Hadžijski ćevap – veau aux légumes en papillotes

Retirez les membranes épaisses du veau, pesez 800 g de viande désossée et coupez-la en morceaux d’environ 3 cm. Séchez la viande. Hachez finement l’oignon et coupez le poivron nettoyé en morceaux d’environ 2 cm. Coupez les champignons en quatre, les petits en deux, en gardant les pieds comestibles. Coupez les tomates en dés avec la peau et les graines ; recueillez tout le jus. Hachez le persil et réservez-le. Après avoir manipulé la viande crue, lavez-vous les mains et lavez les ustensiles.

Chauffez toute l’huile et 30 g de beurre à feu moyen dans une cocotte large à fond épais munie d’un couvercle. Faites dorer la viande en deux fournées, sans serrer les morceaux, pendant 4–5 minutes chacune, en les retournant jusqu’à légère coloration. Veillez à ne pas brûler le beurre. Transférez la viande dans un saladier et conservez tout le jus qui s’en écoule. Gardez toute la matière grasse dans la cocotte.

Mettez tout l’oignon dans la cocotte et faites-le revenir à feu moyen-doux pendant 6–8 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Versez les 450 ml d’eau chaude prévus au départ et décollez les sucs du fond. Ajoutez toute la viande avec son jus réservé, tout le sel et le poivre noir. Portez à léger frémissement et couvrez.

Baissez le feu et, dès la reprise d’un léger frémissement, faites mijoter le veau à couvert pendant 90–110 minutes, jusqu’à ce qu’il soit presque tendre. Le liquide doit seulement frémir doucement. Remuez de temps à autre en raclant le fond et vérifiez la quantité de liquide. S’il en manque, ajoutez de petites quantités prises dans la réserve chaude de 150 ml ; il s’agit d’une seule réserve commune à toute la cuisson en cocotte. Si la viande est encore dure, poursuivez le mijotage 15–20 minutes avant d’ajouter les légumes.

Ajoutez tout le poivron et les champignons. Faites cuire sans couvercle à feu moyen-doux pendant 10–12 minutes en remuant délicatement, jusqu’à ce que les légumes s’attendrissent et rendent leur jus. Ajoutez toutes les tomates avec leur jus et faites cuire encore 5–8 minutes. La viande doit alors être tendre et les légumes garder leur forme. Si le veau résiste encore nettement à la fourchette, prolongez la cuisson avant l’emballage. Utilisez le reste de la même réserve de jusqu’à 150 ml uniquement si le liquide vient à manquer. Si la sauce est aqueuse, faites-la réduire 5–10 minutes sans couvercle ; elle doit rester juteuse et non ressembler à une soupe. Incorporez tout le persil. Vers la fin, préchauffez le four à 190°C, chaleur de voûte et de sole.

Préparez 4 grands morceaux de papier aluminium et 4 feuilles de papier cuisson dont le fabricant autorise l’usage à 190°C. Posez du papier cuisson sur chaque morceau d’aluminium et étalez dessus une part des 10 g de beurre restants. Formez les papillotes dans un saladier profond, en répartissant tout le veau, les légumes et la sauce en 4 portions. Rassemblez le papier au-dessus de la garniture en laissant un peu de place pour la vapeur, puis repliez et pincez hermétiquement au-dessus les bords de l’aluminium extérieur. Transférez délicatement les papillotes fermées sur une plaque, fermeture vers le haut. Ne jetez pas la sauce restée dans la cocotte ; répartissez-la dans les papillotes avant de les fermer.

Placez la plaque à mi-hauteur et faites cuire les papillotes pendant 15–20 minutes à 190°C, chaleur de voûte et de sole. La viande est déjà tendre avant ce passage au four ; cette étape réchauffe les portions à cœur et réunit les saveurs dans l’emballage fermé. À la sortie du four, laissez reposer 5 minutes. Posez chaque papillote sur une assiette creuse et ouvrez-la prudemment, en écartant les bords loin du visage à cause de la vapeur chaude. Servez aussitôt avec toute la sauce ; le papier et l’aluminium ne sont que des emballages.