Apfelstrudel — wiedeński strudel z jabłkami, rodzynkami i cynamonem

W misce połącz 180 g mąki z 2 g soli, 100 ml letniej wody, 15 g oleju i 5 ml soku z cytryny. Zagnieć, a następnie wyrabiaj na blacie przez około 10 minut, aż ciasto będzie gładkie, miękkie i sprężyste, bez suchych grudek. Początkowo może lekko kleić się do dłoni; zanim sięgniesz po podsypkę, wyrabiaj dalej, a jeśli nadal przywiera, użyj tylko odrobiny mąki z odmierzonej puli 20 g.

Uformuj kulę i zużyj pozostałe 5 g oleju do cienkiego natłuszczenia miski oraz całej powierzchni ciasta. Przykryj miskę i zostaw na około 1 godzinę w temperaturze pokojowej, aby ciasto łatwiej się rozciągało i nie obsychało. W tym czasie zalej rodzynki 150 ml gorącej wody, odstaw na około 15 minut, po czym dokładnie odcedź i osusz papierem kuchennym; wodę z moczenia odlej. Podczas odpoczynku ciasta przygotuj bułkę tartą i jabłka zgodnie z kolejnymi krokami.

Na patelni o średnicy około 24 cm rozpuść 30 g masła na średnio małym ogniu. Wsyp całą bułkę tartą i mieszaj przez około 5 minut, aż równomiernie się zezłoci i zacznie pachnieć prażonym pieczywem; nie dopuść do ciemnobrązowych, gorzkich okruszków. Przesyp na talerz i rozłóż cienką warstwą do wystudzenia, żeby ciepła bułka nie trafiła na delikatne ciasto.

Jabłka obierz, usuń gniazda nasienne i odważ 900 g miąższu, a następnie pokrój w plasterki grubości około 3 mm. Wymieszaj z pozostałymi 20 ml soku z cytryny; cukier i cynamon zostaw na później. Pod koniec odpoczynku ciasta zacznij nagrzewać piekarnik do 190°C, grzanie góra–dół bez termoobiegu. Przygotuj blachę z płaską powierzchnią co najmniej 40 × 30 cm oraz dopasowany arkusz papieru do pieczenia; papier pozostaw na razie obok czystej, gładkiej bawełnianej ściereczki lub obrusa o wymiarach co najmniej 60 × 120 cm, rozłożonego na stabilnym stole.

Po pełnej godzinie odpoczynku lekko oprósz tkaninę i wałek pozostałą mąką do podsypywania, używając tylko tyle, ile potrzeba. Rozwałkuj ciasto do około 30 × 40 cm, a następnie wsuwaj pod nie grzbiety dłoni i delikatnie rozciągaj od środka ku brzegom, obchodząc stół. Uzyskaj prostokąt szerokości około 45 cm i długości 90–100 cm, tak cienki, aby prześwitywał przez niego wzór tkaniny; jeśli wciąż jest nieprzezroczysty, wydłużaj go delikatnie dalej, a krótszy bok ułóż przed sobą. Grubsze brzegi ostrożnie rozciągnij palcami, bez odcinania ciasta; niewielkie pęknięcia zbliż i delikatnie zlep, a niewykorzystaną podsypkę odrzuć.

Rozpuść pozostałe 60 g masła w małym rondelku na małym ogniu, bez rumienienia, i zdejmij z ognia. Odmierz 30 g płynnego masła i delikatnie rozprowadź po całym płacie cienkim strumieniem oraz miękkim pędzelkiem, nie ciągnąc ciasta; pozostałe 30 g zachowaj do wierzchu. Dopiero teraz wymieszaj jabłka z całym cukrem, cynamonem i wszystkimi odsączonymi rodzynkami, po czym od razu przejdź do nakładania nadzienia.

Na bliższej części płata rozsyp całą wystudzoną bułkę tartą w prostokącie około 39 × 25 cm, zostawiając po 3 cm wolnego ciasta z obu boków i około 5 cm od bliższego brzegu. Rozłóż na niej równomiernie całe nadzienie jabłkowe, razem z niewielką ilością soku pozostałą w misce. Dalszą część płata pozostaw bez nadzienia; po zwinięciu utworzy cienkie zewnętrzne warstwy strudla.

Zawiń oba boczne marginesy ciasta na nadzienie, a następnie przykryj je bliższym brzegiem. Unieś tkaninę od swojej strony i stopniowo przetaczaj ciasto od nadzienia ku pustej części, tworząc równą roladę długości około 39 cm; nie ściskaj jej mocno. Podsuń przygotowany papier przy dalszym brzegu i za pomocą tkaniny przetocz na niego strudel, układając łączeniem do dołu; razem z papierem przenieś na blachę. Posmaruj wierzch 20 g zachowanego płynnego masła, zostawiając ostatnie 10 g do użycia w piekarniku.

Piecz na środkowym poziomie nagrzanego piekarnika przez około 45–50 minut. Po około 25 minutach krótko wysuń blachę i posmaruj wierzch ostatnimi 10 g masła; jeżeli zdążyło zastygnąć, wcześniej lekko je podgrzej. Gotowy strudel powinien być wyraźnie złocisty i suchy na powierzchni, z rumianym spodem, a cienki szpikulec wsunięty z boku powinien przechodzić przez jabłka bez wyraźnego oporu. Jeśli ciasto jest już rumiane, lecz jabłka pozostają twarde, luźno osłoń wierzch folią aluminiową i dopiekaj jeszcze około 5–10 minut, po czym sprawdź ponownie.

Wyjmij blachę i zostaw strudel bez przykrycia na około 20 minut. Przenieś go szerokimi łopatkami na deskę lub półmisek, oprósz przez sitko całymi 15 g cukru pudru i pokrój ząbkowanym nożem na 8 porcji, wykonując delikatne ruchy piłujące zamiast mocnego dociskania. Podawaj jeszcze ciepły, gdy nadzienie jest soczyste, a zewnętrzne warstwy ciasta chrupiące.