Rollmops con cetrioli fermentati e cipolla

Taglia la cipolla a mezze rondelle sottili. Metti da parte 50 g per il ripieno e riponili coperti in frigorifero; usa i 100 g restanti per cuocere la marinata. Per ora lascia i filetti di aringa in frigorifero.

Versa l’acqua e l’aceto di vino al 6 % nel pentolino con i 100 g di cipolla, poi aggiungi lo zucchero, la senape, l’alloro, il pimento e il pepe. Porta a bollore mescolando per sciogliere lo zucchero, poi cuoci a fuoco basso per 5 minuti. La cipolla deve ammorbidirsi leggermente, ma mantenere la forma.

Togli il pentolino dal fuoco e versa la marinata con la cipolla in una ciotola ampia per farla raffreddare più rapidamente. Lasciala per circa un’ora, finché sarà completamente fredda; non versare liquido tiepido sulle aringhe, perché perderebbero la loro consistenza delicata.

Togli dal frigorifero i filetti poco salati indicati, pronti al consumo senza cottura né ammollo, scolali dalla salamoia e asciugali delicatamente con carta da cucina. Passa un dito lungo ogni filetto e togli con una pinzetta le eventuali lische percepibili. Dividi i cetrioli a metà per il lungo per ottenere otto pezzi e prepara otto stecchini.

Stendi i filetti su un tagliere e sistema all’estremità più larga di ciascuno una metà di cetriolo e un po’ della cipolla cruda tenuta da parte, distribuendo tutti i 50 g tra gli otto filetti. Arrotola dal lato del ripieno, tenendolo con le dita perché rimanga all’interno. Infila uno stecchino nella parte sovrapposta dell’aringa di ogni involtino, in modo che non si srotoli.

Sistema i rollmops abbastanza stretti in due vasetti puliti a bocca larga da circa 1 l ciascuno. Distribuisci la cipolla cotta, le spezie e tutta la marinata fredda tra i vasetti, coprendo il pesce e lasciando un po’ di spazio sotto i coperchi. Chiudi e riponi subito in frigorifero per 24 ore.

Togli gli involtini dalla marinata e servine due per porzione con la cipolla cotta sgocciolata. Elimina gli stecchini, l’alloro, i grani di pimento e quelli interi di pepe prima di mangiare; scola la marinata restante. Conserva i rollmops in frigorifero e consumali entro 48 ore dall’assemblaggio, rispettando anche l’eventuale termine più breve dopo l’apertura indicato sulla confezione delle aringhe; scegli già all’acquisto un prodotto il cui termine permetta un giorno di marinatura.