Pollo crujiente al estilo coreano con salsa gochujang

Seca el pollo y retira las telillas visibles y el exceso de grasa. Corta la carne en trozos de unos 3 cm. Mezcla con una cucharada de salsa de soja, el jengibre, la sal y la pimienta. Refrigera durante 15 minutos y prepara la salsa mientras tanto. No laves la carne.

Pica el ajo fino. En una sartén amplia, mezcla el gochujang, el kétchup, la miel, la cucharada de salsa de soja indicada para la salsa, el vinagre, el agua y el ajo. Lleva a un hervor suave y cocina 3–4 minutos, removiendo, hasta que la salsa espese ligeramente y empiece a adherirse a la espátula. Retira del fuego, incorpora el aceite de sésamo y reserva.

Pon la fécula en un recipiente poco profundo. Reboza los trozos de pollo uno a uno, presionando la fécula contra la superficie húmeda de la carne. Sacude el exceso suelto y coloca los trozos en una sola capa sobre un plato seco. Desecha la fécula sobrante que haya estado en contacto con el pollo crudo.

Vierte el aceite en una olla alta de fondo grueso, de unos 20 cm de diámetro. Debe formar una capa de unos 4 cm, sin superar la mitad de la altura de la olla. Calienta a 165–170°C. Coloca al lado una rejilla sobre una bandeja y prepara una espumadera metálica. Fríe el pollo en 4 tandas pequeñas.

Introduce con cuidado los trozos de pollo en el aceite, uno a uno y dejando espacio entre ellos. Fríe cada tanda 4–5 minutos, dando la vuelta con suavidad, hasta que el rebozado quede firme y tome un color claro. Saca los trozos a la rejilla. Antes de la siguiente tanda, espera a que el aceite vuelva a 165–170°C y retira las migas sueltas de rebozado.

Tras la primera fritura, deja que la última tanda repose en la rejilla unos 5 minutos. Calienta el aceite a 180°C. Vuelve a freír el pollo en 4 tandas, en el mismo orden, durante 2–3 minutos cada una, hasta que el rebozado quede dorado y crujiente. La carne debe quedar completamente hecha, sin partes crudas en el centro. Deja los trozos sobre la rejilla para que escurran.

Calienta brevemente la salsa a fuego bajo hasta que vuelva a estar fluida. Retira la sartén del fuego, añade el pollo frito y mezcla con cuidado para cubrir cada trozo con una capa fina y brillante. No guises la carne en la salsa: el rebozado debe seguir crujiente.

Corta la cebolleta limpia en rodajas finas, utilizando tanto la parte blanca como la verde. Pasa el pollo a una fuente y espolvorea con toda la cebolleta y el sésamo. Divide en 4 porciones y sirve enseguida. No tapes los trozos calientes, porque el vapor acumulado ablandará el rebozado.