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Pfefferpotthast – bœuf de Westphalie aux oignons, au poivre et au citron
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/plats-principaux/pfefferpotthast-boeuf-de-westphalie-aux-oignons-au-poivre-et-au-citron
À propos de cette recette
Le Pfefferpotthast est un mijoté de bœuf de Westphalie avec beaucoup d’oignons, relevé de poivre noir et de citron. Dans cette version familiale du plat associé à Dortmund, l’épaule devient tendre à feu doux et les oignons forment la base de la sauce. Ajoutez vers la fin la chapelure, les câpres et le zeste jaune de citron, puis incorporez le jus de citron après avoir retiré la cocotte du feu. Servez avec des pommes de terre à l’eau et des cornichons au vinaigre. Prévoyez environ 3,5 heures pour 6 portions ; une viande plus ferme peut demander un mijotage prolongé.
Ingrédients
Bœuf et oignons
1,2 kg d’épaule de bœuf crue sans os, après retrait des membranes épaisses et de l’excès de graisse extérieure ; poids net
900 g d’oignons crus épluchés, poids net
30 g de saindoux de porc
2,45 l d’eau : 800 ml pour le mijotage (100 ml pour les oignons et 700 ml pour la viande), une seule réserve de 150 ml au maximum pour compléter et 1,5 l pour les pommes de terre ; jeter leur eau de cuisson
12 g de sel à prévoir : 6 g pour la viande, 4 g pour l’eau des pommes de terre et jusqu’à 2 g pour rectifier l’assaisonnement
Épices du mijotage
2 cuillères à café de grains de poivre noir, à concasser grossièrement
2 feuilles de laurier, à retirer après le mijotage
3 clous de girofle, à retirer après le mijotage
3 grains de piment de la Jamaïque, à retirer après le mijotage
Finition de la sauce
30 g de chapelure fine de pain de blé
30 g de câpres en saumure, égouttées ; poids égoutté
30 ml de jus de citron frais
1 cuillère à café de zeste jaune de citron finement râpé
1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
Pour servir
1,2 kg de pommes de terre crues épluchées de type B, poids net
180 g de cornichons au vinaigre, égouttés ; poids égoutté
Étapes
Coupez le bœuf en cubes d’environ 3–4 cm et séchez-les. Émincez les oignons en fines demi-rondelles. Concassez grossièrement les grains de poivre noir mesurés au mortier ou avec le plat d’un couteau. Enfermez le laurier, les clous de girofle et le piment de la Jamaïque dans une boule à épices ou nouez-les dans un morceau de gaze alimentaire pour pouvoir les retirer facilement.
Chauffez le saindoux à feu moyen-vif dans une cocotte à fond épais d’une capacité de 4–5 l. Faites dorer la viande en 3 fois, environ 4–5 minutes par série, en retournant les morceaux jusqu’à ce qu’ils colorent par endroits. Ne serrez pas la viande dans la cocotte. Déposez chaque série dorée sur une assiette ; conservez les jus rendus et toute la graisse dans la cocotte.
Généré par IA Baissez à feu moyen et versez les oignons dans la graisse restante. Faites cuire 12–15 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés ; ne les brûlez pas. Versez 100 ml d’eau prélevés sur les 800 ml destinés au mijotage et remuez environ 2 minutes en grattant les sucs de viande au fond.
Remettez la viande avec tous ses jus dans la cocotte. Ajoutez le poivre concassé, 6 g de sel et les épices entières dans la boule ou la gaze préparée. Versez les 700 ml d’eau de mijotage restants ; le liquide doit presque recouvrir la viande. Portez à un léger frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux environ 2–2,5 heures en remuant de temps en temps. Si le liquide baisse nettement ou manque au départ, ajoutez peu à peu de l’eau réchauffée prélevée sur l’unique réserve de 150 ml au maximum. La viande doit se séparer facilement sous la pression d’une fourchette ; si elle reste ferme, prolongez le mijotage doux.
Quand la viande est tendre, retirez la boule à épices ou le petit sachet de gaze et jetez seulement le laurier, les clous de girofle et le piment de la Jamaïque. Versez la chapelure, mélangez délicatement et faites cuire à feu doux 6–8 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et commence à enrober la viande. Ajoutez les câpres égouttées et le zeste de citron, puis chauffez encore 2–3 minutes. La sauce doit rester suffisamment fluide et les morceaux de viande entiers.
Vers la fin du mijotage de la viande, coupez les pommes de terre en morceaux d’environ 3 cm, mettez-les dans une autre casserole et versez les 1,5 l d’eau prévus pour elles. Ajoutez 4 g de sel, portez à ébullition et faites cuire 15–20 minutes à partir de l’ébullition, jusqu’à ce qu’une fourchette pénètre facilement au centre. Égouttez et couvrez les pommes de terre pour les garder chaudes. Coupez les cornichons égouttés en deux ou en quatre dans la longueur.
Retirez la viande du feu et incorporez le jus de citron ainsi que le poivre moulu prévu pour la finition. Goûtez et, si nécessaire, n’ajoutez que la quantité utile des 2 g de sel restants. Répartissez la viande avec sa sauce, les pommes de terre et les cornichons en 6 portions. Servez aussitôt, tant que le bœuf et les pommes de terre sont chauds.
Valeurs nutritionnelles estimées
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