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Sopa da pedra — soupe portugaise aux haricots, porc et saucisses
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/soupes/sopa-da-pedra-soupe-portugaise-aux-haricots-porc-et-saucisses
À propos de cette recette
La sopa da pedra est une soupe portugaise aux haricots, pommes de terre, porc et saucisses parfumées, associée à Almeirim. Cette version maison utilise de l'épaule crue désossée, de la poitrine fumée, du chouriço, de la morcela et des haricots rouges déjà cuits. La viande s'attendrit d'abord lentement et forme son propre bouillon, conservé comme base de tout le plat. Les pommes de terre et les saucisses sont ajoutées par étapes pour garder des morceaux distincts. Une partie des haricots est écrasée pour épaissir naturellement la soupe. Un court repos lie les saveurs, et la coriandre fraîche ajoutée au service apporte de la fraîcheur. C'est une soupe-repas généreuse au goût affirmé des saucisses portugaises.
Ingrédients
Viandes et saucisses portugaises
400 g d'épaule de porc crue sans os ni couenne, poids de viande comestible
100 g de poitrine fumée crue, non précuite, pesée sans couenne, os ou cartilages durs
150 g de chouriço de carne portugais fumé et affiné à cuire, dans un boyau comestible ; pas de saucisse fraîche crue
150 g de morcela portugaise, saucisse de sang traitée thermiquement mais nécessitant une cuisson supplémentaire, dans un boyau comestible
Haricots, pommes de terre et bouillon
720 g de haricots rouges cuits, pesés après égouttage et rinçage ; ceux en conserve conviennent
600 g de pommes de terre crues de type B, pesées après épluchage
200 g d'oignon, pesé après épluchage
10 g d'ail, pesé après épluchage
2 l d'eau à prévoir — 1,5 l pour le bouillon et jusqu'à 500 ml en réserve
20 g d'huile d'olive
2 g de paprika doux moulu, non fumé
2 feuilles de laurier, environ 0,4 g, à retirer
15 g de coriandre fraîche — 10 g pour la soupe et 5 g pour le service
5 g de sel fin à prévoir pour l'assaisonnement final
0,5 g de poivre noir moulu
Étapes
Coupe l'épaule en cubes d'environ 3 cm et la poitrine en dés d'environ 1 cm, puis hache finement l'oignon. Hache l'ail et coupe les pommes de terre en morceaux d'environ 3 cm. Égoutte et rince les haricots cuits ; jette le liquide de la conserve. Retire toutes les ficelles et attaches des saucisses en conservant les boyaux comestibles. Garde pour l'instant le chouriço et la morcela entiers.
Fais chauffer l'huile d'olive dans une casserole d'environ 5 l à feu moyen-doux. Ajoute la poitrine et l'oignon, puis cuis 8–10 minutes en remuant, jusqu'à ce que la poitrine commence à rendre sa graisse et l'oignon à s'attendrir. Ne jette pas la graisse. Ajoute l'ail et le paprika doux et remue environ 30 secondes, sans les brûler.
Ajoute l'épaule crue, le laurier et 1,5 l d'eau. Porte à ébullition, puis baisse le feu et cuis avec le couvercle entrouvert pendant 45–60 minutes. Retire uniquement l'écume, sans dégraisser le bouillon. Ajoute le chouriço entier et cuis encore environ 30 minutes. L'épaule doit être tendre sous la fourchette ; si elle reste dure, prolonge la cuisson douce de 15–30 minutes. Sors l'épaule et le chouriço avec une écumoire ; laisse la poitrine et l'oignon dans la casserole. Conserve tout le bouillon et les jus. Si le niveau de liquide baisse, complète avec de l'eau chaude prise sur la réserve.
Ajoute les pommes de terre, la morcela entière et 10 g de coriandre hachée au bouillon conservé. Cuis doucement avec le couvercle entrouvert pendant 25–30 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Ne pique pas la morcela et ne fais pas bouillir vivement pour que le boyau ne se fende pas. Il s'agit de sa cuisson complète, et pas d'un simple réchauffage rapide. Sors la morcela. Lorsque les saucisses ont un peu tiédi et se coupent facilement, tranche le chouriço et la morcela en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur.
Généré par IA Prélève 200 g de haricots et écrase-les à la fourchette avec environ 200 ml de bouillon chaud pris dans la casserole. Remets toute la purée avec les 520 g de haricots entiers restants. Ajoute l'épaule, les deux sortes de saucisses tranchées et tous les jus recueillis sur l'assiette. Ajoute le poivre et cuis encore environ 10 minutes à feu doux, en remuant délicatement au fond. La soupe doit être épaisse, mais garder du liquide entre les morceaux. Si nécessaire, utilise un peu d'eau chaude prise sur la réserve. Ne filtre pas la soupe et ne jette pas la graisse.
Retire les feuilles de laurier, éteins le feu et laisse reposer la soupe à couvert pendant 10 minutes. Goûte-la et ajoute seulement la quantité nécessaire sur les 5 g de sel, en tenant compte de la poitrine et des saucisses salées. Si la soupe épaissit trop, détends-la avec le reste d'eau chaude de la réserve. Répartis le tout en six portions comprenant chacune de la viande, les deux sortes de saucisses, des haricots et des pommes de terre. Parsème des 5 g de coriandre restants et sers chaud.
Valeurs nutritionnelles estimées
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