Rollmops au cornichon lactofermenté et à l’oignon

Coupez l’oignon en fines demi-rondelles. Réservez 50 g pour la garniture au réfrigérateur, à couvert, et utilisez les 100 g restants pour cuire la marinade. Laissez pour l’instant les filets de hareng au réfrigérateur.

Dans la casserole contenant les 100 g d’oignon, versez l’eau et le vinaigre de vin à 6 %, puis ajoutez le sucre, la moutarde, le laurier, le piment de la Jamaïque et le poivre. Portez à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre, puis laissez cuire à feu doux pendant 5 minutes. L’oignon doit s’attendrir légèrement tout en gardant sa forme.

Retirez la casserole du feu et versez la marinade avec l’oignon dans un saladier large pour accélérer le refroidissement. Laissez environ une heure, jusqu’à ce qu’elle soit complètement froide ; ne versez pas de liquide tiède sur les harengs, car ils perdraient leur texture délicate.

Sortez du réfrigérateur les filets peu salés indiqués, prêts à consommer sans cuisson ni trempage, égouttez la saumure et séchez-les délicatement avec du papier absorbant. Passez un doigt le long de chaque filet et retirez à la pince les éventuelles arêtes perceptibles. Coupez les cornichons en deux dans la longueur pour obtenir huit morceaux et préparez huit cure-dents.

Étalez les filets sur une planche et déposez à leur extrémité la plus large une moitié de cornichon et un peu de l’oignon cru réservé, en répartissant les 50 g entre les huit filets. Roulez depuis la garniture en la maintenant avec les doigts pour qu’elle reste à l’intérieur. Piquez chaque rouleau avec un cure-dent à travers le chevauchement du hareng pour éviter qu’il se déroule.

Rangez les rollmops assez serrés dans deux bocaux propres à large ouverture d’environ 1 l chacun. Répartissez l’oignon cuit, les épices et toute la marinade froide pour couvrir le poisson, en gardant un peu d’espace sous les couvercles. Fermez et placez immédiatement au réfrigérateur pour 24 heures.

Sortez les rouleaux de la marinade et servez-en deux par portion avec l’oignon cuit égoutté. Retirez les cure-dents, le laurier, les grains de piment de la Jamaïque et les grains de poivre entiers avant de manger ; égouttez la marinade restante. Conservez les rollmops au réfrigérateur et consommez-les dans les 48 heures suivant l’assemblage, en respectant aussi tout délai après ouverture plus court indiqué sur l’emballage des harengs ; choisissez dès l’achat un produit dont le délai permet une journée de marinade.