Fabes con almejas — haricots blancs aux palourdes à l’asturienne

La veille au soir, triez et rincez 300 g de haricots secs. Mettez-les dans un grand saladier, couvrez-les largement d’eau froide et placez-les environ 12 heures au réfrigérateur ; ils vont nettement gonfler. L’eau de trempage et de rinçage est une eau de préparation supplémentaire, distincte des 1400 g d’eau de cuisson indiqués. Achetez des palourdes fraîches pour le jour de la préparation.

Jetez l’eau de trempage et rincez les haricots. Hachez finement l’oignon. Mettez tous les haricots et l’oignon dans une casserole à fond épais d’environ 4 l. Pesez 1400 g d’eau fraîche : versez-en 1000 g dans la casserole, réservez 300 g pour les ajouts pendant la cuisson des haricots et gardez séparément 100 g pour les palourdes. Ne retirez pas l’oignon par la suite.

Portez les haricots à franche ébullition et maintenez cette ébullition pendant au moins 30 minutes. Réglez le feu pour que l’eau bouille en continu sans déborder ; laissez le couvercle entrouvert. Si beaucoup de mousse apparaît, baissez légèrement le feu tout en maintenant l’ébullition. Ne remplacez pas cette étape par un simple chauffage à feu très doux.

Baissez le feu, couvrez et poursuivez la cuisson douce environ 90–120 minutes, jusqu’à ce que tous les haricots soient complètement tendres, sans cœur dur. Ajoutez progressivement les 300 g d’eau réservés, en utilisant la totalité ; les haricots doivent rester immergés. Remuez doucement la casserole et surveillez le fond. La durée dépend des haricots. Gardez tout le liquide et l’oignon ; préparez les palourdes seulement quand les haricots sont tendres.

Coupez l’ail en lamelles et déchirez le pain, croûte tendre comprise, en petits morceaux. Dans une petite poêle, chauffez les 30 g d’huile d’olive à feu moyen-doux. Ajoutez l’ail et le pain et faites-les revenir environ 2–3 minutes en les retournant, jusqu’à ce que le pain soit légèrement doré et que l’ail reste pâle. Retirez la poêle du feu et incorporez tout le paprika doux pour éviter de le brûler.

Transférez tout le contenu de la poêle, huile et paprika compris, dans un mortier. Ajoutez quelques cuillerées de liquide chaud prélevé dans la casserole de haricots et pilez pour obtenir une pâte épaisse aussi homogène que possible. Vous pouvez utiliser un petit hachoir. Raclez soigneusement tout le pain, l’ail et l’huile ; le liquide prélevé retournera dans le plat avec la pâte et ne constitue pas un ajout d’eau.

Gardez les palourdes au réfrigérateur jusqu’à leur cuisson, conformément aux indications du vendeur. Jetez les coquilles cassées et celles qui ne se referment pas après un léger tapotement. Brossez les autres, rincez-les brièvement sous l’eau froide courante puis égouttez-les. Utilisez des palourdes purifiées par un professionnel ; le rinçage sert à enlever les saletés des coquilles.

Dans une sauteuse large à bords hauts ou une casserole munie d’un couvercle, d’environ 28 cm de diamètre, versez les 100 g d’eau réservés. Ajoutez les palourdes, couvrez et chauffez à feu moyen-vif environ 5–7 minutes, en remuant plusieurs fois le récipient, jusqu’à l’ouverture des coquilles. Prenez garde à la vapeur brûlante. Jetez les palourdes restées fermées après cuisson et gardez celles qui sont ouvertes avec leur jus.

Filtrez le jus des palourdes à travers une passoire très fine pour retenir le sable éventuel. Ajoutez tout le jus filtré et tout le majado aux haricots tendres, en raclant les parois du mortier pour récupérer la pâte. Versez 4 g de sel et mélangez délicatement. Ajoutez les palourdes ouvertes avec leur chair et faites cuire doucement l’ensemble 4–5 minutes. La sauce doit légèrement épaissir tout en restant fluide ; ne la jetez pas.

Hachez les 5 g de persil et incorporez-les au plat terminé. Répartissez tous les haricots, la chair des palourdes et toute la sauce dans quatre assiettes creuses ; les coquilles ne sont pas comestibles. Servez aussitôt, bien chaud. Refroidissez rapidement les éventuels restes dans un récipient peu profond, couvrez et mettez au réfrigérateur. Consommez-les le lendemain en réchauffant toute la portion jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude.