Pollo en pepitoria — pollo en salsa de almendras y azafrán

Si partes de huevos con cáscara, introdúcelos con cuidado en agua que hierva suavemente y cuécelos unos 10 minutos. Enfríalos en agua fría, pélalos y pesa 100 g de huevo cocido sin cáscara. Separa todas las yemas de las claras de esa porción y reserva ambas partes. El agua de cocción y enfriado de los huevos no forma parte de los 350 g de agua de la salsa.

Pesa 650 g de contramuslos crudos ya sin piel ni hueso. Sécalos con papel de cocina y córtalos en trozos de unos 4–5 cm. Mézclalos con 3 g de sal y toda la pimienta. Pica la cebolla en dados pequeños y corta los dientes de ajo pelados a lo largo. Prepara una cazuela ancha o una sartén profunda de unos 26 cm de diámetro, con fondo grueso y tapa.

Calienta los 30 g de aceite de oliva en el recipiente a fuego medio-bajo. Añade todas las almendras y el ajo y remueve durante 2–3 minutos, hasta que desprendan aroma y el ajo se dore ligeramente. Evita que se quemen. Pasa las almendras y el ajo con una cuchara a un mortero, dejando el aceite en el recipiente; no retires la piel marrón de las almendras.

Sube a fuego medio y coloca la mitad del pollo en una sola capa sobre el aceite restante. Dóralo por ambos lados, pásalo a un plato y prepara igual la segunda tanda. Dedica unos 10–12 minutos en total a las dos tandas. La carne debe dorarse por fuera; terminará de cocinarse durante el guiso. Conserva todo el jugo que suelte en el plato.

Pon la cebolla y los 2 g de sal restantes en el mismo recipiente. Sofríe a fuego medio-bajo durante 7–8 minutos, removiendo, hasta que la cebolla esté blanda y translúcida. Vierte todo el vino pesado y cocina unos 3 minutos, despegando los restos dorados del fondo con una espátula. Conserva en la salsa toda la cebolla, el aceite y el líquido; no deseches nada.

Devuelve al recipiente todo el pollo con todos los jugos del plato y vierte 350 g de agua. Lleva a un hervor suave, tapa y baja el fuego. Guisa 25–30 minutos, removiendo con cuidado una o dos veces, hasta que la carne esté completamente cocinada y tierna. El líquido debe burbujear suavemente; un hervor fuerte espesaría demasiado pronto la salsa, antes de añadir la pasta.

Mientras se guisa el pollo, maja en el mortero todas las almendras calentadas y el ajo hasta obtener una pasta lo más fina posible. Añade todas las yemas reservadas y todas las hebras de azafrán y sigue majando. Diluye la pasta con 3–4 cucharadas de líquido caliente tomado de la cazuela del pollo. Debe quedar espesa, cremosa y finamente moteada por la piel de las almendras.

Pasa toda la pasta al pollo, rebañando bien las paredes del mortero. Puedes enjuagar el mortero con una cucharada de salsa de la cazuela y devolverlo todo al guiso. Mezcla con cuidado y cocina sin tapa a fuego bajo durante 5–7 minutos. La salsa debe espesar ligeramente y envolver la carne, conservando la textura fina de las almendras; remueve por el fondo para que no se pegue.

Pica las claras cocidas reservadas en dados pequeños y añádelas todas al pollo ya preparado. Repártelas con cuidado por la salsa y calienta aproximadamente un minuto a fuego bajo, sin que hierva con fuerza. El plato debe contener todas las yemas en la pasta y todas las claras de la porción de huevo pesada, además de toda la salsa del recipiente.

Reparte la carne y toda la salsa con huevo en cuatro raciones, recogiendo también la salsa del fondo y las paredes del recipiente. Sirve caliente, recién preparado. Enfría rápidamente las sobras en un recipiente poco profundo y guárdalas tapadas en la nevera; consúmelas en 2 días. Recalienta suavemente, removiendo, hasta que todo el plato esté bien caliente.