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Svíčková — carne de vacuno en salsa cremosa de verduras con knedlíky al estilo checo
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/platos-principales/svickova-carne-de-vacuno-en-salsa-cremosa-de-verduras-con-knedliky-al-estilo-checo
Sobre esta receta
La svíčková reúne carne de vacuno tierna y estofada, una salsa aterciopelada de hortalizas de raíz y esponjosos knedlíky con trozos de pan. Las verduras doradas dan profundidad a la salsa, mientras que la nata, un poco de azúcar, vinagre y zumo de limón aportan un suave sabor agridulce. La espaldilla, estofada en una sola pieza, queda tierna pero conserva la consistencia necesaria para cortarla en lonchas a contrapelo. Los knedlíky de masa con levadura fermentan durante la última parte del estofado, lo que permite servirlos recién cocidos. Pincharlos inmediatamente libera el vapor y ayuda a mantener su interior ligero, que recoge bien la salsa espesa. Una pequeña porción de confitura de arándanos rojos completa el plato.
Ingredientes
Vacuno y salsa de verduras
800 g de espaldilla de vacuno cruda y sin hueso, en una sola pieza compacta, pesada tras retirar las membranas exteriores gruesas
60 g de panceta ahumada cruda, fría, sin cocer y sin corteza, para mechar la carne
180 g de zanahoria cruda, pesada después de pelarla
100 g de raíz de perejil cruda, pesada después de pelarla
120 g de apionabo crudo, pesado después de pelarlo
100 g de cebolla, pesada después de pelarla
15 g de aceite de colza refinado para dorar la carne
30 g de mantequilla sin sal con un 82 % de materia grasa para las verduras
4200 ml de agua: 600 ml para el estofado, 100 ml de reserva para el estofado o la salsa y 3500 ml para cocer los knedlíky; desecha la reserva que sobre y el agua de cocción de los knedlíky
30 g de sal fina: 5 g para la carne, 3 g para la salsa, 4 g para la masa de los knedlíky y 18 g para el agua de cocción que se desechará
30 g de azúcar blanco: 25 g para las verduras y 5 g para la masa de los knedlíky
25 ml de vinagre de vino blanco con un 6 % de acidez para las verduras
2 hojas secas de laurel, que se retiran antes de triturar
6 granos enteros de pimienta de Jamaica, que se retiran antes de triturar
8 granos enteros de pimienta negra, que se retiran antes de triturar
200 g de nata líquida sin endulzar con un 30 % de materia grasa para la salsa
15 ml de zumo de limón para la salsa
Knedlíky caseros con pan
310 g de harina de trigo polaca krupczatka tipo 450, de molienda más gruesa: 300 g para la masa y 10 g para espolvorear; desecha la harina de espolvorear que sobre
80 g de panecillo blanco de trigo sin semillas, del día anterior y asentado, pesado con la corteza
180 ml de leche con un 3,2 % de materia grasa para la masa de los knedlíky
1 huevo de tamaño M, aproximadamente 50 g sin cáscara, para la masa de los knedlíky
4 g de levadura seca instantánea de panadería para la masa de los knedlíky
Para servir
80 g de confitura de arándanos rojos ya preparada, 20 g por ración
Pasos
Corta la zanahoria, la raíz de perejil, el apionabo y la cebolla en dados de aproximadamente 1 cm. Mete el laurel, la pimienta de Jamaica y la pimienta negra en una bolsa para cocer especias o en un infusor metálico grande, para poder retirarlos por completo después. Corta la panceta fría en tiras de aproximadamente 5–6 cm de largo y aproximadamente 1 cm de grosor; con un cuchillo fino, abre canales estrechos en la carne siguiendo la dirección de las fibras e introduce toda la panceta, repartiéndola de manera uniforme. Seca la superficie de la carne con papel de cocina y frótala con los 5 g de sal medidos; fíjate en la dirección de las fibras para el corte final.
En una cazuela de fondo grueso de aproximadamente 22 cm de diámetro y al menos 4 l de capacidad, calienta los 15 g de aceite a fuego medio-alto. Añade la carne y dórala durante aproximadamente 8–10 minutos, girándola con pinzas, hasta que quede dorada por todas sus caras. Pásala a un plato; deja la grasa y los jugos adheridos al fondo en la cazuela, pero no permitas que se ennegrezcan.
Baja a fuego medio y añade los 30 g de mantequilla y todas las verduras cortadas. Rehoga durante aproximadamente 10 minutos, removiendo a menudo, hasta que se ablanden y se doren en algunas zonas. Añade 25 g de azúcar, remueve aproximadamente 2 minutos más y después vierte los 25 ml de vinagre y cocina aproximadamente 1 minuto, raspando los jugos dorados del fondo. Las verduras deben quedar ligeramente doradas y brillantes, sin trozos quemados.
