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Cassoulet — haricots blancs, canard et saucisse au four
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/plats-principaux/cassoulet-haricots-blancs-canard-et-saucisse-au-four
À propos de cette recette
Le cassoulet est un plat français de haricots blancs qui cuisent lentement au four avec de la viande, sous une croûte dorée. Cette version maison associe des haricots secs à du canard confit déjà préparé et à de la saucisse de porc fraîche non fumée, de type Toulouse. Les haricots trempent toute une nuit, puis cuisent jusqu'à tendreté le lendemain, avant de passer au four. Les cuisses sont désossées en conservant de gros morceaux de viande avec la peau, et la graisse de l'emballage est pesée séparément. L'oignon, la carotte et l'ail enrichissent la sauce sans crème ni tomates. La surface dore naturellement pendant la cuisson ; vous n'avez pas besoin de chapelure. Ces quatre portions copieuses méritent qu'on leur réserve un après-midi tranquille. Le reste du liquide de cuisson des haricots et l'excédent de graisse du confit sont réservés à un autre usage.
Ingrédients
Haricots et liquide de cuisson
400 g de haricots blancs secs de type lingot ou cannellini
1,5 l d'eau froide pour le trempage, à jeter
2 l d'eau fraîche pour la première cuisson, à jeter
1,5 l de bouillon de volaille non salé ; après cuisson, réservez-en 700 ml pour le four et mettez le reste de côté
2 feuilles de laurier
2 petites branches de thym
Viandes et légumes
2 grosses cuisses de canard confites, déjà entièrement cuites, environ 600 g avec les os et la peau après retrait de la graisse qui les entoure dans l'emballage
20 g de graisse de canard pure prélevée dans l'emballage du confit
400 g de saucisse de porc fraîche crue de type Toulouse, non fumée et sans gruau ni pain, de préférence en 4 morceaux d'environ 100 g
150 g d'oignon épluché
150 g de carotte épluchée
15 g d'ail épluché, environ 4 gousses
3 g de sel fin
1 g de poivre noir moulu
Étapes
Triez les haricots, rincez-les et couvrez-les de 1,5 l d'eau froide dans un grand saladier. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant environ 12 heures. Le lendemain, jetez toute l'eau de trempage et rincez de nouveau les haricots. N'utilisez pas l'eau de trempage pour la suite de la cuisson.
Mettez les haricots trempés dans une casserole et versez 2 l d'eau fraîche. Portez à franche ébullition, puis faites bouillir sans couvrir pendant 10 minutes ; surveillez pour que la mousse ne déborde pas. Égouttez et jetez cette eau. Effectuez cette étape sur la cuisinière avant la cuisson plus douce et le passage au four.
Généré par IA Versez 1,5 l de bouillon sur les haricots précuits, ajoutez les feuilles de laurier et les branches de thym. Portez à ébullition, baissez le feu et faites cuire sous un couvercle légèrement entrouvert pendant environ 60–90 minutes, jusqu'à ce que les haricots soient tendres à cœur, mais restent pour la plupart entiers. Des haricots plus anciens peuvent demander davantage de temps. Ne mettez pas de haricots encore durs au four. Si le liquide diminue trop vite, fermez davantage le couvercle et baissez le feu.
Pendant la cuisson des haricots, débarrassez les cuisses confites de la graisse qui les entoure, en gardant la peau ; la viande est déjà cuite. Retirez les os à l'aide d'un petit couteau et gardez la viande avec sa peau en gros morceaux. Pesez 20 g de graisse pure de l'emballage et réservez le reste. Chauffez ces 20 g dans une grande poêle et faites dorer la saucisse fraîche à feu moyen pendant environ 8–10 minutes, en la retournant, jusqu'à ce qu'elle soit dorée à l'extérieur. Ne percez pas les boyaux. Déposez-la sur une assiette ; elle finira de cuire au four. Gardez toute la graisse et tous les sucs de la poêle pour le plat.
Coupez l'oignon et la carotte en petits dés et hachez l'ail. Mettez l'oignon et la carotte dans la poêle de cuisson de la saucisse ; faites revenir à feu doux pendant environ 8 minutes en remuant. Ajoutez l'ail et poursuivez la cuisson une minute. Égouttez les haricots tendres au-dessus d'une casserole, puis retirez les feuilles de laurier et les branches de thym. Mesurez 700 ml de liquide et gardez le reste pour un autre repas. Versez 100 ml du liquide mesuré dans la poêle et grattez les sucs savoureux. Ajoutez tout le contenu de la poêle aux haricots, puis les 3 g de sel et tout le poivre, et mélangez délicatement.
Généré par IA Préchauffez le four à 160°C, chaleur de voûte et de sole, sans chaleur tournante. Préparez un plat allant au four assez profond et pas trop large, d'environ 4 l. Répartissez un tiers des haricots au fond, ajoutez tous les morceaux de canard et recouvrez du reste des haricots. Disposez la saucisse dessus en l'enfonçant partiellement entre les haricots. Ajoutez 400 ml du liquide mesuré : avec les 100 ml de la poêle, il doit arriver à peu près à la surface des haricots. Réservez les 200 ml restants pour arroser pendant la cuisson.
Généré par IA Enfournez le plat découvert et faites cuire pendant environ 2–2,5 heures, jusqu'à ce que les haricots soient très crémeux, le liquide épaissi et le dessus doré. Après environ 45 minutes, puis de nouveau après 90 minutes, enfoncez délicatement la croûte qui se forme dans les haricots avec une cuillère, sans écraser les grains, et versez chaque fois 100 ml de liquide réservé au bord du plat. Pendant la dernière partie de la cuisson, laissez se former une nouvelle croûte bien dorée. Si la surface fonce trop vite, protégez-la d'une feuille d'aluminium posée sans serrer. Ne parsemez pas de chapelure.
Sortez le plat et laissez reposer pendant environ 10 minutes, pour que la préparation cesse de bouillonner vivement. Répartissez la viande de canard avec sa peau, les haricots avec toute la sauce restante et les quatre morceaux de saucisse en quatre portions copieuses. Servez avec une large cuillère en préservant des morceaux de la surface dorée, et dégustez bien chaud. Les os, les eaux de trempage et de première cuisson, l'excédent de graisse réservé et le bouillon inutilisé ne font pas partie des portions servies.
Valeurs nutritionnelles estimées
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