Pierogi au bœuf

Portez 240 ml d’eau à ébullition et laissez reposer 2–3 minutes. Dans un saladier, mélangez 400 g de farine de blé type 500 avec 3 g de sel, ajoutez l’huile et l’eau chaude, puis mélangez à la cuillère. Quand la pâte a suffisamment tiédi pour être manipulée, transférez-la sur le plan de travail et pétrissez environ 8–10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse, souple et élastique. Couvrez avec un saladier et laissez reposer environ 30 minutes ; pendant ce temps, préparez la farce.

Pendant le repos de la pâte, hachez finement l’oignon. Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle à feu moyen-doux, ajoutez l’oignon et faites revenir environ 8–10 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide, légèrement doré par endroits. Transférez-le avec le beurre dans un saladier et laissez tiédir environ 5–10 minutes pour qu’il ne soit pas chaud au moment de l’incorporer à la viande.

Utilisez du bœuf déjà cuit jusqu’à tendreté, égoutté et froid. Passez-le au hachoir à viande muni d’une grille moyenne ou hachez-le par lots au robot, par brèves impulsions, pour obtenir de petits morceaux, pas une pâte lisse. Mélangez avec l’oignon tiédi et son beurre, les 3 g de sel restants et le poivre, en ajoutant progressivement la totalité des 80 ml de bouillon. La farce doit être finement granuleuse, humide et ferme, et tenir en petit tas sans flaque de liquide.

Divisez la pâte reposée en 4 parts et travaillez une part à la fois, en gardant les autres couvertes. Utilisez les 20 g de farine restants avec parcimonie pour fariner le plan de travail, le rouleau et le plateau à pierogi. Abaissez la pâte à environ 1,5–2 mm d’épaisseur et découpez des disques avec un verre ou un emporte-pièce d’environ 8 cm de diamètre. Rassemblez les chutes, pétrissez-les brièvement pour les réunir, puis abaissez-les de nouveau avec la part de pâte suivante ; garnissez les disques au fur et à mesure, avant qu’ils sèchent.

Déposez au centre de chaque disque une cuillère à café bombée de farce, soit environ 15 g. Pliez la pâte en deux, chassez délicatement l’air au-dessus de la farce et soudez fermement tout le bord avec les doigts, en gardant la farce hors de la zone de soudure. Disposez les pierogi séparément sur le plateau fariné et couvrez-les d’un torchon pour qu’ils ne sèchent pas. Répétez avec le reste de pâte et de farce ; vous obtiendrez environ 45–50 pierogi.

Vers la fin du façonnage, portez les 3000 ml d’eau restants à ébullition dans une marmite large d’au moins 5 l ; ne salez pas l’eau. Plongez les pierogi en 4 lots d’environ 12 pièces et passez délicatement une cuillère sur le fond pour qu’ils n’attachent pas. À la reprise de l’ébullition, baissez le feu pour maintenir une ébullition douce et faites cuire environ 3–4 minutes à partir de leur remontée à la surface, jusqu’à ce que la pâte soit tendre et la farce chaude. Retirez-les à l’écumoire en les égouttant brièvement ; prévoyez environ 25–30 minutes pour cuire tous les lots, en comptant les reprises d’ébullition et le retrait des pierogi, puis jetez l’eau à la fin.

Pendant la cuisson des pierogi, faites fondre les 20 g de beurre restants dans une petite casserole à feu doux. Arrosez-en les lots au fur et à mesure que vous les retirez de l’eau et servez aussitôt, en répartissant le tout en 4 portions de plat principal.