Kvrguša – pollo en masa suave con crema agria

Precalienta el horno a 220°C, con calor arriba y abajo. Prepara un molde metálico de aproximadamente 30 × 22 cm y con bordes altos. Después de retirar los tendones y las membranas duras, pesa 600 g de pollo. Córtalo en 10–12 trozos similares de hasta 2,5 cm de grosor; corta horizontalmente las partes más gruesas. Mezcla la carne con 5 g de aceite, 6 g de sal, todo el pimentón dulce y la pimienta negra. Engrasa el molde con los 20 g de aceite restantes y coloca el pollo en una sola capa. Después de manipular la carne cruda, lava las manos y los utensilios.

Pon el molde a media altura en el horno precalentado y hornea el pollo durante 8–10 minutos a 220°C. Es una fase inicial breve; la carne todavía no está lista para comer. Mientras tanto, prepara la masa del siguiente paso. Después de este horneado inicial, pasa directamente a unir los ingredientes, conservando todo el aceite y los jugos en el molde.

Bate los huevos con 400 ml de leche y los 4 g de sal destinados a la masa. Añade poco a poco toda la harina, mezclando con varillas hasta obtener una masa lisa y fluida, sin grumos. Debe ser un poco más espesa que una masa normal de crepes, pero seguir cayendo libremente de las varillas. Reserva los 100 ml de leche restantes y la crema agria para el acabado; no los añadas ahora a la masa.

Baja el ajuste del horno a 200°C. Saca el molde caliente con guantes de horno y ponlo sobre un soporte resistente al calor. Pasa el pollo con pinzas a un plato solo mientras viertes la masa; deja toda la grasa y el líquido en el molde. Vierte enseguida toda la masa y extiéndela por el fondo, con cuidado por el aceite caliente. Vuelve a colocar encima todos los trozos de pollo, repartiéndolos uniformemente, y añade el jugo del plato. Las partes superiores de la carne deben sobresalir de la masa; no hundas los trozos por completo bajo la superficie.

Vuelve a poner enseguida el molde a media altura y hornea 20–25 minutos a 200°C, con calor arriba y abajo. La masa debe subir alrededor de los trozos de pollo, dorarse por los bordes y cuajarse en el centro, y la carne debe cocinarse por completo. Si la masa del centro sigue claramente líquida, hornea unos minutos más antes de añadir el acabado. El plato queda como una preparación baja y suave con el pollo sobresaliendo, y no como un bizcocho esponjoso.

Saca el molde con guantes de horno. Vierte despacio los 100 ml de leche restantes, principalmente por los bordes de la masa. Remueve la crema agria con una cuchara y extiéndela toda por encima, entre los trozos de pollo y sobre la carne. Vuelve a meter el molde en el horno durante 5–7 minutos a 200°C, hasta que el acabado esté bien caliente y se integre con la superficie del plato. Los bordes deben ablandarse y la parte superior mantenerse cremosa.

Al sacar el molde, deja reposar 5 minutos. Reparte la masa horneada entre 4 platos, distribuyendo de forma uniforme todos los trozos de pollo y la cobertura de crema agria. Conserva en las raciones toda la salsa comestible, el aceite y los jugos que queden en el molde; no escurras nada. Sirve caliente. La masa debe estar suave y húmeda, con un borde ligeramente dorado.