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Pfefferpotthast – estofado de vacuno con cebolla, pimienta y limón
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/platos-principales/pfefferpotthast-estofado-de-vacuno-con-cebolla-pimienta-y-limon
Sobre esta receta
El Pfefferpotthast es un estofado de vacuno de Westfalia con abundante cebolla, pimienta negra y limón. En esta versión casera del plato asociado a Dortmund, la espaldilla se ablanda a fuego lento y la cebolla forma la base de la salsa. Al final se añaden pan rallado, alcaparras y ralladura amarilla de limón; el zumo se incorpora tras retirar la olla del fuego. Sírvelo con patatas cocidas y pepinillos en vinagre. Calcula aproximadamente 3,5 horas para 6 raciones; una carne más dura puede necesitar más tiempo de cocción.
Ingredientes
Carne y cebolla
1,2 kg de espaldilla de vacuno cruda sin hueso, tras retirar las membranas gruesas y el exceso de grasa exterior; peso neto
900 g de cebolla cruda pelada, peso neto
30 g de manteca de cerdo
2,45 l de agua: 800 ml para el estofado (100 ml para la cebolla y 700 ml para la carne), una única reserva de hasta 150 ml para reponer y 1,5 l para las patatas; desechar el agua de cocción de las patatas
12 g de sal como reserva: 6 g para la carne, 4 g para el agua de las patatas y hasta 2 g para el ajuste final
Especias para el estofado
2 cucharaditas de pimienta negra en grano, para machacar gruesa
2 hojas de laurel, para retirar tras el estofado
3 clavos de olor, para retirar tras el estofado
3 granos de pimienta de Jamaica, para retirar tras el estofado
Para terminar la salsa
30 g de pan rallado fino de trigo
30 g de alcaparras en salmuera, escurridas; peso escurrido
30 ml de zumo de limón fresco
1 cucharadita de ralladura fina de la parte amarilla del limón
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
Para servir
1,2 kg de patatas crudas peladas de tipo B, peso neto
180 g de pepinillos en vinagre, escurridos; peso escurrido
Pasos
Corta la carne en dados de aproximadamente 3–4 cm y sécalos. Corta la cebolla en medias lunas finas. Machaca gruesos los granos medidos de pimienta negra en un mortero o con la parte plana de un cuchillo. Encierra el laurel, los clavos y la pimienta de Jamaica en un infusor de especias o átalos en una gasa de cocina para poder retirarlos fácilmente.
Calienta la manteca a fuego medio-alto en una olla de fondo grueso con capacidad de 4–5 l. Dora la carne en 3 tandas, aproximadamente 4–5 minutos cada una, girando los trozos hasta que se doren por algunas zonas. No amontones la carne en la olla. Pasa cada tanda dorada a un plato; conserva los jugos que suelte y toda la grasa de la olla.
Generado por IA Baja a fuego medio y echa la cebolla en la grasa restante. Cocina 12–15 minutos, removiendo a menudo, hasta que esté blanda y ligeramente dorada; no la quemes. Vierte 100 ml de agua de los 800 ml destinados al estofado y remueve aproximadamente 2 minutos, raspando los restos dorados de carne del fondo.
Devuelve la carne con todos sus jugos a la olla. Añade la pimienta machacada, 6 g de sal y las especias enteras en el infusor o la gasa preparados. Vierte los 700 ml de agua restantes para el estofado; el líquido debe cubrir casi toda la carne. Lleva a un hervor suave, tapa y cocina a fuego lento aproximadamente 2–2,5 horas, removiendo de vez en cuando. Si el líquido disminuye mucho o falta al principio, añade poco a poco agua caliente de la única reserva de hasta 150 ml. La carne debe separarse fácilmente al presionarla con un tenedor; si aún está dura, prolonga la cocción suave.
Cuando la carne esté tierna, retira el infusor o el saquito de gasa y desecha solo el laurel, los clavos y la pimienta de Jamaica. Añade el pan rallado, mezcla suavemente y cocina a fuego lento 6–8 minutos, hasta que la salsa espese un poco y empiece a envolver la carne. Añade las alcaparras escurridas y la ralladura de limón y calienta otros 2–3 minutos. La salsa debe quedar jugosa y la carne mantenerse en trozos.
Hacia el final de la cocción de la carne, corta las patatas en trozos de aproximadamente 3 cm, ponlas en otra olla y añade los 1,5 l de agua destinados a ellas. Agrega 4 g de sal, lleva a ebullición y cuece 15–20 minutos desde que hierva el agua, hasta que un tenedor entre fácilmente hasta el centro. Escurre el agua y tapa las patatas para mantenerlas calientes. Corta los pepinillos escurridos a lo largo en mitades o cuartos.
Retira la carne del fuego e incorpora el zumo de limón y la pimienta molida reservada para el acabado. Prueba y, si hace falta, añade solo la cantidad necesaria de los 2 g de sal restantes. Reparte la carne con su salsa, las patatas y los pepinillos en 6 raciones. Sirve enseguida, mientras la carne y las patatas estén calientes.
Nutrición estimada
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