Porchetta — rôti de porc roulé au fenouil et à la couenne croustillante

Épongez la poitrine avec du papier absorbant. Posez-la couenne vers le haut et, avec un couteau bien aiguisé, incisez la couenne en lignes parallèles espacées d'environ 1 cm, jusqu'à la graisse, sans couper la viande ; vous pouvez demander au boucher de le faire. Retournez le morceau et faites quelques entailles peu profondes dans la viande pour retenir l'assaisonnement. Gardez la couenne propre et sèche.

Faites griller les graines de fenouil à sec dans une poêle à feu moyen pendant 1–2 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elles dégagent leur parfum. Versez-les dans un mortier et concassez-les légèrement. Hachez finement ou râpez l'ail et hachez les feuilles de romarin. Mélangez le fenouil, l'ail, le romarin, tout le poivre et 20 g de sel.

Frottez tout le mélange sur le côté viande, jusque dans les entailles, sans en mettre sur la couenne. Roulez le morceau bien serré à partir du côté le plus long pour former un rôti d'environ 35 cm de longueur, couenne à l'extérieur et aromates à l'intérieur. Ficelez-le à intervalles d'environ 3–4 cm, en commençant par le milieu. Le rôti doit avoir une épaisseur régulière. Frottez la couenne extérieure avec les 5 g de sel restants.

Posez le rôti, jointure vers le bas, sur une grille placée au-dessus d'un plateau. Mettez-le au réfrigérateur sans le couvrir pendant environ 12 heures pour bien sécher la couenne et laisser les aromates imprégner la viande. Placez le plateau de façon que la viande crue ne touche pas les autres aliments. Si des gouttes d'humidité restent sur la couenne le matin, épongez-les avec du papier absorbant.

Préchauffez le four à 150°C, chaleur de voûte et de sole, sans chaleur tournante. Placez la grille portant le rôti au-dessus d'un plat à rôtir profond, sans que la viande touche le fond. Versez 300 ml d'eau chaude dans le plat, sous la viande. Enfournez l'ensemble un peu en dessous du milieu du four, en laissant de l'espace au-dessus de la couenne.

Faites cuire sans couvrir pendant environ 3–3,5 heures. Vers la moitié de la cuisson, tournez le plat de l'avant vers l'arrière si le four chauffe de façon inégale. Lorsque l'eau s'évapore, ajoutez le reste par petites quantités dans le plat pour que la graisse qui s'écoule ne brûle pas sur le fond sec. N'arrosez pas la couenne de liquide ni de graisse. Vers la fin, piquez la viande à la fourchette par l'extrémité découverte du rôti : elle doit être tendre et offrir peu de résistance. Si elle est encore ferme, prolongez la cuisson d'environ 30 minutes avant de faire dorer la couenne.

Montez la température à 240°C, toujours sans chaleur tournante, et poursuivez la cuisson pendant environ 20–30 minutes, jusqu'à ce que la couenne soit bien dorée, couverte de petites cloques et croustillante. Surveillez-la pendant cette finition ; si elle fonce trop vite par endroits, tournez le plat ou baissez la température à 220°C. N'utilisez pas le gril et n'arrosez pas le rôti. La viande doit déjà être tendre avant cette courte étape de coloration.

Déposez le rôti sur une planche propre et laissez-le reposer pendant 20–30 minutes, sans couvrir hermétiquement la couenne, pour que la vapeur ne la ramollisse pas. Retirez toute la ficelle et coupez la viande avec un couteau à dents bien aiguisé en tranches d'environ 2 cm. Répartissez entre huit portions et servez chaud. N'ajoutez pas le liquide ni la graisse fondue du plat aux portions ; cette recette ne comprend pas de sauce ni d'accompagnements.