Steirisches Wurzelfleisch – porc aux légumes et raifort

Vérifiez que l’épaule est fraîche et crue, sans os ni couenne. Retirez seulement les membranes détachées et pesez 1 kg de viande ; n’enlevez pas la graisse intramusculaire. Coupez l’oignon en deux. Taillez en gros morceaux pour le bouillon 100 g de chacun de ces légumes : carottes, racine de persil et céleri-rave. Coupez les 200 g de carottes, 100 g de racine de persil et 200 g de céleri-rave restants en fins bâtonnets d’environ 3 mm d’épaisseur et réservez-les pour une cuisson ultérieure. Écrasez légèrement le genièvre. Mettez-le avec le laurier et les grains de poivre dans un infuseur à épices ou nouez le tout dans une gaze de cuisine.

Dans une casserole d’environ 4 l où la viande tient assez juste, portez à ébullition 2 l d’eau avec le vinaigre et 8 g de sel. Ajoutez l’oignon, les gros morceaux de légumes destinés au bouillon et l’infuseur ou le sachet d’épices. Plongez l’épaule dans le liquide chaud. La viande doit être recouverte de bouillon ; au besoin, ajoutez une partie des 300 ml d’eau réservés, après l’avoir chauffée. Utilisez cette même réserve par la suite uniquement si le bouillon s’évapore trop.

Lorsque le liquide recommence à frémir, baissez le feu et retirez l’écume qui apparaît avec une cuillère ; jetez-la. Faites cuire la viande à feu très doux, avec le couvercle entrouvert, pendant environ 1 heure 45 minutes à 2 heures 15 minutes, à compter du retour du bouillon à température. Le liquide doit simplement trembler, avec de petites bulles occasionnelles. Au besoin, complétez avec cette même réserve d’eau chaude, limitée à 300 ml. L’épaule est prête lorsqu’une fourchette pénètre facilement dans la viande, mais que le morceau peut encore se découper en tranches ; s’il reste ferme, prolongez la cuisson.

Vers la fin de la cuisson de la viande, lorsqu’elle commence à s’attendrir, coupez les pommes de terre pelées en morceaux de taille semblable. Dans une autre casserole, couvrez-les avec 1,5 l d’eau et ajoutez 4 g de sel. Portez à ébullition, baissez le feu et faites cuire 18–25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Égouttez-les en jetant l’eau et gardez-les couvertes jusqu’au service.

Sortez l’épaule tendre sur une planche ou un plat et couvrez-la pour qu’elle ne se dessèche pas. Retirez l’infuseur ou la gaze et jetez les épices utilisées. Filtrez le bouillon à travers une passoire dans une autre casserole ; jetez l’oignon cuit et les gros morceaux de légumes du bouillon. Retirez à la cuillère l’excédent de graisse visible à la surface. Mesurez 800 ml de bouillon filtré dans une petite casserole ; gardez le reste pour un autre plat. Ajoutez aux 800 ml mesurés les fins bâtonnets de carotte, de racine de persil et de céleri-rave réservés. Faites frémir doucement 6–8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres tout en gardant leur forme.

Coupez l’épaule perpendiculairement aux fibres en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Versez le jus de la planche dans la casserole contenant les légumes cuits en dernier et le bouillon. Si la viande a refroidi, plongez brièvement les tranches dans ce bouillon chaud. Goûtez le bouillon et ajoutez, si nécessaire, seulement la quantité utile des 2 g de sel restants. Râpez finement le raifort juste avant le service et hachez les feuilles de persil.

Répartissez toute la viande, les pommes de terre et tous les légumes cuits en dernier dans 4 assiettes creuses. Répartissez tout le bouillon de la petite casserole où ont cuit les fins bâtonnets de légumes, avec le jus de viande. Ajoutez le raifort fraîchement râpé et le persil en les répartissant équitablement entre les portions. Servez aussitôt bien chaud.