Galettes de poulet Pojarski

Déchirez 80 g de mie de pain en petits morceaux, mettez-les dans un saladier et versez les 80 ml de lait. Laissez reposer 10 minutes et préparez les autres ingrédients pendant ce temps. Écrasez le pain ramolli à la fourchette pour obtenir une pâte humide ; ne pressez pas le pain et ne jetez pas le lait, car tout le contenu du saladier sera incorporé à la préparation.

Gardez les 600 g de poulet haché au réfrigérateur jusqu'au moment du mélange ; ne rincez pas la viande. Coupez 60 g de beurre froid en petits dés d'environ 5 mm. Ajoutez à la viande toute la pâte de pain et de lait, l'œuf, 6 g de sel et 1 g de poivre, puis mélangez brièvement à la main ou avec une cuillère, jusqu'à ce que la préparation soit homogène et commence à se lier. Incorporez le beurre pour répartir uniformément les petits morceaux, sans travailler longtemps ni réchauffer la préparation ; après tout contact avec la volaille crue, lavez-vous les mains et lavez les ustensiles utilisés.

Couvrez le saladier et placez la préparation au réfrigérateur pendant 20 minutes pour la refroidir et faciliter le façonnage. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180°C en chaleur traditionnelle, voûte et sole, sans chaleur tournante, avec la grille à mi-hauteur. Préparez une poêle d'environ 28 cm de diamètre, une assiette plate pour la panure et une grande plaque d'environ 30 × 40 cm tapissée de papier cuisson. Ne sortez la préparation crue qu'au moment de façonner les galettes.

Versez les 120 g de chapelure dans l'assiette. Divisez la préparation froide en huit parts égales, d'environ 110 g chacune avant de les paner, et façonnez des galettes ovales d'environ 10 cm de long, de 6 cm de large et de 2 cm d'épaisseur au maximum. Panez chacune sur les deux faces et les bords en pressant légèrement les miettes ; la préparation doit garder sa forme et la panure couvrir uniformément la surface. Jetez la chapelure qui n'a pas adhéré après avoir pané les galettes et gardez au réfrigérateur les quatre galettes du second lot jusqu'à leur cuisson à la poêle.

Faites chauffer 30 ml d'huile et 20 g de beurre clarifié dans la poêle à feu moyen, jusqu'à ce que la matière grasse soit chaude mais ne fume pas. Disposez quatre galettes en les espaçant et faites-les cuire 3–4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la panure soit dorée ; baissez le feu si elle fonce trop vite. Transférez-les sur la plaque préparée en une seule couche, sans y verser la matière grasse de la poêle. Cette étape ne sert qu'à les dorer : les galettes doivent encore terminer leur cuisson au four et ne sont pas prêtes à être servies.

Retirez la poêle du feu et versez prudemment la matière grasse restante dans un récipient résistant à la chaleur destiné aux déchets ; retirez les miettes détachées pour qu'elles ne brûlent pas lors de la cuisson du lot suivant. Ajoutez les 30 ml d'huile et les 20 g de beurre clarifié restants, chauffez de nouveau à feu moyen et faites cuire les quatre autres galettes 3–4 minutes de chaque côté. Transférez-les sur la même plaque, à côté du premier lot, en les espaçant, et enfournez immédiatement les huit galettes dans le four préchauffé. Jetez également la matière grasse restante du second lot une fois refroidie, sans en arroser les galettes.

Faites cuire toutes les galettes ensemble pendant 15–20 minutes à 180°C, à mi-hauteur, sans les couvrir. La panure doit rester dorée et croustillante et la préparation au cœur doit être soigneusement cuite. Vers la fin, coupez la galette la plus épaisse : l'intérieur doit être chaud, compact et humide, sans préparation de volaille crue et collante ; la couleur de la panure ne suffit pas à juger la cuisson. Si le cœur est encore cru, remettez également les deux morceaux coupés sur la plaque et poursuivez la cuisson de toutes les galettes pendant environ 5 minutes, puis vérifiez de nouveau ; ne servez pas de viande insuffisamment cuite.

Sortez la plaque et laissez les galettes reposer 3 minutes sans les couvrir pour que la panure ne ramollisse pas sous l'effet de la vapeur. Répartissez-les sur quatre assiettes, à raison de deux galettes par portion. Servez chaud, sans arroser les galettes de la matière grasse restée sur la plaque.