Pulpo a la gallega — poulpe aux pommes de terre et au paprika

Placez le poulpe congelé dans un récipient qui recueillera le liquide, couvrez et laissez décongeler au réfrigérateur pendant environ 18–24 heures, jusqu'à décongélation complète. Jetez le liquide. Pour la recette, pesez 1,2 kg de poulpe nettoyé et égoutté. Il doit déjà être débarrassé de ses viscères, de son bec et de ses yeux ; conservez la peau comestible et les ventouses. Rincez-le brièvement en prêtant attention aux ventouses, puis égouttez-le. Après avoir manipulé le produit cru, lavez-vous les mains et nettoyez la vaisselle ainsi que le plan de travail.

Dans une grande casserole d'une capacité d'environ 6–7 l, portez à ébullition 3 l d'eau sans sel. Plongez délicatement le poulpe entier à l'aide d'une longue pince et ajoutez si nécessaire assez d'eau chaude pour le couvrir. Attendez la reprise de l'ébullition, puis baissez le feu. Faites cuire à petits bouillons réguliers, avec le couvercle entrouvert ; une forte ébullition n'est pas nécessaire.

Pour le poids indiqué, faites généralement cuire le poulpe environ 30–45 minutes à partir de la reprise de l'ébullition. Vérifiez sa tendreté une première fois après environ 25 minutes, en piquant la partie épaisse d'un tentacule près de sa base avec une simple pique en bois ou la pointe d'un couteau. L'ustensile doit pénétrer sans grande résistance, mais la chair ne doit pas se défaire. Si elle est encore nettement caoutchouteuse, poursuivez la cuisson et vérifiez à quelques minutes d'intervalle ; un poulpe plus épais peut demander un peu plus de temps. Lorsqu'il est tendre, éteignez le feu, couvrez la casserole et laissez le poulpe reposer dans l'eau pendant 15 minutes.

Lorsque le poulpe est presque tendre, coupez les pommes de terre en rondelles épaisses d'environ 1,5 cm. Dans une autre casserole, couvrez-les avec 1,5 l d'eau fraîche et portez à ébullition. Faites cuire doucement pendant environ 12–18 minutes à partir de l'ébullition, jusqu'à ce qu'elles soient tendres tout en gardant leur forme. Égouttez toute l'eau et laissez la vapeur s'échapper pendant environ une minute, puis gardez-les brièvement à couvert. Vous les salerez au moment de servir. N'utilisez pas l'eau de cuisson du poulpe pour les pommes de terre ni comme sauce.

Après le repos, transférez le poulpe dans une grande passoire et laissez-le bien égoutter pendant 2–3 minutes. Le bouillon ne fait pas partie du plat. Avec des ciseaux de cuisine bien aiguisés, détachez les tentacules et coupez-les en rondelles d'environ 0,8–1 cm d'épaisseur. Coupez le manteau nettoyé en petites lanières. Conservez et servez toute la chair, avec la peau et les ventouses ; travaillez prudemment, car elle est encore chaude.

Répartissez toutes les pommes de terre chaudes dans quatre assiettes. Saupoudrez-les d'un total de 2 g de sel et de 2 g de paprika doux, puis arrosez-les de 24 g d'huile d'olive en répartissant équitablement l'assaisonnement entre les portions. Disposez tout le poulpe découpé par-dessus. Parsemez des 2 g de sel et des 2 g de paprika restants, puis répartissez les 24 g d'huile d'olive restants. Ne faites pas revenir le paprika : il est ajouté directement aux ingrédients chauds.

Servez aussitôt, tant que le poulpe et les pommes de terre sont chauds. Toute l'huile d'olive mesurée et tous les assaisonnements font partie des quatre portions. Ne servez ni le liquide de décongélation, ni le bouillon du poulpe, ni l'eau de cuisson des pommes de terre. Le plat ne comprend ni pain ni autres accompagnements.