Devuelve la carne a la cazuela junto con el jugo del plato, añade el recipiente con las especias, 3 g de sal y 600 ml de agua; el líquido debe llegar aproximadamente a la mitad de la altura de la carne. Lleva a un hervor suave, tapa y estofa a fuego bajo durante aproximadamente 2,5–3 horas, girando la carne aproximadamente cada 45 minutos. El líquido apenas debe burbujear; si el fondo empieza a secarse, añade agua en cantidades de 50 ml de los 100 ml reservados. Al final, un cuchillo fino o un tenedor debe entrar en la parte más gruesa casi sin resistencia; si la carne sigue dura y elástica, prolonga el estofado aproximadamente 20–30 minutos y vuelve a comprobar.
Tras aproximadamente 2 horas de estofado, cuando la carne ya empiece a ablandarse claramente, comienza los knedlíky; si aún está muy dura, prolonga primero el estofado antes de preparar la masa. Corta el pan en dados de aproximadamente 1 cm y calienta un poco la leche para que esté templada, no caliente. En un bol, mezcla 300 g de krupczatka, la levadura, los 5 g de azúcar restantes y 4 g de sal, añade toda la leche y el huevo, y amasa durante aproximadamente 8 minutos hasta obtener una masa blanda y cohesionada; incorpora con suavidad todo el pan. Tapa el bol y deja fermentar aproximadamente 45–60 minutos en un lugar cálido, hasta que la masa aumente claramente de volumen, más o menos hasta duplicarlo; mientras tanto, termina de ablandar la carne y prepara la salsa.
Pasa la carne tierna a un plato y tápala, retira el recipiente con las especias y desecha todo su contenido. Aparta la cazuela del fuego, añade toda la nata y tritura las verduras con todo el líquido usando una batidora de mano, manteniendo el cabezal sumergido, hasta que la salsa quede lisa. Añade los 15 ml de zumo de limón y calienta a fuego bajo durante aproximadamente 5 minutos, removiendo; la salsa debe cubrir una cuchara, pero deslizarse de ella con facilidad. Si está demasiado espesa, añade agua de la reserva que quede en cantidades de 25 ml y desecha el resto que no utilices; devuelve la carne y el jugo del plato a la salsa y mantenla tapada al fuego mínimo mientras terminas los knedlíky, sin dejar que hierva con fuerza.
Generado por IA Pasa la masa fermentada a la encimera ligeramente espolvoreada con harina de los 10 g reservados, desgasifícala con suavidad y divídela en dos partes iguales. Forma rollos lisos de aproximadamente 17 cm de largo y 5–6 cm de diámetro, usando solo la harina reservada que necesites; desecha el resto. Colócalos en una zona ligeramente enharinada de la encimera, cúbrelos con un paño y déjalos aproximadamente 15 minutos, hasta que vuelvan a hincharse. Mientras tanto, en una olla ancha de aproximadamente 28 cm de diámetro y al menos 6 l de capacidad, lleva a ebullición los 3500 ml de agua medidos con los 18 g de sal restantes.
Generado por IA Introduce con cuidado los dos rollos en el agua que hierva suavemente, dejando espacio entre ellos para que aumenten de volumen. Tapa la olla y cuece a fuego medio-bajo durante aproximadamente 22 minutos, contando desde que se recupere el hervor suave; al cabo de aproximadamente 11 minutos, gira con cuidado los dos rollos con dos cucharas anchas. No dejes que el agua burbujee con fuerza, ya que podría dañar la superficie. Los knedlíky deben haber crecido claramente y estar elásticos; un palillo de madera introducido en el centro debe salir sin masa húmeda. Si hace falta, cuece aproximadamente 3–5 minutos más y vuelve a comprobar.
Saca los knedlíky con dos espumaderas, deja que escurran brevemente y pincha enseguida cada rollo con un tenedor en varios puntos para liberar el vapor; conserva de momento el agua en la olla. Con un hilo de algodón alimentario tensado o un cuchillo muy afilado, corta cada rollo por la mitad: el corte debe mostrar un interior esponjoso, con trozos de pan visibles y sin una franja pegajosa de masa cruda en el centro. Si el centro está poco cocido, devuelve las mitades correspondientes al agua que hierva suavemente durante aproximadamente 5 minutos, sácalas, vuelve a pincharlas y comprueba un corte nuevo; repite si es necesario. Corta las mitades ya cocidas en aproximadamente 20 rodajas en total, de aproximadamente 2 cm de grosor, sin aplastar el interior, y desecha el agua de cocción. Cubre las rodajas con un paño limpio mientras cortas la carne.
Generado por IA Saca la carne de vacuno de la salsa caliente y pásala a una tabla. Con un cuchillo afilado, córtala en lonchas de aproximadamente 1 cm de grosor, perpendicularmente a las fibras. La carne debe estar tierna y ceder fácilmente al cuchillo, pero permitir trasladar las lonchas enteras. Vierte el jugo de la tabla en la salsa y mezcla brevemente.
Reparte toda la carne y todos los knedlíky entre 4 platos, con aproximadamente 5 rodajas de knedlík por ración. Vierte parte de la salsa caliente sobre la carne de vacuno y reparte el resto para servirlo en la mesa, de forma que se utilice toda la salsa preparada. Añade 20 g de confitura de arándanos rojos a cada ración y sirve inmediatamente, mientras los knedlíky estén esponjosos y la carne y la salsa, calientes.
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