Sogan-dolma – cebollas rellenas de vacuno y arroz

Pela las cebollas y recorta finamente los extremos secos y las bases duras. Conserva 1000 g de cebolla comestible en total. Haz una incisión longitudinal en un solo lado de cada cebolla, desde arriba hasta abajo, llevando el cuchillo hasta su eje, pero no la cortes en dos mitades. Enjuaga el arroz con agua fría en un colador de malla fina y escúrrelo bien; desecha el agua de enjuague. El arroz sigue crudo.

Lleva 3 l de agua con 6 g de sal a ebullición en una olla grande. Introduce las cebollas y, cuando vuelva el hervor suave, cuece 10–15 minutos, hasta que las capas exteriores estén tiernas y flexibles. Retíralas a un colador y desecha el agua. Deja las cebollas aproximadamente 10 minutos, hasta poder manipularlas cómodamente. Separa con cuidado las capas carnosas, abriéndolas por la incisión. Reserva las capas enteras y flexibles para rellenar. Pica finamente los centros pequeños y las capas comestibles rotas para la salsa. Mantén la carne en la nevera hasta preparar el relleno.

Mezcla la carne picada refrigerada con el arroz crudo escurrido, 5 g de concentrado, 50 ml de agua, los 6 g de sal destinados al relleno y toda la pimienta negra. Mezcla brevemente hasta repartir los ingredientes. Prepara el relleno solo cuando las capas de cebolla ya estén templadas y listas para rellenar.

Pon una pequeña cantidad de relleno en una capa de cebolla flexible y abierta, adaptándola al tamaño de la cebolla. El relleno debe quedar suelto, sin compactarlo, porque el arroz se hinchará. Enrolla la capa siguiendo su curvatura natural, de modo que los bordes se solapen ligeramente. Rellena las siguientes igual. Si quedan capas comestibles vacías, pícalas también para la salsa. Si sobra relleno, forma albóndigas sueltas de aproximadamente 2–3 cm de diámetro; se cocinarán con los rollitos.

Calienta todo el aceite a fuego medio-bajo en una olla ancha de fondo grueso con tapa, de aproximadamente 22–24 cm de diámetro. Añade todos los centros picados y los trozos pequeños comestibles de cebolla; remueve 3–4 minutos. Añade los 15 g de concentrado restantes y el pimentón dulce, mezcla brevemente y vierte enseguida parte de los 700 ml iniciales de agua. Disuelve el concentrado y añade el resto de esa porción de agua. Coloca las cebollas rellenas juntas, con la unión hacia abajo, en dos capas si hace falta. Pon las posibles albóndigas entre los rollitos. El líquido debe llegar casi hasta la capa superior; si hace falta, añade un poco de los 150 ml de agua caliente reservados. Es una única reserva compartida para todo el guiso.

Lleva el líquido a un hervor suave, tapa y baja el fuego. Guisa 60–75 minutos a partir de ese momento. El líquido solo debe burbujear suavemente, no hervir con fuerza. No remuevas los rollitos con una cuchara; si hace falta, mueve la olla con cuidado por las asas. Comprueba de vez en cuando por el borde que quede líquido y, solo si disminuye, añade un poco del agua restante de la misma reserva de hasta 150 ml. Hacia el final, corta con cuidado un dolma grande: la cebolla debe estar muy tierna, el arroz tierno también por dentro y el relleno completamente cocinado. Si los granos siguen duros, cocina más tiempo con la tapa puesta.

Retira la olla del fuego y deja reposar tapada 10 minutos. Prueba el líquido y añade parte de los 2 g de sal reservados para sazonar solo si hace falta, mezclándola suavemente por el borde. Reparte todos los dolmas de cebolla, las posibles albóndigas y toda la salsa con los centros picados entre 4 platos hondos. Sirve caliente; la salsa sigue ligera y todos los jugos y la grasa del guiso se sirven con las raciones.