Sogan-dolma – oignons farcis au bœuf et au riz

Épluchez les oignons et retirez finement les extrémités sèches ainsi que les bases dures. Conservez 1000 g d’oignons comestibles au total. Incisez chaque oignon dans la longueur sur un seul côté, du haut vers le bas, en allant jusqu’à son axe, mais ne le coupez pas en deux moitiés. Rincez le riz à l’eau froide dans une passoire à mailles fines et égouttez-le soigneusement ; jetez l’eau de rinçage. Le riz reste cru.

Portez 3 l d’eau avec 6 g de sel à ébullition dans une grande casserole. Ajoutez les oignons et, au retour d’un léger frémissement, faites cuire 10–15 minutes, jusqu’à ce que les couches extérieures soient tendres et souples. Sortez-les dans une passoire et jetez l’eau. Laissez les oignons environ 10 minutes, jusqu’à pouvoir les manipuler facilement. Séparez délicatement les couches charnues en les ouvrant au niveau de l’incision. Gardez les couches entières et souples pour les farcir. Hachez finement les petits cœurs et les couches comestibles déchirées pour la sauce. Gardez la viande au réfrigérateur jusqu’à la préparation de la farce.

Mélangez le bœuf haché réfrigéré avec le riz cru égoutté, 5 g de concentré, 50 ml d’eau, les 6 g de sel destinés à la farce et tout le poivre noir. Mélangez brièvement, juste pour répartir les ingrédients. Préparez la farce seulement lorsque les couches d’oignon sont refroidies et prêtes à farcir.

Déposez une petite quantité de farce sur une couche d’oignon souple et ouverte, en l’adaptant à sa taille. La farce doit rester lâche, sans tasser, car le riz va gonfler. Roulez la couche selon sa courbure naturelle, en faisant légèrement chevaucher les bords. Farcissez les suivantes de la même manière. S’il reste des couches comestibles vides, hachez-les aussi pour la sauce. S’il reste de la farce, formez des boulettes peu serrées d’environ 2–3 cm de diamètre ; elles cuiront avec les roulés.

Faites chauffer toute l’huile à feu moyen-doux dans une casserole large à fond épais avec couvercle, d’environ 22–24 cm de diamètre. Ajoutez tous les cœurs hachés et petits morceaux comestibles d’oignon ; remuez 3–4 minutes. Ajoutez les 15 g de concentré restants et le paprika doux, mélangez brièvement et versez aussitôt une partie des 700 ml d’eau prévus au départ. Délayez le concentré, puis versez le reste de cette portion d’eau. Disposez les oignons farcis serrés les uns contre les autres, jointure en dessous, en deux couches si nécessaire. Placez les boulettes éventuelles entre les roulés. Le liquide doit arriver presque à la couche supérieure ; si nécessaire, ajoutez un peu des 150 ml d’eau chaude réservés. Il s’agit d’une seule réserve commune à tout le mijotage.

Portez le liquide à léger frémissement, couvrez et baissez le feu. Laissez mijoter 60–75 minutes à partir de ce moment. Le liquide doit seulement frémir doucement, pas bouillir vivement. Ne remuez pas les roulés avec une cuillère ; au besoin, bougez délicatement la casserole par ses poignées. Vérifiez de temps en temps au bord qu’il reste du liquide et, seulement s’il diminue, ajoutez un peu de l’eau restante de la même réserve de 150 ml au maximum. En fin de cuisson, coupez délicatement une grosse dolma : l’oignon doit être très tendre, le riz tendre jusqu’au cœur et la farce entièrement cuite. Si les grains sont encore durs, prolongez la cuisson à couvert.

Retirez la casserole du feu et laissez reposer à couvert 10 minutes. Goûtez le liquide et n’ajoutez une partie des 2 g de sel réservés à l’assaisonnement que si nécessaire, en les mélangeant délicatement au bord. Répartissez tous les dolmas d’oignon, les boulettes éventuelles et toute la sauce aux cœurs hachés dans 4 assiettes creuses. Servez chaud ; la sauce reste légère et tous les jus ainsi que la graisse du mijotage sont servis dans les portions.