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Trucha a la navarra — truite dorée farcie au jambon serrano
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/plats-principaux/trucha-a-la-navarra-truite-doree-farcie-au-jambon-serrano
À propos de cette recette
La trucha a la navarra est une truite poêlée de Navarre, à fine croûte farinée et farcie au jambon serrano. La chair délicate du poisson contraste avec la saveur salée du jambon affiné, qui chauffe à l'intérieur pendant la cuisson. Cette version simple ne comporte ni sauce séparée ni panure épaisse : une fine couche de farine, de l'huile d'olive et un peu de sel à l'extérieur suffisent. La peau bien séchée dore à la poêle, tandis qu'un feu modéré permet de cuire doucement la chair près de l'arête centrale. Les deux petites truites cuisent une par une, pour tenir dans une grande poêle ordinaire et se retourner plus facilement. La première attend brièvement au four tiède, sans couvercle, le temps de cuire la seconde ; comptez environ 45 minutes pour deux portions.
Ingrédients
Poisson au jambon
2 truites arc-en-ciel entières crues d'environ 300 g chacune, soit environ 600 g après vidage, écaillage et retrait des branchies, avec tête, peau et arête centrale ; têtes et arêtes ne font pas partie de la portion comestible
50 g de jambon serrano finement tranché sans couenne dure, en conservant le gras visible
30 g de farine de blé pour une fine couche ; jetez la farine inutilisée
60 ml d'huile d'olive : 30 ml pour cuire chaque poisson ; ne servez pas l'huile restant dans la poêle
1 g de sel pour saupoudrer l'extérieur des poissons
Étapes
Choisissez des truites nettoyées qui tiennent à plat, sans les plier, dans une grande poêle d'environ 30–32 cm de diamètre. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant, à l'extérieur et dans la cavité ventrale. Préchauffez le four à 80°C en chaleur traditionnelle et placez-y une assiette allant au four pour la première truite cuite. Faites cuire en deux fois, une truite à la fois.
Répartissez le jambon également entre les poissons et glissez-le dans les cavités ventrales, en pliant les tranches pour qu'elles tiennent à l'intérieur. Refermez les ventres et fixez chaque poisson avec un ou deux cure-dents en bois. Saupoudrez la totalité du sel (1 g) sur l'extérieur des poissons ; ne salez pas l'intérieur, car le jambon est salé. Gardez la seconde truite au réfrigérateur jusqu'à son tour. Versez la farine dans une grande assiette et farinez légèrement la première truite juste avant la cuisson, en secouant l'excédent.
Généré par IA Faites chauffer 30 ml d'huile d'olive dans la poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'elle miroite légèrement, sans fumer. Déposez délicatement la première truite et faites cuire environ 5–6 minutes sans la déplacer, jusqu'à ce que le dessous soit doré et se détache facilement de la poêle. Retournez-la avec une spatule large et cuisez l'autre côté environ 4–6 minutes. Maintenez un grésillement modéré ; baissez le feu si la farine fonce trop vite. La chair à l'endroit le plus épais près de l'arête centrale doit être opaque et se détacher facilement en lamelles ; prolongez de 1–2 minutes si nécessaire.
Placez la première truite sur l'assiette chaude au four et laissez-la sans couvercle pendant la cuisson de la seconde, environ 10–15 minutes. Versez prudemment l'huile et les miettes détachées de la poêle dans un récipient résistant à la chaleur ; n'en arrosez pas le poisson. Ajoutez les 30 ml d'huile d'olive restants. Sortez la seconde truite du réfrigérateur, farinez-la légèrement, secouez l'excédent et cuisez-la de la même façon : environ 5–6 minutes sur le premier côté et environ 4–6 minutes sur le second, avec 1–2 minutes de plus si nécessaire. Jetez la farine inutilisée et l'huile restante une fois refroidie.
Sortez la première truite du four. Retirez tous les cure-dents des deux poissons et servez aussitôt, une truite avec toute sa part de jambon par personne. En mangeant, séparez la chair et la peau de la tête, de l'arête centrale et des autres arêtes ; jetez ces parties.
Valeurs nutritionnelles estimées
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