Steirisches Wurzelfleisch – cerdo con hortalizas y rábano picante

Comprueba que la paleta esté fresca y cruda, sin huesos ni piel. Retira solo las membranas sueltas y pesa 1 kg de carne; no recortes la grasa intramuscular. Parte la cebolla por la mitad. Corta en trozos grandes para el caldo 100 g de cada una de estas hortalizas: zanahoria, raíz de perejil y apionabo. Corta los 200 g de zanahoria, 100 g de raíz de perejil y 200 g de apionabo restantes en bastones finos de aproximadamente 3 mm de grosor y resérvalos para cocerlos más tarde. Machaca ligeramente el enebro. Ponlo con el laurel y la pimienta en un infusor de especias o átalo todo en una gasa de cocina.

En una olla de aproximadamente 4 l donde la carne quepa bastante ajustada, lleva a ebullición 2 l de agua con el vinagre y 8 g de sal. Añade la cebolla, los trozos grandes de hortalizas destinados al caldo y el infusor o saquito de especias. Introduce la paleta en el líquido caliente. El caldo debe cubrir la carne; si hace falta, añade una parte de los 300 ml de agua reservados, calentándola antes. Utiliza esa misma reserva más adelante solo si el caldo se evapora demasiado.

Cuando el líquido vuelva a hervir suavemente, baja el fuego y retira con una cuchara la espuma que aparezca; deséchala. Cuece la carne a fuego muy bajo, con la tapa entreabierta, durante aproximadamente 1 hora 45 minutos a 2 horas 15 minutos, contando desde que el caldo vuelva a calentarse. El líquido debe temblar apenas y soltar pequeñas burbujas de vez en cuando. Si hace falta, repón líquido de esa misma reserva de hasta 300 ml de agua caliente. La paleta está lista cuando un tenedor entra fácilmente en la carne, pero la pieza todavía se puede cortar en lonchas; si sigue dura, prolonga la cocción.

Hacia el final de la cocción de la carne, cuando empiece a ablandarse, corta las patatas peladas en trozos de tamaño parecido. Ponlas en otra olla, cúbrelas con 1,5 l de agua y añade 4 g de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego y cuece 18–25 minutos, hasta que estén tiernas. Escúrrelas, desecha el agua y mantenlas tapadas hasta servir.

Saca la paleta tierna a una tabla o fuente y tápala para que no se reseque. Retira el infusor o la gasa y desecha las especias usadas. Cuela el caldo por un colador a otra olla; desecha la cebolla cocida y los trozos grandes de hortalizas del caldo. Retira con una cuchara el exceso de grasa visible de la superficie. Mide 800 ml de caldo colado en una olla pequeña; guarda el resto para otro plato. Añade a esos 800 ml medidos los bastones finos de zanahoria, raíz de perejil y apionabo reservados. Cuece suavemente 6–8 minutos, hasta que estén tiernos pero conserven su forma.

Corta la paleta a contrapelo en lonchas de aproximadamente 1 cm de grosor. Vierte los jugos de la tabla en la olla con las hortalizas finales y el caldo. Si la carne se ha enfriado, introduce las lonchas brevemente en ese caldo caliente. Prueba el caldo y, si hace falta, añade solo la cantidad necesaria de los 2 g de sal restantes. Ralla finamente el rábano picante justo antes de servir y pica las hojas de perejil.

Reparte toda la carne, las patatas y todas las hortalizas finales entre 4 platos hondos. Distribuye todo el caldo de la olla pequeña en la que se han cocido los bastones finos de hortalizas, junto con los jugos de la carne. Añade el rábano picante recién rallado y el perejil, repartiéndolos por igual entre las raciones. Sirve enseguida, bien caliente.