Paella aux fruits de mer

Préparez une poêle à paella peu profonde d'environ 36 cm de diamètre et une source de chaleur qui couvre autant que possible toute sa base ; un petit foyer ne permettra pas au riz de cuire uniformément sur les bords. Prévoyez aussi une marmite avec couvercle pour les moules, une casserole pour le bouillon et une passoire fine. Utilisez des crevettes et des calamars frais ou préalablement décongelés au réfrigérateur. Séchez-les et coupez les tubes de calamar en anneaux d'environ 1 cm de largeur. Brossez les moules sous l'eau froide courante et retirez les filaments qui dépassent des coquilles. Jetez les moules aux coquilles fissurées ainsi que celles qui sont ouvertes et ne se referment pas lorsqu'on les tapote légèrement. Hachez finement l'ail. Râpez les tomates en gardant leur peau dans la main, puis pesez 200 g de pulpe avec son jus. Émiettez légèrement le safran entre les doigts et coupez le citron en quartiers. Lavez-vous les mains et nettoyez la planche et les ustensiles après tout contact avec les fruits de mer crus.

Prélevez 100 ml sur les 1200 ml de bouillon mesurés, versez-les dans la marmite et portez à ébullition. Ajoutez les moules, couvrez et faites cuire à feu assez vif pendant environ 3–5 minutes, en secouant doucement la marmite une fois, jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent. Retirez les moules à mesure qu'elles s'ouvrent à l'aide d'une pince et déposez-les dans un saladier propre ; jetez celles qui restent fermées après cuisson. Couvrez légèrement les moules cuites et réservez-les uniquement le temps de préparer la paella. Filtrez le liquide de la marmite à travers une passoire fine tapissée de gaze, en laissant au fond tout dépôt de sable éventuel. Complétez le jus filtré avec une partie du bouillon restant pour obtenir au total 1000 ml de liquide destiné au riz. Faites-le chauffer dans la casserole et ajoutez le safran. Gardez le reste du bouillon au chaud en réserve ; ne versez pas les 1200 ml dans la poêle en une seule fois.

Faites chauffer 45 ml d'huile d'olive dans la grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les anneaux de calamar soigneusement séchés et répartissez-les autant que possible en une seule couche. Faites-les revenir pendant environ 2 minutes, en les retournant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'ils blanchissent et commencent à se raffermir. Ils n'ont pas besoin de bien dorer, car ils continueront à cuire avec le riz. Laissez-les dans la poêle avec l'huile et leur jus.

Baissez à feu moyen. Poussez les calamars sur le côté, ajoutez l'ail dans la partie dégagée de la poêle et faites-le revenir pendant environ 30 secondes en remuant, jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Ajoutez le paprika doux, remuez quelques secondes, puis versez immédiatement les tomates râpées pour éviter de brûler l'épice et l'ail. Mélangez avec les calamars et laissez cuire environ 7–8 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le jus ait nettement réduit. Le sofrito doit être épais, rouge orangé et légèrement brillant d'huile, sans flaque aqueuse au centre de la poêle.

Versez le riz bomba sec, non rincé, dans le sofrito et remuez pendant environ 1 minute pour l'enrober d'huile et de tomates. Ajoutez les 1000 ml de liquide chaud au safran préparés. Répartissez délicatement le riz et les calamars en une couche fine et régulière, puis goûtez le liquide et salez prudemment si nécessaire ; le jus des moules est déjà salé. Portez à ébullition et faites cuire à découvert pendant environ 8 minutes à feu moyen-vif. À partir de ce moment, ne remuez plus le riz. Si la chaleur est mal répartie, faites pivoter prudemment toute la poêle. À la fin de cette étape, le riz commence à gonfler, mais du bouillon doit encore être visible entre les grains ; les crevettes et les moules seront ajoutées plus tard.

Baissez à feu moyen-doux et poursuivez la cuisson du riz sans remuer pendant encore 4–5 minutes. Répartissez les crevettes crues à la surface, en les enfonçant délicatement à peu près à moitié dans le riz humide, et laissez cuire environ 5–7 minutes. À mi-cuisson, retournez uniquement les crevettes avec une pince, sans déplacer la couche de riz. Pendant les dernières 2–3 minutes, réchauffez les moules déjà cuites entre les crevettes, en disposant les coquilles ouvertes avec la chair vers le haut. Les crevettes doivent être roses à l'extérieur et entièrement opaques à cœur, et les moules doivent être chaudes. Le riz demande généralement 18–22 minutes de cuisson au total à partir de l'ajout du bouillon : vérifiez un grain près du centre et un autre près du bord, en tenant compte des indications du paquet. Il doit être cuit, encore légèrement ferme sous la dent, sans cœur dur et crayeux. Si le liquide disparaît trop tôt, versez 50 ml du bouillon chaud réservé le long du bord et poursuivez la cuisson ; répétez seulement si nécessaire. N'ajoutez pas de liquide à un riz déjà cuit. Si le riz a besoin de cuire plus longtemps, retirez les crevettes et les moules cuites sur une assiette propre, couvrez-les légèrement et remettez-les juste avant la fin pour éviter de les dessécher.

Lorsque le riz est cuit et qu'il ne reste plus de liquide libre au fond, vous pouvez faire griller brièvement la base pour obtenir le socarrat, une couche de riz légèrement croustillante. Uniquement si la poêle s'y prête, passez à feu moyen-vif pendant environ 30–60 secondes, en prêtant attention au léger grésillement. Retirez immédiatement la poêle dès qu'une odeur légèrement grillée se dégage ; n'attendez ni fumée ni odeur de brûlé. Cette étape est facultative : sautez-la simplement si la poêle a un revêtement délicat ou si elle chauffe de manière inégale. Retirez la paella du feu, couvrez-la légèrement de papier aluminium et laissez reposer 5 minutes sans remuer. Découvrez, ajoutez les quartiers de citron et servez aussitôt en quatre portions, en prélevant le riz avec les fruits de mer et l'éventuelle croûte croustillante du fond.