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Bamija – ragoût bosniaque de veau au gombo
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/plats-principaux/bamija-ragout-bosniaque-de-veau-au-gombo
À propos de cette recette
La bamija est un ragoût bosniaque de veau tendre, de gousses de gombo entières et de sauce tomate légère. La viande mijote d'abord avec l'oignon et la carotte, puis le gombo surgelé rejoint la cocotte vers la fin. L'épaule a ainsi le temps de s'attendrir et les gousses délicates gardent leur forme. Cette version maison utilise du gombo surgelé sans additif, sans le long trempage nécessaire aux gousses séchées. Le jus de citron ajouté à la fin relève le goût, et tous les jus de cuisson restent dans la sauce. Prévoyez environ 3 heures 30 minutes pour 4 portions ; vérifiez que le veau est presque tendre avant d'ajouter le gombo.
Ingrédients
Veau, gombo et légumes
700 g d'épaule de veau crue sans os, pesée après retrait des membranes épaisses
400 g de petites gousses de gombo entières surgelées, aux extrémités dures raccourcies, sans sauce ni additif ; produit à cuire, pesé avant décongélation
200 g d'oignon cru, pesé après épluchage
150 g de carotte crue, pesée après épluchage
400 g de tomates fraîches mûres avec leur peau, leurs graines et tout leur jus
Sauce et assaisonnement
20 g de concentré de tomate
20 g de beurre doux
10 g d'huile de tournesol
15 ml de jus de citron fraîchement pressé sans pépins
2 g de paprika doux moulu
1 g de poivre noir moulu
10 g de sel en réserve : 8 g pour le mijotage et jusqu'à 2 g pour l'assaisonnement final
800 ml d'eau prévus : 650 ml au début du mijotage et jusqu'à 150 ml dans une seule réserve chaude commune
Étapes
Retirez les membranes épaisses du veau et pesez 700 g de viande sans os. Coupez-la en morceaux d'environ 3 cm et séchez-les. Hachez finement l'oignon et coupez la carotte en rondelles. Coupez les tomates en petits dés en conservant la peau, les graines et tout le jus. Lavez vos mains et les ustensiles utilisés après avoir manipulé la viande crue. Gardez le gombo au congélateur jusqu'à son ajout ; ne le décongelez pas et ne l'égouttez pas.
Chauffez toute l'huile et tout le beurre à feu moyen dans une cocotte large à fond épais, munie d'un couvercle, d'environ 4 l. Faites dorer la viande en deux portions peu serrées pendant 4–5 minutes chacune, en retournant les morceaux pour les colorer légèrement. Ne laissez pas brûler le beurre. Déposez la viande dans un saladier, en gardant toute la matière grasse dans la cocotte et le jus qui s'accumule autour de la viande.
Mettez l'oignon et la carotte dans la même cocotte. Faites cuire à feu moyen-doux pendant 6–8 minutes en remuant, jusqu'à ce que l'oignon s'attendrisse. Ajoutez le concentré de tomate et le paprika doux, remuez brièvement, puis ajoutez aussitôt toutes les tomates et leur jus. Faites cuire 5 minutes. Versez les 650 ml d'eau chaude prévus au départ et décollez les sucs du fond. Remettez toute la viande avec le jus du saladier, ajoutez 8 g de sel et tout le poivre noir, puis portez à frémissement.
Couvrez et réduisez le feu. À partir de la reprise du frémissement, laissez mijoter 90–110 minutes, jusqu'à ce que la viande soit presque tendre et qu'une fourchette y entre avec peu de résistance. Le liquide doit seulement frémir doucement. Remuez de temps en temps au fond et vérifiez la quantité de sauce. Si elle commence à manquer, ajoutez de petites quantités prélevées sur les 150 ml d'eau chaude en réserve ; il s'agit d'un seul stock commun à toute la cuisson. Si la viande reste ferme, prolongez le mijotage de 15–20 minutes avant d'ajouter le gombo.
Versez tout le gombo surgelé directement dans la cocotte et enfoncez délicatement les gousses dans la sauce. Couvrez et attendez la reprise d'un léger frémissement. À partir de ce moment, faites cuire à feu doux pendant 20–25 minutes, jusqu'à ce que le gombo soit chaud à cœur et tendre, et que le veau soit entièrement cuit et fondant. Ne remuez pas énergiquement avec une cuillère, pour que les gousses ne se déchirent pas ; au besoin, faites bouger prudemment la cocotte par ses poignées. Seulement si la sauce diminue, utilisez le reste de la même réserve allant jusqu'à 150 ml. Conservez tout le liquide rendu par le gombo.
Généré par IA La sauce doit entourer légèrement la viande et les gousses. Si elle est trop liquide, faites cuire le ragoût sans couvercle pendant 5–10 minutes à feu doux, en bougeant délicatement la cocotte. Si la consistance convient déjà, passez cette étape. Retirez la cocotte du feu, ajoutez tout le jus de citron et répartissez-le doucement dans la sauce près du bord. Goûtez et ajoutez une partie des 2 g de sel réservés à la finition seulement si nécessaire.
Couvrez la cocotte et laissez reposer 5 minutes. Répartissez toute la viande, le gombo, les légumes et la sauce restante entre 4 assiettes creuses. Tous les jus et les matières grasses de cuisson restent dans les portions ; n'égouttez pas le contenu. Servez chaud, en prélevant délicatement pour garder les gousses fragiles entières.
Valeurs nutritionnelles estimées
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