Ćevapi — petits rouleaux de viande des Balkans, ajvar et oignon

Râpez très finement l’ail épluché et mettez-le dans un grand saladier avec les deux viandes froides, tout le sel et le poivre. Délayez le bicarbonate dans toute l’eau gazeuse froide, versez dans le saladier et pétrissez à la main pendant environ 5 minutes, en ramenant la viande du fond et en la pressant contre les parois. Le mélange doit devenir homogène, bien lié et légèrement collant, sans liquide libre au fond ; n’ajoutez ni œuf ni chapelure.

Couvrez hermétiquement le saladier et placez-le au réfrigérateur pendant 4 heures. Le mélange doit reposer au frais et rester froid jusqu’au façonnage, afin de garder plus facilement une forme régulière.

Divisez tout le mélange refroidi en 20 portions égales d’environ 45 g. Avec les mains sèches, formez des rouleaux compacts d’environ 9 cm de long et d’environ 2,5 cm de diamètre, en pressant doucement les extrémités et en lissant les fissures ; ne les aplatissez pas en galettes. Disposez-les en une seule couche sur un plateau couvert de papier cuisson, couvrez et remettez au réfrigérateur pendant la préparation des accompagnements et le préchauffage de la poêle.

Coupez tout l’oignon épluché en petits dés et répartissez-le sur 4 assiettes, à raison de 40 g par assiette. Déposez 50 g d’ajvar à côté sur chacune, en utilisant toute la quantité. Préchauffez le four à 80°C, en chaleur traditionnelle, et placez-y un plat allant au four d’environ 25 × 20 cm ; il servira à garder brièvement au chaud la première série de rouleaux cuits.

Faites chauffer à feu moyen pendant environ 5 minutes une poêle-gril carrée et épaisse d’environ 28 × 28 cm, avec une surface de cuisson utile d’au moins 24 × 24 cm. Sortez 10 rouleaux et répartissez 5 g d’huile sur toute leur surface, en transférant aussi sur la viande l’huile restée sur vos mains ou sur le pinceau ; gardez les 10 autres couverts au réfrigérateur. Ne graissez pas davantage la poêle et ne la faites pas chauffer jusqu’à ce qu’elle fume fortement.

Posez les 10 rouleaux huilés sur la poêle chaude en 2 rangées, en laissant de l’espace entre eux. Faites cuire à feu moyen pendant environ 10–12 minutes au total, en les retournant avec une pince toutes les 2–3 minutes environ pour les dorer de chaque côté ; ne les pressez pas contre les stries et baissez le feu si la surface fonce trop vite. Posez le rouleau le plus épais sur une planche propre et coupez-le avec un couteau propre : la viande doit être chaude, nettement fumante dans tout son cœur et cuite sur toute la section, sans parties crues roses ou translucides, avec des jus clairs. Si le cœur ne remplit pas ces conditions, remettez les deux moitiés avec les autres rouleaux et poursuivez la cuisson à feu un peu plus doux pendant environ 2–3 minutes en les retournant, puis vérifiez à nouveau avant de retirer toute la série.

Transférez la première série entièrement cuite, y compris les moitiés coupées pour le contrôle, dans le plat chaud, couvrez sans serrer de papier aluminium et gardez à 80°C uniquement pendant la cuisson de la seconde série, généralement environ 10–15 minutes. Huilez les 10 rouleaux crus restants avec les derniers 5 g d’huile et faites-les cuire dans la même poêle pendant environ 10–12 minutes, en les retournant toutes les 2–3 minutes environ et en vérifiant le plus épais comme précédemment ; si nécessaire, prolongez la cuisson d’environ 2–3 minutes et contrôlez à nouveau. Les deux cuissons, avec les transferts et les vérifications, prennent environ 25 minutes ; utilisez une pince propre pour déposer la viande cuite.

Sortez la première série du four et répartissez tous les ćevapi sur les assiettes préparées, à raison de 5 pièces par portion ; les deux moitiés d’un rouleau coupé pour le contrôle comptent ensemble pour 1 pièce. Si du jus de viande s’est accumulé dans le plat de maintien au chaud, répartissez-le dans les assiettes à côté des rouleaux. Laissez refroidir puis jetez la graisse restée dans les rainures de la poêle ; n’en arrosez pas le plat. Servez aussitôt avec l’ajvar et l’oignon cru réservés.