Senfeier — œufs à la sauce moutarde crémeuse

Dans une casserole d'environ 3 l, portez 2000 g d'eau à ébullition. Baissez le feu pour maintenir un léger frémissement. Déposez délicatement à la cuillère les 8 œufs M ; ils doivent être recouverts d'eau. Faites cuire environ 9–10 minutes à partir de leur immersion, en maintenant un léger frémissement. Ne laissez pas tomber les œufs de haut et ne les laissez pas heurter violemment le fond. Pendant que l'eau chauffe, pesez les ingrédients de la sauce.

Retirez délicatement les œufs avec une écumoire et jetez l'eau de cuisson. Transférez-les dans un saladier contenant 1000 g d'eau froide pendant environ 3–4 minutes, pour pouvoir les écaler. Jetez l'eau et retirez les coquilles en gardant les œufs entiers. Huit œufs cuits et écalés représentent environ 400 g de partie comestible, selon leur taille réelle. Posez-les sur une assiette et couvrez-les pendant la préparation de la sauce.

Sur les 500 g de lait pesés, versez 450 g dans un pichet et gardez 50 g dans un petit bol séparé. Pesez 60 g de moutarde prête à l'emploi lisse moyennement forte, 4 g de sucre, 2 g de sel et 0,5 g de poivre. La moutarde est une pâte préparée contenant de l'eau et du vinaigre, pas des graines de moutarde sèches. N'ajoutez pas de vinaigre séparément, de crème, de bouillon ou de lait supplémentaire.

Dans une casserole d'environ 2 l, faites fondre les 30 g de beurre à feu moyen-doux. Ajoutez les 30 g de farine et fouettez vivement pendant environ 1–2 minutes. Vous devez obtenir une pâte homogène et claire avec de petites bulles, sans grumeaux secs. Ne la faites pas brunir : on recherche une base douce et claire, pas une sauce foncée.

Versez les 450 g de lait du pichet en plusieurs fois, en fouettant constamment. Ajoutez les premières portions lentement, en lissant soigneusement la pâte épaisse avant d'en verser davantage. Raclez aussi le fond et les angles de la casserole. Une fois les 450 g incorporés, la base doit être lisse. N'ajoutez pas de farine sèche séparément dans le lait, car elle formerait des grumeaux.

En remuant, portez la base au lait à une légère ébullition. Baissez le feu et laissez cuire doucement environ 6–8 minutes, en remuant souvent depuis le fond, jusqu'à ce que la sauce soit homogène et ait perdu son goût de farine crue. Elle doit napper le dos d'une cuillère tout en coulant encore en large ruban. Évitez les gros bouillons et que la sauce attache ; gardez toujours les 50 g de lait réservés pour l'étape suivante.

Retirez la casserole du feu. Ajoutez les 60 g de moutarde, les 50 g de lait restants et tout le sucre, le sel et le poivre. Fouettez soigneusement jusqu'à obtenir une sauce lisse et crémeuse. Remettez à feu doux pendant environ 1–2 minutes, en remuant, pour la réchauffer. Après l'ajout de la moutarde, ne laissez pas bouillir fortement. Les 500 g de lait doivent être entièrement utilisés dans la sauce.

Déposez les 8 œufs écalés dans la sauce chaude. Réchauffez à feu minimum pendant environ 2–3 minutes, en les retournant délicatement à la cuillère pour les napper et les réchauffer. Ne les faites pas bouillir fortement et ne les brisez pas au fouet. Si la sauce commence à bouillonner vivement, retirez la casserole du feu. N'ajoutez ni nouvelle portion de liquide ni beurre.

Retirez les œufs à la cuillère et coupez chacun en deux dans la longueur. Pour chacune des 4 portions, prévoyez 4 moitiés, soit 2 œufs entiers, et un quart de toute la sauce. Raclez la casserole pour ne pas y laisser le beurre et la moutarde destinés au service. Servez immédiatement, sans herbes non pesées ou autre décoration. Pommes de terre, pain et autres accompagnements ne font pas partie de cette recette.

Transférez les restes dans un récipient peu profond et mettez-les au réfrigérateur dans les 2 heures. Conservez-les couverts pendant 2 jours au maximum. Réchauffez doucement à feu doux, en remuant la sauce et en retournant délicatement les œufs, jusqu'à ce que l'ensemble soit bien chaud. La sauce au lait épaissit au froid ; réchauffez-la patiemment, sans forte ébullition et sans ajouter de lait ou de matière grasse non pesés.