Pâté maison de porc et de volaille au four

Coupez l'épaule et la poitrine en morceaux d'environ 4 cm, et la viande de cuisse de poulet en morceaux d'environ 3 cm. Retirez les membranes et les vaisseaux du foie, pesez-en 200 g et divisez les plus gros lobes pour qu'ils ne dépassent pas environ 2 cm d'épaisseur ; gardez le foie et le poulet au réfrigérateur jusqu'à leur utilisation. Ne rincez ni la viande ni le foie ; après tout contact avec la volaille crue, lavez-vous les mains et lavez le couteau et la planche. Coupez les 150 g d'oignon, les 120 g de carotte et les 80 g de céleri-rave épluchés en gros morceaux.

Dans une casserole d'environ 5 l, mettez l'épaule, la poitrine, tous les légumes coupés, 2 feuilles de laurier et 4 grains de piment de la Jamaïque. Versez 1800 ml d'eau, portez à ébullition et baissez le feu pour que le bouillon frémisse doucement ; couvrez en laissant le couvercle légèrement entrouvert. Faites cuire environ 50 minutes, en retournant la viande une ou deux fois, sans ajouter d'eau. Ne retirez pas la graisse en surface : une petite partie du bouillon sera ensuite incorporée à la préparation.

Ajoutez les 400 g de poulet dans la casserole et faites cuire à feu doux pendant 30 minutes supplémentaires, avec le couvercle légèrement entrouvert. Ajoutez ensuite le foie et poursuivez la cuisson 10–15 minutes, en maintenant tous les morceaux immergés ; déplacez-les doucement avec une cuillère s'ils dépassent du liquide. Le porc doit se défaire facilement à la fourchette et le poulet et le foie doivent être cuits à cœur, sans centre cru et mou lorsque le morceau le plus épais est coupé. Si la viande reste dure ou insuffisamment cuite, prolongez la cuisson douce d'environ 10 minutes et vérifiez de nouveau ; ne réservez pas de foie cru pour le hacher.

Retirez toutes les viandes cuites, le foie, l'oignon, la carotte et le céleri-rave avec une écumoire, égouttez-les au-dessus de la casserole et étalez-les en couche peu épaisse sur deux grandes assiettes. Filtrez le bouillon dans une passoire, jetez les feuilles de laurier et les grains de piment de la Jamaïque, puis remuez le liquide pour répartir la graisse et mesurez immédiatement exactement 200 ml. Versez-les sur les 100 g de mie de pain déchirée en morceaux ; jetez le reste du bouillon avec le reste de graisse fondue. Laissez les viandes, les légumes et le pain trempé refroidir environ 30 minutes, jusqu'à température ambiante ; ne pressez pas le pain et ne jetez aucune partie des 200 ml réservés.

Préparez un hachoir à viande muni d'une grille à trous d'environ 3–4 mm. Passez-y toutes les viandes refroidies, le foie, tous les légumes cuits et tout le pain trempé avec le bouillon réservé ; récupérez le pain ramolli et le liquide restant dans le saladier et ajoutez-les à la préparation hachée. Passez le tout une seconde fois dans la même grille pour obtenir une préparation fine et régulière, sans grosses fibres. Pendant que vous hachez, commencez à préchauffer le four à 180°C en chaleur traditionnelle, voûte et sole, sans chaleur tournante, avec la grille à mi-hauteur.

Vérifiez que la préparation hachée a refroidi et n'est pas chaude. Ajoutez 3 œufs, 14 g de sel, 2 g de poivre et 1 g de noix de muscade, puis mélangez soigneusement avec une cuillère jusqu'à ce que la préparation soit homogène, souple et épaisse, et puisse s'étaler sans couler. N'ajoutez pas davantage de bouillon ni d'autres ingrédients et ne goûtez pas la préparation contenant les œufs crus. Remplissez immédiatement le moule comme indiqué à l'étape suivante.

Beurrez le fond et les parois d'un moule métallique avec les 20 g de beurre. Ses dimensions intérieures doivent être d'environ 30 × 12 cm, sa hauteur de 8 cm et sa capacité d'environ 2,8 l. Transférez toute la préparation en récupérant soigneusement ce qui reste dans le saladier et tassez doucement avec une cuillère pour éliminer les grosses poches d'air. Égalisez le dessus : la couche doit mesurer environ 5–6 cm de haut, avec au moins 2 cm libres jusqu'au bord. Enfournez immédiatement dans le four préchauffé.

Faites cuire sans couvrir pendant 65–75 minutes à 180°C, à mi-hauteur. Le dessus doit dorer, les bords se détacher légèrement du moule et le cœur être pris, sans onduler lorsque vous bougez doucement le moule. Enfoncez un couteau fin au centre : la préparation qui adhère à la lame peut être humide et fine, mais ne doit pas être liquide ni ressembler à un mélange aux œufs crus ; n'attendez pas une lame sèche. Si le cœur n'est pas encore pris, poursuivez la cuisson environ 10 minutes et vérifiez de nouveau, en couvrant le dessus d'une feuille d'aluminium sans serrer s'il est déjà bien doré. Ne terminez pas la cuisson en vous fiant uniquement à la couleur de la croûte.

Sortez le moule et posez-le sur une grille pendant 20 minutes. Détachez délicatement les bords avec un couteau fin, démoulez le pâté sur un plat de service à fond plat et laissez-le encore environ 10 minutes pour que le fort dégagement de vapeur cesse ; n'attendez pas plusieurs heures sur le plan de travail. Placez-le au réfrigérateur, d'abord couvert sans serrer, au plus tard dans les 2 heures suivant sa sortie du four, puis couvrez-le plus hermétiquement une fois refroidi. Réfrigérez au moins 6 heures, jusqu'à ce que tout le cœur soit froid et compact ; n'arrosez pas le pâté avec le liquide ou la graisse restés dans le moule.

Sortez le pâté complètement refroidi du réfrigérateur et coupez-le avec un couteau bien aiguisé en 12 tranches égales, d'environ 2,5 cm d'épaisseur. Une tranche constitue une portion ; le pâté doit garder sa forme et présenter une texture fine, compacte et légèrement humide à la coupe. Servez immédiatement après la découpe.