cubrir el dorso de una cuchara con una capa fina, continua y brillante, sin dejar de deslizarse libremente. Termina la reducción antes si alcanza esa consistencia; no la reduzcas hasta formar una pasta espesa.

Devuelve el pollo a la salsa, añade los jugos de la fuente, toda la panceta, las cebollitas y los champiñones con su mantequilla. Incorpora el 1 g de sal restante y 0,5 g de pimienta. Mueve suavemente la cazuela y baña la carne con la salsa en lugar de remover con fuerza. Calienta destapado a fuego bajo unos 5–8 minutos, hasta que todos los ingredientes estén calientes. Tras el guisado, la piel estará blanda y cubierta de salsa. Reparte en 4 raciones, cada una con un contramuslo, un jamoncito y una parte igual de verduras, panceta y salsa. Espolvorea los 6 g de perejil picado sobre el conjunto. Los huesos se sirven con las piezas y se retiran al comer; no forman parte de la porción comestible.