Hadžijski ćevap – ternera con verduras en paquetes

Retira las membranas gruesas de la ternera, pesa 800 g de carne sin hueso y córtala en trozos de aproximadamente 3 cm. Seca la carne. Pica fina la cebolla y corta el pimiento limpio en trozos de aproximadamente 2 cm. Corta los champiñones en cuartos, los pequeños en mitades, conservando los pies comestibles. Corta los tomates en dados con piel y semillas; recoge todo el jugo. Pica el perejil y resérvalo. Después de manipular la carne cruda, lava las manos y los utensilios.

Calienta todo el aceite y 30 g de mantequilla a fuego medio en una olla ancha de fondo grueso con tapa. Dora la carne en dos tandas, sin amontonar los trozos, durante 4–5 minutos cada una, girándolos hasta que se doren ligeramente. No dejes que se queme la mantequilla. Pasa la carne a un cuenco y conserva todos los jugos que suelte. Deja toda la grasa en la olla.

Pon toda la cebolla en la olla y sofríe a fuego medio-bajo durante 6–8 minutos, removiendo, hasta que se ablande. Vierte los 450 ml iniciales de agua caliente y despega los restos dorados del fondo. Añade toda la carne con sus jugos reservados, toda la sal y la pimienta negra. Lleva a un hervor suave y tapa.

Baja el fuego y, cuando vuelva el hervor suave, guisa la ternera tapada durante 90–110 minutos, hasta que esté casi tierna. El líquido solo debe burbujear suavemente. Remueve de vez en cuando por el fondo y comprueba la cantidad de líquido. Si empieza a faltar, añade pequeñas cantidades de la reserva caliente de 150 ml; es una única reserva compartida para toda la cocción en la olla. Si la carne sigue dura, guísala otros 15–20 minutos antes de incorporar las verduras.

Añade todo el pimiento y los champiñones. Cocina sin tapa a fuego medio-bajo durante 10–12 minutos, removiendo con cuidado, hasta que las verduras se ablanden y suelten jugo. Añade todos los tomates con su jugo y cocina otros 5–8 minutos. La carne ya debe estar tierna y las verduras conservar su forma. Si la ternera aún ofrece una resistencia clara al tenedor, cocínala más antes de envolverla. Solo si falta líquido, utiliza lo que quede de la misma reserva de hasta 150 ml. Si la salsa está acuosa, redúcela 5–10 minutos sin tapa; debe quedar jugosa y no caldosa. Incorpora todo el perejil. Hacia el final, precalienta el horno a 190°C, con calor arriba y abajo.

Prepara 4 trozos grandes de papel de aluminio y 4 hojas de papel de horno cuyo fabricante permita usarlas a 190°C. Pon una hoja de papel sobre cada trozo de aluminio y extiende en ella una parte de los 10 g de mantequilla restantes. Forma los paquetes dentro de un cuenco hondo, repartiendo toda la ternera, las verduras y la salsa en 4 raciones. Recoge el papel sobre el relleno, dejando algo de espacio para el vapor, y después dobla y aprieta herméticamente por encima los bordes del aluminio exterior. Pasa con cuidado los paquetes cerrados a una bandeja, con el cierre hacia arriba. No tires la salsa que quede en la olla; repártela entre los paquetes antes de cerrarlos.

Pon la bandeja a media altura y hornea los paquetes durante 15–20 minutos a 190°C, con calor arriba y abajo. La carne ya está tierna antes del horneado; esta fase sirve para calentar bien las raciones y unir los sabores dentro del envoltorio cerrado. Al sacarlos, deja reposar 5 minutos. Pon cada paquete en un plato hondo y ábrelo con cuidado, apartando los bordes de la cara por el vapor caliente. Sirve enseguida con toda la salsa; el papel y el aluminio son solo el envoltorio.