Tafelspitz — bœuf bouilli avec du raifort aux pommes

Vérifiez que le bœuf ne présente pas de membranes dures ; gardez la fine couche de graisse pendant la cuisson. Lavez l'oignon, retirez les pelures détachées et sales, puis coupez-le en deux transversalement. Posez les moitiés face coupée vers le bas dans une poêle sèche en acier ou en fonte et chauffez pendant environ 4–5 minutes, jusqu'à ce que les surfaces soient bien dorées. N'ajoutez pas d'huile et ne laissez pas l'oignon se carboniser.

Portez 2,5 l d'eau à ébullition dans une casserole pouvant contenir le morceau entier. Plongez-y délicatement le bœuf ; il doit être couvert de liquide. Au besoin, ajoutez une partie de l'eau restante. Baissez le feu et écumez la surface à la cuillère pendant un peu plus d'une dizaine de minutes au début de la cuisson. Ajoutez les deux moitiés d'oignon, les feuilles de laurier et les grains de poivre entiers.

Faites cuire sous un couvercle légèrement entrouvert pendant environ 2 heures. Le liquide doit à peine frémir, avec quelques bulles isolées, sans forte ébullition. Si le niveau baisse, ajoutez de l'eau restante préalablement chauffée pour garder la viande immergée. Après 2 heures, ajoutez 11 g de sel et vérifiez la viande à la fourchette. Si elle est encore nettement ferme, poursuivez la cuisson pendant environ 30 minutes avant d'ajouter les légumes.

Coupez les carottes en morceaux d'environ 3 cm de longueur et le céleri-rave en dés d'environ 2 cm. Ajoutez-les dans la casserole quand le bœuf commence à s'attendrir et poursuivez la cuisson très doucement pendant environ 30–40 minutes. La viande doit être tendre et la fourchette y pénétrer sans grande résistance ; le temps de cuisson total est généralement de 2,5–3 heures, parfois un peu plus. Si les légumes sont prêts avant la viande, retirez-les avec une écumoire et gardez-les couverts pendant que le bœuf finit de cuire. Toutes les carottes et tout le céleri-rave seront servis.

Vers la fin de la cuisson de la viande, râpez finement les pommes préparées et mélangez-les aussitôt avec tout le jus de citron. Râpez finement le raifort près d'une fenêtre ouverte, car la racine fraîche est piquante. Ajoutez-le aux pommes avec 8 g de sucre et 1 g de sel. Mélangez, couvrez et réservez au réfrigérateur jusqu'au service. Gardez tout le mélange, y compris le jus rendu par les pommes.

Déposez la viande et tous les légumes dans un plat profond réchauffé. Filtrez le bouillon en retenant l'oignon, les feuilles de laurier et les grains de poivre dans la passoire ; ne servez pas ces ingrédients. Retirez à la cuillère la graisse visible à la surface du bouillon. Mesurez 400 ml de bouillon chaud, versez-les sur la viande et les légumes et couvrez pendant que vous préparez les assiettes. N'ajoutez pas le reste du bouillon à ces portions : versez-le dans des récipients plus petits, faites-le refroidir rapidement et gardez-le au réfrigérateur pour un autre repas.

Posez le bœuf sur une planche. Retirez au couteau la couche de graisse extérieure visible et coupez la viande à contre-fibre en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Travaillez rapidement pour que la viande ne refroidisse pas. Remettez immédiatement les tranches dans le plat contenant le bouillon chaud, sans les effilocher.

Ciselez finement la ciboulette. Répartissez tout le bœuf tranché, les carottes et le céleri-rave dans quatre assiettes creuses réchauffées. Répartissez aussi tout le bouillon mesuré, environ 100 ml par portion, puis parsemez de toute la ciboulette. Servez à côté de chaque portion un quart du raifort aux pommes avec son jus, de préférence dans de petits bols pour préserver sa fraîcheur. Servez aussitôt.