Soupe goulash hongroise au bœuf, au poivron et aux pommes de terre

Préparez un faitout lourd d'au moins 6 l, avec un fond d'environ 24 cm de diamètre et un couvercle, ainsi qu'une assiette pour la viande saisie. Séchez l'épaule parée et coupez-la en cubes de 2–2,5 cm de côté ; coupez l'oignon en petits dés, hachez l'ail et coupez les tomates en morceaux d'environ 1 cm. Mesurez les épices et toute l'eau, en la répartissant en 1,8 l pour la base et deux portions de 300 ml à ajouter plus tard. Vous préparerez les pommes de terre et les autres légumes vers la fin de la cuisson de la viande, pour que les pommes de terre épluchées n'attendent pas deux heures.

Divisez la viande en trois lots de 300 g et assaisonnez chacun avec 2 g de sel juste avant la cuisson. Chauffez le faitout pendant environ 2 minutes sur feu moyen-vif, versez 10 ml d'huile et disposez le premier lot en une seule couche, en espaçant les morceaux. Faites cuire pendant 4–5 minutes, en retournant les cubes une fois la première face dorée, jusqu'à ce que leurs surfaces soient brunes ; l'intérieur finira de cuire plus tard dans le bouillon. Transférez-les sur une assiette et recommencez avec les deux autres lots, en ajoutant 10 ml d'huile pour chacun ; gardez tous les jus de l'assiette et les sucs dorés dans le faitout, sans fragments noirs et brûlés.

Baissez le feu à moyen-doux, versez les 10 ml d'huile restants et ajoutez tout l'oignon. Faites cuire pendant 6–8 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il soit tendre et commence à dorer légèrement ; ajoutez l'ail et le carvi, puis chauffez encore environ 30 secondes. Retirez le faitout du feu, ajoutez 25 g de paprika doux moulu, mélangez pendant environ 20 secondes et versez immédiatement 100 ml d'eau prélevée sur les 1,8 l réservés à la base. Le paprika doit être humidifié et colorer l'oignon en rouge ; ne le faites pas revenir à sec et n'attendez pas qu'il fonce et commence à sentir le brûlé.

Remettez tout le bœuf avec les jus de l'assiette, ajoutez les tomates, 4 g de sel et tout le poivre. Versez les 1,7 l d'eau restants de la portion réservée à la base, en détachant soigneusement les sucs dorés du fond à la cuillère. Portez à douce ébullition sur feu moyen, puis passez sur feu doux et couvrez le faitout en laissant une petite ouverture sous le couvercle. La viande doit être immergée et seules quelques bulles calmes doivent apparaître à la surface, sans bouillonnement vigoureux.

Faites cuire doucement pendant 90–120 minutes à partir du début de la douce ébullition, en remuant toutes les 30 minutes environ ; après 60 minutes, versez les premiers 300 ml d'eau réservée et maintenez de nouveau un feu doux. Commencez à vérifier la viande après 90 minutes : une fourchette doit entrer facilement dans un cube et celui-ci doit se séparer sous une légère pression, tout en gardant encore sa forme. Si le bœuf reste dur, fermez davantage le couvercle et prolongez la cuisson sur feu doux jusqu'à obtenir le même résultat, plutôt que d'ajouter déjà les pommes de terre. Vers la fin de cette étape, préparez les légumes comme indiqué à l'étape suivante ; le bouillon doit toujours être liquide et couvrir la viande.

Quand la viande est presque tendre, épluchez les pommes de terre et la carotte, puis retirez les parties contenant les graines et les pédoncules du poivron ; pesez les quantités indiquées de parties comestibles. Coupez les pommes de terre en cubes d'environ 2 cm, la carotte en demi-rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur et le poivron en morceaux d'environ 2 cm. Ajoutez les légumes préparés dès que le bœuf atteint la tendreté décrite à l'étape précédente.

Ajoutez toutes les pommes de terre, la carotte et le poivron frais seulement lorsque le bœuf est tendre. Versez les derniers 300 ml d'eau réservée et ajoutez les 4 g de sel restants, puis mélangez délicatement en immergeant les légumes dans le bouillon. Dans le faitout, des morceaux distincts de viande et de légumes doivent être visibles, entourés d'un liquide rouge qui s'écoule librement ; vous utiliserez au total 2,4 l d'eau et 14 g de sel.

Ramenez la soupe à douce ébullition sur feu moyen, puis faites cuire sur feu doux pendant 20–25 minutes sous un couvercle légèrement entrouvert. Les pommes de terre et la carotte doivent se laisser facilement piquer à la fourchette, et le poivron doit être tendre tout en restant visible en morceaux ; remuez délicatement pour ne pas écraser les pommes de terre. Retirez le faitout du feu dès que les légumes sont prêts : gardez la consistance liquide de la soupe et ne réduisez pas le bouillon en sauce épaisse.

Répartissez toute la soupe entre six grandes assiettes creuses ou six grands bols, en prélevant au fond la viande et les légumes, puis en ajoutant le bouillon. Servez chaud, de sorte que chaque portion contienne une quantité similaire de bœuf, de pommes de terre, de poivron et de liquide.