Fish pie — gratin de cabillaud et de saumon sous purée

Si vous utilisez du poisson surgelé, faites-le entièrement décongeler au réfrigérateur au préalable. Vérifiez les filets et retirez les éventuelles arêtes restantes, puis épongez soigneusement le poisson avec du papier absorbant. Coupez les deux filets en morceaux aussi réguliers que possible d'environ 3–4 cm et gardez-les au réfrigérateur jusqu'au montage. Coupez les pommes de terre épluchées en morceaux d'environ 3 cm et l'oignon en petits dés. Préparez un plat allant au four d'environ 3,5 l, mesurant à peu près 30 × 22 cm et 6–7 cm de profondeur ; il n'est pas nécessaire de le graisser.

Mettez les pommes de terre dans une casserole, couvrez-les juste d'eau froide et portez à ébullition. Faites cuire doucement environ 20–25 minutes à partir de l'ébullition, jusqu'à ce qu'une fourchette pénètre facilement au centre d'un morceau. Égouttez soigneusement toute l'eau, remettez la casserole à feu doux et desséchez les pommes de terre environ 2 minutes en secouant la casserole. Ne les faites pas dorer. Pendant leur cuisson, préparez la sauce dans une autre casserole.

Préchauffez le four à 200°C, en chaleur traditionnelle, haut et bas. Dans une autre casserole, faites fondre les 40 g de beurre destinés à la sauce. Ajoutez l'oignon et faites revenir à feu moyen-doux environ 6–8 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il soit tendre, mais sans coloration. Ajoutez la totalité des 40 g de farine et remuez environ 2 minutes pour la mélanger au beurre et à l'oignon.

Versez progressivement les 500 ml de lait destinés à la sauce en fouettant sans cesse. Portez à un léger frémissement et faites cuire à feu doux environ 3–4 minutes, en remuant aussi au fond. Ajoutez 5 g de sel, tout le poivre et toute la muscade. Hormis les morceaux d'oignon, la sauce doit être lisse, bien épaisse et napper la cuillère d'une couche épaisse. Gardez-la à feu très doux, en remuant de temps en temps, pendant que vous terminez la purée ; n'ajoutez pas encore le poisson.

Écrasez les pommes de terre desséchées avec un écrase-purée ou passez-les au presse-purée. Ajoutez les 40 g de beurre restants, les 100 ml de lait restants et les 5 g de sel restants. Mélangez brièvement jusqu'à ce que le beurre fonde et que la purée soit lisse, épaisse et puisse se déposer à la cuillère. N'utilisez pas de mixeur et n'ajoutez pas de liquide. Passez aussitôt au montage pour que les pommes de terre restent chaudes.

Retirez la sauce chaude du feu, ajoutez les morceaux crus de cabillaud et de saumon et enrobez-les délicatement de sauce. Transférez aussitôt le tout dans le plat, en répartissant le poisson uniformément, autant que possible en une seule couche. Déposez la purée chaude en petites portions sur toute la surface, puis reliez-les délicatement avec une cuillère, sans les enfoncer dans le poisson. Couvrez la garniture jusqu'aux bords et tracez des stries à la fourchette sur le dessus. Laissez environ 1–2 cm de hauteur libre dans le plat pour le bouillonnement. Enfournez aussitôt dans le four préchauffé ; ne laissez pas le gratin monté attendre pour le cuire plus tard.

Faites cuire sans couvercle à mi-hauteur environ 35–40 minutes. La sauce doit bouillonner nettement sur les bords et les stries de purée doivent dorer. Après ce temps, écartez la purée au centre et vérifiez un des morceaux de poisson les plus épais : le centre du plat doit être chaud et le poisson cuit dans toute son épaisseur, se détachant facilement en lamelles, sans intérieur cru et translucide. Si le centre demande encore de la cuisson, prolongez de 5–10 minutes ; si le dessus est très doré, couvrez-le lâchement de papier aluminium. Ne terminez pas la cuisson uniquement parce que les pommes de terre ont pris couleur.

Sortez le plat du four et laissez reposer environ 10 minutes pour que la sauce épaississe légèrement et que les portions se servent plus facilement. Divisez en quatre parts et servez avec une grande cuillère creuse, en prenant du poisson, de la sauce et de la couche de pommes de terre dans chaque portion. Servez le gratin chaud, sans décoration supplémentaire.