Skradinski rižot – arroz con ternera estofada lentamente

Retira las membranas gruesas de la pierna de ternera, pesa 600 g de carne sin hueso y córtala en dados de aproximadamente 1 cm. Pica la cebolla muy fina. Lávate las manos y lava los utensilios después de manipular la carne cruda. Calienta el caldo ya preparado y colado en otra olla y mantenlo caliente, tapado y a fuego bajo, sin que hierva con fuerza. Mide los 500 ml iniciales; los 3 l restantes son una única provisión compartida para todo el estofado y la cocción del arroz. No enjuagues el arroz para que conserve su almidón.

Calienta todo el aceite de oliva a fuego bajo en una cazuela ancha y pesada de fondo grueso. Añade la cebolla y cocínala suavemente 40–60 minutos, removiendo a menudo, hasta formar una masa muy tierna y casi uniforme. No la dores mucho. Si empieza a pegarse, añade unas cucharadas de caldo tomadas de los 500 ml iniciales. Reserva el resto de esa porción para añadirlo con la carne.

Añade toda la ternera, los 4 g de sal destinados al estofado y el resto de los 500 ml iniciales de caldo. Lleva a un hervor suave y baja el fuego. Estofa 6–8 horas con la tapa entreabierta, removiendo el fondo con regularidad y añadiendo caldo caliente de cucharón en cucharón de la única reserva compartida de hasta 3 l cuando la mezcla espese y empiece a pegarse. No dejes que se seque ni que hierva con fuerza. La carne debe deshacerse por completo en hebras finas, y la cebolla debe unirse a ella en una masa espesa y húmeda. Hacia el final, ayuda a separar la carne con una espátula de madera. Pasa al arroz solo cuando se alcance esta textura.

Incorpora todo el arroz seco a la base de carne en hebras y remueve 1–2 minutos hasta cubrirlo uniformemente de salsa. Añade un cucharón de caldo caliente de lo que queda de la misma reserva. Sube el fuego solo lo necesario para que la mezcla burbujee suavemente. Conserva todas las hebras de carne, la cebolla y la grasa en la misma cazuela.

Cuece aproximadamente 25–30 minutos, removiendo a menudo. Añade caldo caliente de cucharón en cucharón de la provisión compartida restante cuando se absorba la porción anterior y el arroz empiece a espesar. Los granos deben quedar tiernos con una ligera resistencia en el centro, y el conjunto húmedo, extendiéndose lentamente al mover la cazuela. No escurras el arroz y no dejes que el plato se seque. La cantidad real de caldo utilizada depende de la evaporación; guarda la parte sin usar para otro plato.

Ralla fino todo el queso. Retira la cazuela del fuego y añade la mantequilla fría, todo el queso, la pimienta negra y la nuez moscada. Remueve enérgicamente aproximadamente 1 minuto, hasta que la grasa se ligue con la salsa y la vuelva cremosa. Si la mezcla está demasiado compacta, aflójala con un poco de caldo caliente de la reserva restante. Prueba y añade parte de los 4 g de sal reservados para terminar solo si hace falta.

Tapa la cazuela y deja reposar 5 minutos. Reparte todo el risotto entre 4 platos hondos y sirve enseguida bien caliente. Todas las hebras de carne, la cebolla, el arroz y la salsa restante con su grasa se incluyen en las raciones. La textura debe seguir siendo suave y jugosa; no formes un bloque compacto y seco.