Filetes de pollo picado Pozharski

Desmenuza 80 g de miga de pan en trocitos, ponlos en un bol y vierte los 80 ml de leche. Deja reposar 10 minutos y prepara los demás ingredientes mientras tanto. Aplasta el pan ablandado con un tenedor hasta obtener una pasta húmeda; no lo estrujes ni deseches la leche, porque todo el contenido del bol se incorporará a la masa.

Mantén los 600 g de pollo picado en el frigorífico hasta el momento de mezclar; no enjuagues la carne. Corta 60 g de mantequilla fría en dados pequeños de unos 5 mm. Añade a la carne toda la pasta de pan y leche, el huevo, 6 g de sal y 1 g de pimienta, y mezcla brevemente con la mano o una cuchara hasta que la masa esté uniforme y empiece a cohesionarse. Incorpora la mantequilla de modo que los trocitos se repartan uniformemente, sin amasar mucho tiempo ni calentar la masa; después de tocar el pollo crudo, lávate las manos y lava los utensilios utilizados.

Tapa el bol y mete la masa en el frigorífico durante 20 minutos para que se enfríe y sea más fácil darle forma. Mientras tanto, precalienta el horno a 180°C con calor arriba y abajo, sin ventilador, y con la rejilla a media altura. Prepara una sartén de unos 28 cm de diámetro, un plato llano para el empanado y una bandeja grande de unos 30 × 40 cm forrada con papel de horno. Saca la masa cruda solo cuando vayas a darle forma.

Vierte los 120 g de pan rallado en el plato. Divide la masa fría en ocho partes iguales, de unos 110 g antes de empanar, y forma filetes ovalados de unos 10 cm de largo, 6 cm de ancho y un grosor no superior a 2 cm. Reboza cada uno por las dos caras y los bordes, presionando ligeramente las migas; la masa debe conservar su forma y el empanado cubrir la superficie de manera uniforme. Desecha el pan rallado que no se haya adherido después de empanar y mantén en el frigorífico los cuatro filetes de la segunda tanda hasta freírlos.

Calienta 30 ml de aceite y 20 g de mantequilla clarificada en la sartén a fuego medio hasta que la grasa esté caliente, pero no humee. Coloca cuatro filetes separados y fríe 3–4 minutos por cada lado, hasta que el empanado esté dorado; baja el fuego si se oscurece demasiado deprisa. Pásalos a la bandeja preparada en una sola capa, sin verter la grasa de la sartén. Este paso solo sirve para dorarlos: aún necesitan terminar de cocinarse en el horno y no están listos para servir.

Retira la sartén del fuego y vierte con cuidado la grasa restante en un recipiente resistente al calor destinado a residuos; retira las migas sueltas para que no se quemen con la siguiente tanda. Añade los 30 ml de aceite y los 20 g de mantequilla clarificada restantes, vuelve a calentar a fuego medio y fríe los otros cuatro filetes 3–4 minutos por cada lado. Pásalos a la misma bandeja junto a la primera tanda, dejando separación, y mete de inmediato los ocho en el horno precalentado. Desecha también la grasa restante de la segunda tanda después de que se enfríe, sin verterla sobre los filetes.

Hornea todos los filetes juntos durante 15–20 minutos a 180°C a media altura, sin taparlos. El empanado debe seguir dorado y crujiente, y la masa del interior tiene que estar bien cocinada. Hacia el final, corta el filete más grueso: el interior debe estar caliente, compacto y húmedo, sin masa de pollo cruda y pegajosa; el color del empanado por sí solo no basta para valorar la cocción. Si el centro sigue crudo, devuelve también las dos mitades cortadas a la bandeja y hornea toda la tanda unos 5 minutos más; después vuelve a comprobar; no sirvas carne poco hecha.

Saca la bandeja y deja reposar los filetes 3 minutos sin taparlos para que el empanado no se ablande por el vapor. Reparte en cuatro platos, dos filetes por ración. Sirve calientes, sin verter por encima la grasa que haya quedado en la bandeja.